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放下咖啡机 亲自做一杯手冲咖啡


来源:财富派

手冲咖啡教给我们的,是关于“慢慢的精致”这件事

 有人说手冲咖啡是懒人咖啡,我却觉得,喝手冲咖啡的人必是注重过程的精致派。透过滤纸一点一滴滴出的咖啡,就如同在时间的沙漏中过滤生活的点滴滋味。这样的体验,给手冲咖啡增加了一种仪式感。一杯上好的手冲咖啡教给我们的,是关于“慢慢的精致”这件事。

手冲咖啡,从字面上就能理解它的意思:手工冲泡的咖啡。这种冲泡方式最早是由德国的梅丽塔女士于20世纪初的时候发明的。当时她在家中做咖啡,突发奇想地用儿子的吸墨纸当做滤纸,在滤纸里放入咖啡粉,并用水壶将水注入咖啡粉,萃取出了一杯味道不同以往的咖啡。之后她成立了一家公司,生产的手冲咖啡用具颇受欢迎。不过,由于咖啡机的发明,这种冲泡方式在西方并未引起大规模的流行。

(梅丽塔夫人的品牌)

(梅丽塔夫人发明的单孔滤杯)

慢工出细活的手冲咖啡真正流行起来,却是由日本人引发的。从上世纪50年代开始,日本人对手冲咖啡几乎到了如痴如迷的境地,各种材质的滤泡式、滴滤式的咖啡滤杯器具层出不穷,建立了一整套手冲式滤泡咖啡的理论和操作技术,也使得手冲咖啡这种传统方式在东方土地上生根开花,得到前所未有的蓬勃发展。

关于器材:

制作一杯手冲咖啡需要的器材极为简单:

手冲壶

手冲壶,最好选用细嘴壶,方便控制水流量及走向。可以选择价格相对较高的日本品牌KALITA、HARIO、田口护、月兔,也可以选择相对便宜的国产品牌TIAMO、正晃行等。

滤杯

滤杯,滤杯的材质有陶瓷、玻璃、铜、树脂等等,可根据个人喜好选择,滤杯有单孔、双控、三孔、多孔,也有防止阻塞的大孔杯,一般来说,滤杯的孔越多,要求的冲水技巧越高,因此初学者最好从单孔及三孔用起。

目前最多人用的手冲式咖啡滤杯,是HARIO公司制造的V60圆锥形咖啡滤杯,它螺旋形的沟槽能更加有效地排出热气,较深的圆锥形让咖啡粉堆得更高,让咖啡能够均匀得到焖蒸,加上较大的滤孔使出水畅通无阻。

此外也可以选择美式滤泡壶,这种滤泡壶是于1941年,由出生于德国的Peter J.Schlumbohm博士于美国发明的。其设计及特殊性受到认可,不仅获选为“Illinois Institute of Technology”现代产品100强,还被纽约MoMa作为“Smithsonian and the Philadelphia Museum of Art”的永久收藏品来展示。

美式滤泡壶

美式滤泡壶的独特性在于,咖啡壶与滤杯是一体的。美式滤泡壶滤杯上半部分有一个空气通道(air channel),呈漏斗状,在萃取咖啡时,能够顺利地供给空气,使用后也能很轻松地去除滤纸。用美式滤泡壶萃取出来的咖啡,不仅能够去除多余的油及散发苦味的成分,只萃取最纯净的咖啡,冷冻保藏后,即使再次加热饮用,仍不失其风味。

滤纸

滤纸,滤纸能够吸收咖啡的部分杂味,也同时了吸收了大量咖啡油脂,所以冲泡出来的咖啡色泽透亮、味道清爽宜口。滤纸可以使用一次后立即丢弃,比较卫生、也容易整理。上面提到的咖啡用具品牌几乎都有滤纸。如果你提倡环保,也可以选择法兰绒布滤。

金属滤网

也有人偏爱用金属滤网,因为省去了每次用滤纸的麻烦,也节约了购买滤纸的开支,但无论再细密的滤网,总会有少量的微细粉随着咖啡液滴漏下去,而且清洗也不甚方便。但金属滤网冲泡出来的咖啡保留了咖啡油脂,所以能够最大限度地接近咖啡的原滋原味,因而口感上相对滤纸来说比较丰富醇厚,这对一些追求咖啡本味的达人来说,保留住油脂是非常重要的。

