生活美学家
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2015/05/22
NO.03
精酿啤酒圈里的潘熊猫

在中国工业啤酒寡淡如水的今天,要求品质和口味的精酿啤酒终于得到了生长的机会。中国精酿啤酒圈里近几年流行着这样一句话:精酿酒,南京高大师,北京潘熊猫,成都王厂长。但你可能不知道,广为流传的“精酿啤酒”这四个字,就是北京潘熊猫潘丁浩跟几个精酿圈里的朋友一起琢磨着英文单词“Craft Beer”翻译出来的。

熊猫精酿的店铺就静静地站在食客扎堆人来人往的北新桥簋街西南口。店门外“熊猫精酿”四个大字上悬着一只圆滚滚的熊猫头像,神似电影《功夫熊猫》里的阿宝。开门迎客的是右手边的“八大金刚”——八只钢制啤酒发酵罐,闪闪发光。虽有两层楼,但陈设很简单,木质餐桌、木质地板、红白黑三色座椅、可站可坐的吧台都是和欧美啤酒馆相似的风格。全店的酿造设备、啤酒配方,都出自这个曾经在加拿大读了四年汽车工程的理工男之手。

“最初做啤酒,是因为喜欢。晋商之子太夸张了,我当年退学回家,只是为了帮爸妈挽救家里的生意。”

2006年,潘丁浩去了加拿大读书。在那里,他认识了他的酿酒师傅。他常常在不用上课的时候,跟着师傅学酿酒,久而久之也就成了半专业的爱好者。之后每年夏天回国,潘丁浩都会到中国的各个城市去喝啤酒,但是那些工业淡啤的味道,远远不能满足潘丁浩刁钻的味蕾。

2010年,正兴奋地等着和其他制造专业的同学一起完成毕业设计的潘丁浩,家里的冶炼生意突然出现问题,父母不堪重负,潘丁浩不得不放弃学业回了国。人虽然回来了,家里的生意也逐渐有了起色,但对于当时的潘丁浩来说,喝不到在加拿大时让他魂牵梦绕的Unibroue家的La fin du monde(世界的尽头)啤酒,还挺苦恼的。

“从加拿大离开的时候,房间里留了不少好啤酒,可惜我除了一只书包,什么都没带回来。回国以后,怎么都找不到好喝的酒,麦芽品质不行。”

直到2012年,家里的生意回到正轨,潘丁浩才又琢磨起了“做啤酒”的事。其实,正是在大多数中国人的舌头被大牌工业啤酒所麻木的时候,精酿啤酒才得以表现出它特有的魅力。它口味偏重,可以通过不同味道的搭配调试,点燃人们对啤酒的丰富灵感与激情。

在国内,许多生产麦芽的人只靠麦芽颜色不靠香气区分麦芽种类,许多制作都不标准,所以潘丁浩和合伙人觉得,想要做出好酒,必须用进口原料。比如卡斯卡特啤酒花,原产美国,有着独特的橘柚果香,可以为啤酒增加和谐的花香,辛辣和橘柚风格。“每个精酿酒馆都要做淡色艾尔(Pale Ale),这是入门。”潘丁浩的合伙人夏语林说。而卡斯卡特,正是酿造上乘美式淡色艾尔的最佳原料之一。

“啤酒文化是伯乐文化,必须要懂啤酒的人来发现它。”

潘丁浩当时的伯乐,是熟悉精酿的外国人。最初,潘丁浩就在北新桥头条那家小铺子里,用几口家酿的发酵罐,每天热火朝天地做啤酒。潘丁浩自己家酿的品类主要包括Honey Ale(蜂蜜艾尔), Pale Ale(淡色艾尔), IPA(印度艾尔)和Stout(世涛)。“刚开店的时候很多外国人会来我这儿喝我酿的啤酒,在北京,他们想找到家里小酒馆能喝到的那种Craft Beer还是挺难的。Timeout和Beijinger杂志的人都来喝过我自酿的啤酒,也曾经在他们的杂志上好好坏坏写过一些话。但是现在,我酿的酒,大概已经征服了他们的舌头。”

就这样过了一段小而美的酿酒日子,潘丁浩发现在家自酿啤酒只能满足少数人短时间的消耗,想要像熊猫一样走向世界,他必须开始罐装,找厂子,做自己的品牌。

“国内精通工业啤酒的酒厂酿造师跟我说,他喝完那些精酿啤酒之后,觉得自己来到了另外一个世界。”

在国外的麦芽厂里,人们会根据需要的口味来制定麦芽的烘烤时间、研磨程度、过滤方式。工艺上微妙的变化也会影响啤酒的口味。可国内的酒厂大多已经流程化运营,使用的原材料也从纯麦芽换成了大米、玉米这些本不该使用的东西。许多工厂出身的酿酒师,甚至从来都不知道精酿啤酒和工业啤酒有这么大的差异。

