国内火腿主产地驳世卫致癌说 以“发酵”工艺为其正名

金华火腿市场　奚金燕　摄

正在发酵中的金华火腿　奚金燕　摄

游客正在挑选金华火腿作为伴手礼 奚金燕 摄

中新网金华10月28日电(记者 奚金燕 祝晓艳)中国人食用火腿的习俗自古有之，然而近日世界卫生组织发布的“火腿致癌说”，则让不少人陷入了“吃与不吃”的两难境地，尤其是在国内火腿主产地——浙江金华掀起了轩然大波。28日，金华市火腿行业协会负责人向中新网记者表示，报告中所说的加工肉制品主要指使用烟熏、腌制和添加化学物品等方式处理过的食物，但经过现代工艺改良，金华火腿早已不是腌制品，而是发酵食品，市民只要适量食用不必“谈肉色变”。

火腿毒性堪比砒霜？其实早已转为发酵食品

10月26日，世界卫生组织下属的国际癌症研究中心(IARC)一份报告将火腿、培根等腌制加工肉制品列为“一类致癌物”。报告说，“对人类而言，有充分证据表明，食用加工肉制品会导致结肠癌……每天食用50克的加工肉制品，患结肠癌的风险会增加18%”。

消息一出，一石激起千层浪，首当其冲的就是“金华火腿”。金华火腿在国内久负盛名，始于唐、盛于宋，至今已有1000多年历史。目前，金华每年产出火腿约为300~400万只，约占国内火腿市场的75%。在日常生活中，中国人习惯切几片金华火腿入汤，用以增味。

“吃了那么多年的火腿竟是1级致癌物！”可想而知，此消息瞬间引爆了网络，“红肉都是致癌物”的说法一时充斥网络，“加工类肉还能不能吃”的疑问也此起彼伏。

事实上，加工肉制品致癌的说法很早就有了。金华市火腿行业协会会长马晓钟认为，报告中所说的加工肉制品主要指使用烟熏、腌制和添加化学物品等方式处理过的食物，“火腿在烟熏、腌制过程会产生致癌物苯并芘，这种物质长期摄入会有致癌风险。”但马晓钟表示，经过现代工艺的改良，金华火腿早已从腌腊肉品类变成了发酵食品类，等同于酸奶、红酒一样的食品。

记者了解到，传统金华火腿制作需10~12个月生产周期，加工过程中，不加除盐外的其他佐料，能在自然条件下保存数年不变质。不过有时候为赋予肉类鲜艳的颜色和防腐，会在制作过程中使用亚硝酸盐——这是一种致癌物。

对此，马晓钟表示，目前为止并没有找到可以完全替代亚硝酸盐的物质，因此仍有一些小企业在使用，不过他强调是在国家规定的范围内使用，“每千克火腿中残留量不会超过30mg，这远远高于美国70mg/kg标准，正规的金华火腿加工企业，腌制冬腿的很多企业都不加亚硝酸钠。”

“致癌说”影响消费信心？市民反应淡定

虽然世卫组织将“火腿、培根”等加工肉类列为最高风险的1类致癌物，但记者通过走访发现，中国的消费者们大多反应比较平淡。

28日下午，记者来到了金华市火腿市场，以“买家”身份随机走进了一家火腿店，店主告诉记者：“世卫的说法并不靠谱，国内产出500万条火腿，人均食用量其实是很少的，要买的人还是会来买，这几天的生意并没有受到影响。”随后记者走进了多家火腿店，都得到了同样的说法，似乎消费者并没有为“致癌说”动摇。

在一家火腿店，记者碰到了五名来自广东的游客正在挑选金华火腿。当记者问及“是否了解火腿致癌”时，游客林先生表示听说过，但没往心里去，“火腿我们都吃了这么多年了，也没听说吃了火腿特别容易生病的，而且金华火腿是金华最有名气的特产，你说我们不带点回去搞得好像没来过一样，那多可惜。”

虽然大部分消费者的态度颇为淡定，但金华金字火腿有限公司一负责人认为，世卫的这则报告还是为他们带来了负面影响。该负责人无奈地告诉记者：“现在很多门店的咨询电话明显增加，都是来问这个消息，之前一个客户下了一笔大订单，消息出来后又打电话说观望观望。”

不过，该负责人最后强调说：“影响虽然是有的，但是也是有限的。”他认为，金华火腿作为一个千年老品牌，在老百姓心中已经形成了市场，不可能轻易改变，更别说世卫这份报告的严谨性还有待商榷。

IARC报告发出不久后，中国肉类协会首先为“加工肉制品”发声。中国肉类协会常务副会长兼秘书长陈伟表示，这份报告是“不慎重、不客观、不科学的。”在陈伟看来，国际癌症研究所组织的22个专家来自10个国家，他们最终意见并不一致，最后只是基于多数人统一的原则发布了该报告，而这些专家也完全不能代表全球科学界的观点。

看淡但不宜看轻 专家建议合理食用

“火腿致癌”一说到底可不可信，消费者和生产厂家、行业协会都各执一词，一时间难以盖棺定论。正所谓“万物皆有毒，关键在剂量”，在金华市中医医院营养师陆素飞看来，火腿、培根、香肠等加工肉类制品会增加癌症风险，这早已得到普遍认可，确实应该少吃，但这并不代表这些东西完全不能吃。

“火腿经过长时间发酵，里面富含的蛋白质分解成了游离的氨基酸，使得人体更容易吸收，从而达到滋补养身、强身健体的作用，此外火腿富含的锌和铁也是人体所必须的微量元素。”陆素飞建议，市民可以合理食用。

同样地，在浙江大学生物系统工程与食品科学学院叶兴乾教授看来，公众对此不必过分紧张，“不能说空气中有污染我们就不呼吸了，也不能说加工肉制品致癌我们就不吃了，癌症的发病与遗传基因、饮食习惯、作息习惯等有关，这些致癌的风险是需要量化的，并非只是饮食方面所引起的。当然，如果是长期大量地食用，可能患病的几率会增加，但是合理地食用还是没有太大问题的。”

那么怎样食用才算是合理呢？陆医生表示，火腿不适合爆炒，更不可大口当肉吃，适合蒸煮、煲汤的时候切几片进去，市民在需要适量控制之余，也要养成健康的饮食习惯，每个人每天可以吃500克左右的新鲜蔬菜，200～400克的新鲜水果，吃50克左右的豆类，同时最好经常吃一些粗粮。(完)