磨豆机

磨豆机,建议喜欢喝现磨咖啡的朋友买一个质量可靠的磨豆机,不论电动还是手摇都要比买咖啡粉出品的质量好很多,而且一般家用的价格都不是很高。

除了上述器材以外,你还需要一个咖啡杯(如果多人享用,则可选择分享杯),温度计(测量水温用,水温对手冲咖啡的重要性不言而喻。当然现在的水壶都有检测水温的功能),电子秤(萃取多少咖啡需要加多少咖啡粉,是有一定比例的),计时器(把萃取的温度数据化)。

由于手冲咖啡最重要的特点就是能保留咖啡的原味,既然已经花心思做一杯手冲,在选择咖啡豆的时候,一定要选择比较高级的咖啡豆。

器材和材料都准备齐全后,就可以开始准备进行手冲了。

手冲咖啡步骤

严格来说,手冲咖啡使用多高的水温,要视豆子的品种特性,一般来说水温在90—95摄氏度。

用水润湿

在冲泡咖啡前,需先将折好的滤纸放入滤杯中,并将滤杯放在咖啡杯上。把热水倒入滤杯,让水润湿滤纸,去除滤纸的味道,并将滤杯和咖啡杯一并淋湿加温。

磨豆

将刚才倒入杯中的热水倒去。就可以开始磨咖啡豆了。一般来说,300ml的咖啡,大约需要20g的咖啡豆。

加粉

将磨好的咖啡粉倒入铺好滤纸的滤杯中。

闷蒸

闷蒸。用手冲壶往里均匀柔和地加水,淹没咖啡粉即可。这一步叫做闷蒸,大概持续20-25秒钟。这时候你会看到咖啡粉冒泡,这是咖啡颗粒在释放二氧化碳,气泡间形成的空隙会使咖啡粉形成均匀的过滤层,供给热水透过时所需的空间。闷蒸的好坏影响着过滤层的形成,直接影响着萃取的质量。闷蒸不好,咖啡味道也会不干净,酸涩为主,咖啡本身特点难以体现,口感稀薄,带有刺激感,回香也不够凝重。

第一次注水

闷蒸过后,就开始以咖啡粉的中心点为圆心,用较大水流以画圆的方式第一次注水,并让水高于咖啡粉。切记水流不要直接接触滤纸,注意圆圈保持在距咖啡粉边缘1厘米以内。水流高度保持在与咖啡粉平面上3--4厘米左右。第一次冲泡注水量占整个咖啡水量60%。

手冲当中最重要得是水流地控制,注水的速度和力度都很重要。这是这个手法的技术要点。目的是为了让咖啡粉充分地泡在水中,水高于咖啡粉的作用是为了补水的时候,水流能均匀地通过咖啡粉。水流越细,萃取越充分。

第二次注水

第一次注水后稍作停顿,等咖啡粉中的水完全流下之前,开始第二次注水,方法同第一次注水,注水量占30%。

第二次注水后稍作停顿,等咖啡粉中的水完全流下之前,开始第三次注水,方法同第一次注水,注水量占10%。

到达咖啡液萃取量,立刻移走滤杯,不管滤杯中是否还能滴下咖啡液。

注意水流

一般水流越粗,转速越快,萃取的咖啡味道偏向清淡柔和派,适合浅度烘焙的豆子;水流越细,转速越慢的话,萃取越充分,咖啡味道相对强烈浓郁。但是水流粗细和转速的控制要得当,太粗太快的水流容易萃取不足,咖啡清淡无味或只表现为单一的苦味;太细太慢的水流则容易造成萃取过度,咖啡味道沉闷苦涩。

手冲咖啡

这也是手冲咖啡的魅力,看似简单却又充满了各种不确定性,颇有种失之毫厘,差之千里的意思。然而,虽然对于水温、时间、冲泡手法的有诸多要求,整个过程也不过一双手、一个壶、一个漏斗而已。

每个人冲泡出来的咖啡味道都有所不同,甚至同一个人泡出的咖啡也不是完全相同的味道。而这正是手冲咖啡的乐趣。有人把“手冲”的过程上升到“心冲”的意境,说这样的咖啡才有灵魂和生命力,谁又能说不是呢?

(未经允许,请勿擅自转载)

 

  

[责任编辑:xuyue1]

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