潘丁浩和合伙人夏语林一起,买了2000块钱的各类啤酒来到代工的酒厂。当着酒厂董事、酿造师的面,带大家依次品尝每一款啤酒。甜的、苦的、干的、润的,各种口感尝了个遍。那次之后,厂子便允许潘丁浩从原材料、用水、酿造、罐装开始严格控制酿酒流程。眼下,车间的某几个锅炉上面隔段时间就会密密麻麻写上各种制作时间,标好熊猫的名字,提醒大家没事不要动这几个罐子——因为罐子的增压时间和速率,都是潘丁浩严格制定好的,一点改变,就会毁掉一个发酵罐的啤酒。

现在,熊猫精酿店里的8个发酵罐和酿造系统可以生产600L啤酒供客人随时享用,也有全国各地的人把他们当作了来北京必逛的“景点”。潘丁浩更是和合伙人一起研究起了他们一直想做的中国风味精酿啤酒——使用百花蜜制作的正红蜂蜜艾尔和清热祛火的苦丁淡艾。入口、下咽、滞留、回甘各有各的特点。虽然比起大洋彼岸的美国一天出现5家精酿啤酒馆的惊人速度,中国精酿圈子小得像个婴儿一样,但这并不妨碍潘丁浩和合伙人一起继续“精酿”,把带着中国匠心的啤酒和中国啤酒文化带向世界。

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潘丁浩

熊猫精酿创始人
精酿师

我最高兴的事就是我爸现在成了熊猫精酿的忠实粉丝,我经常给他一箱箱发快递。

Q /熊猫精酿的店里有哪些特色的啤酒?

眼下我们主要推出了两款特色啤酒,一个是普适度极高的“蜂蜜艾尔”(Honey Ale)。一开始,这款啤酒是受美国白宫蜂蜜艾尔精酿啤酒的启发,后来不断地做调整改进找到的这个味道。我们用了澳洲进口大麦麦芽和焦香麦芽,少量美国进口啤酒花和中国特色的百花蜂蜜,所以它苦度偏低,酒精度比较合适。另外一款“苦丁淡艾”(Kuding Pale Ale)则是我们所谓梦想照进现实,把中国元素和味道加进啤酒的一次实验吧。这款酒偏苦,但是有很强的回甘,很有咱们说的“苦尽甘来”那个意思。

Q /我们如何不打开瓶盖就判断一瓶酒是什么味道的?

如果是中国制造的啤酒,在酒瓶或者易拉罐上你是可以找到许多数据的。比如正面一定会有这款啤酒的酒精度和麦汁浓度。给你这样一个公式:麦汁浓度-酒精度*2,这样计算出的数字如果大于1,就证明这款酒味道偏甜;如果这个数字小于等于1的话,你就可以判断这款酒的味道不会很甜,而且喝起来感觉比较干。进口啤酒的话,瓶子上的信息很全。比如Stout,世涛啤酒,这类酒的巧克力和咖啡的风味是很重的,认识这个词,一下就明白了,而且你也能想像这款酒颜色应该是很深的。

Q /啤酒可以分为多少种?

细分的话,啤酒的种类可就太多了,根据颜色深浅,酒精度都可以给啤酒分类。但是主要来说,啤酒分为Ale和Lager两种。熊猫精酿的啤酒是Ale,而我们平常喝的青岛燕京这种都是Lager。这两种的主要区别在于酵母品种。Ale是上层发酵酵母,会在较高的温度下发酵相对较短的时间,完成前是在麦汁的上面的,酒精度数都偏高。水果香味比较足。Lager是下层发酵酵母,发酵时会沉在麦汁的下面,会在较低的温度下发酵相对较长的时间,酒精度偏低,会发出比较多的麦芽香味。

Q /精酿啤酒有保存年限的说法吗?是不是越陈的就越好?

根据啤酒的品种不同,保存方式不同,最适合品尝的时间也不同。比如,干投了大量啤酒花,可以拥有很浓郁花香味的IPA类啤酒,就适合尽早喝掉。但如果是在橡木桶中陈酿的barleywine类啤酒,就可以放上几年再品尝。瓶内二次发酵的装在好像香槟瓶里的比利时高度啤酒适合装瓶后一两年开始喝。而皮尔森类啤酒则适合越新鲜越好。在我的理解里,精酿啤酒没有保存年限的说法,只要不发酸,不存在微生物污染,我们可以尝试看看啤酒在不同时期变化的味道。当然,前提是避光低温保存。

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