我们喝谁炒制的西湖龙井茶？

2010年03月27日 05:10杭州日报【大中小】【打印】共有评论0条

记者李稹

手工茶vs机炒茶，这样的对比已不是新鲜事。当数据已呈现出天差地别局面时，机械化挺进传统龙井茶炒制过程，俨然已成不争的事实——机炒茶每个工人每天可以炒制出20斤茶，而手工茶每个工人一天最多只能炒制出2斤。

西湖龙井炒制工艺是否真的会后继无人？手工炒制和机器炒制到底孰优孰劣？年轻能手几乎绝迹的今天，究竟有什么方法能让古老技艺传承下去？

从2008年开始，我市试水保护和传承西湖龙井茶传统炒制技艺的工作。两年过去了，当2010年第一锅新茶出炉时，我们的目光又再度聚集在那一双双长满老茧的手上，它们熟练地挥洒出抖、搭、捏、荡、挺、抓、抛、压、扣、挪的手势，嫩芽在斑驳的掌纹间舞蹈，就仿佛一门艺术。

而这门艺术，依然面临如何传承的课题。

资格培训开展了三年，

拿到证的人，一年比一年少

为提升西湖龙井茶品牌的美誉度，保护和传承西湖龙井茶传统炒制技艺，保持西湖龙井茶的主要工艺技术。我市从2008年3月制定实施了“西湖龙井茶炒茶工等级评定标准”。这一标准通过职业培训加资格考试的方式，将炒茶师认定为炒茶技工、炒茶技师、高级炒茶技师。

标准中规定，取得炒茶技师职业资格证书后，连续从事专业炒茶工作不少于3年或是连续从事专业炒茶工作20年以上，并有特殊贡献者才能申报高级炒茶师。考试过程非常严格，包括了笔试和现场专家评审诸多环节，但茶农们的参与热情依然高涨，两年共有34名师傅获得了“高级资格”。

但在西湖区龙井茶产业协会会长商建农提供的材料中显示，获得高级证书的茶农基本年龄在40-60岁，40岁以下的基本拿到的是高级以下证书，在参与培训的炒茶工中，也几乎没有20岁左右的年轻人。

“2008年，首次认证有97名青工拿到了炒茶工的证书，到2009年，拿到证书的青工是68人，今年预期是40人。”在商建农的介绍中，不难发现参与认证者呈逐年下降的趋势。

这也就意味着，这一等级评定标准所规范的，依然是原本就已有多年炒茶技术的老师傅们，后继者寥寥无几，新生力量并未真正注入这一传统行业中。这就好比一个花园，没有种上新苗，总有萧条的一天。

“手工炒制出的茶叶，和机器炒制的茶叶售卖价格相差不大，无法在出售茶叶时体现其附加值，这导致茶农对手工炒茶积极性不大，毕竟机器炒制更省时省事。”商建农说，如何将手工炒制这项绝活变现，以激励茶农保护这项工艺，让更多年轻人愿意学习，成为当前在反复思量的问题。

非物质遗产传人招不到学徒，

职业技术学院开课招不到学生已停办

曾经被媒体爆出，西湖龙井茶制作技艺非物质文化遗产省级传承人樊生华要招学徒。这个新闻，让人们眼前一亮，技术活终于有了接班人。

然而三年过后，再问樊生华，他摇摇头：“招不到学徒啊，到现在为止只有2个人肯跟着我学。”

樊生华直言，他所在的村子，除了他能坚持用纯手工炒制外，其他家家户户都已用上了机器。他就像一个“老古董”，孤独地坚持着。

“三年青锅，五年辉锅，这是门从小积累的手艺，我从15岁就开始接触炒茶了，而现在的年轻人，显然不太可能。” 樊生华理性地分析着：一来，年轻人学业重，课余时间已不可能像他们那时能抽空帮家里炒茶。二来，随着生活水平提高，读书成才的年轻人显然也不会再回到村子里炒茶。

炒茶锅的高温会导致大部分炒茶师傅的手深度灼伤，因此西湖龙井产地的村民愿意炒茶的人不多。很多师傅的手掌皮肤都是乌紫的，并伴有龟裂。“这样的苦，爸妈也不想孩子受了。”

个人所经历的，放到社会，就成了市场供给的样本。2007年前，万向职业技术学校曾经开设茶叶专业，其中就有培训炒茶技术的课程。说起这茬，时任专业老师的胡明强有些无奈：“招不到学生，专业已经停办了。”

一个预期35人左右的班级，最终只有15人左右就读。虽然这些面向基层的农业技术人员，毕业后非常抢手，就业情况也很好。但家长依然选择让孩子去读那些挤破头就业的热门行业，也不愿意把孩子送进来学茶。“读完书还要回去做农活，很多传统家长接受不了。”

但“没人肯学”依然作为客观现状存在着，樊生华只觉得遗憾：“买茶人至少应该懂点行，能辨别出手炒和机炒的区别。现在机炒出的茶叶整齐扁平，很多人甚至认为外观不如机炒的手炒茶是骗人的。”

专家说，手炒口感香气是机炒达不到的，

但前提是要手艺精

都说要保护，除了因为这是门古老技艺，手炒究竟有什么机器取代不了的地方？它们是如何区分的？

国家茶叶质量监督检验中心、国家一级评茶师沈红讲了个形象的说法：相对来说，手炒茶比机炒茶更重实。刚冲泡好的茶，手炒的往往很快沉入杯底，而机炒茶更多会浮在水面上。同等重量单位下，机炒茶明显比手炒茶占面积。

“总的来说，机炒茶比较‘轻飘’，虽然外形比手炒要漂亮整齐，但更易碎，也没有手炒那种体现不同区域的品质特征。”

在沈红看来，手炒茶更具有一种独特的个性：“手炒出的狮峰龙井色泽嫩绿，呈宝光色。芽叶饱满挺直，梅家坞的色泽翠绿，形状平扁光滑。更重要的是，手炒比之机炒，香味更浓郁，持久，口感也更甘醇。茶叶是活的，高级的师傅能根据不同的茶叶使用不同的手法和火候，这用心考量的技术，统一的机器模式是无法做到的。更重要的是手工炒茶是保护和继承了西湖高档龙井茶的传统工艺。”

而国家茶叶产业技术体系质量评价岗位专家、浙江大学茶学系教授、国家一级评茶师龚淑英则提供了看这一问题的新角度：“舆论没有必要一味评价出机炒和手炒的孰优孰劣，顶尖炒茶师傅的技能确实高于机器，但比之拙劣的手艺，机炒提供了更具性价比的茶叶。合理的机炒加手炒的结合工艺，既能降低劳动强度，又能保持传统西湖龙井茶的风格，但其前提是要有技术娴熟的高级炒茶技师把好质量关。因此要加强塑造高级炒茶技师的手炒茶品牌，也要防止过分地拿‘手炒’做概念文章。”

将手炒茶和高端需求相捆绑，在专家看来，不失为一种激励和挽救精湛手艺的好方式。今天，手炒茶和机炒茶用一样的包装，卖相同的价格，不是内行人无法分辨。沈红建议，今后在包装上应当予以区分，品质好的手炒龙井茶，可以在外观上印制手炒师傅的头像，并设置防伪标记，甚至可以到网上查找相关验证资料，获取相关的知识。

这时的西湖龙井茶，已经是一罐高级师傅用心定做的手炒茶，形如雀舌，保持着龙井茶“色绿、香郁、味甘、形美”的纯正，凝聚着“十大手法”的经典工艺，足够让人垂涎欲滴。