生活美学家
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2015/05/29
NO.04
双层汉堡背后的千次锤炼

这几年,城中媒体但凡要介绍明星大厨,就必定有付洋,有人说他是“厨坛小贝”,是美食圈里的设计师。从紫云轩到有景阁再到寒舍義和,付洋打造出的餐厅几乎没有不火的。更不用说自他创立美食工作室后合作过的品牌及明星清单,从奔驰、Miele,到杨澜、钟丽缇和周杰伦,付洋善于运用食材,更善于将美学融入菜品。

一直以来出镜率颇高的他,在这一年时间里却甚少露面,也不接受采访,大家都在问“付洋去哪儿了?” 暌违了近一年之久,付洋在生活美学家中露面,跟大家说说他的重磅计划——创立自己品牌的汉堡店Kenny's Burgers。

付洋开汉堡店?即便食物没有高低之分,这个组合仍让不少人跌破眼镜。曾经在厨艺比赛中三连胜法国大厨的付洋,难道不应该做些听起来高大上的餐厅,比如他很擅长的分子料理?如果你吃过付洋炸酱面,或是他的妈妈红烧肉配卤水温泉蛋(这款红烧肉的制作方式早已如武功心诀般流传于江湖:肥油部分用针扎透,两个小时慢炖,释放油脂,必须用冰片糖与冰糖一起炒色,激发香味),很容易理解他的选择:他最擅长将记忆中的经典味道以令人惊艳的形式再现。记忆就像是种子,被他浇灌出层次不同的味道。

土生土长70,80后北京人,想必都还记得1992年北京的王府井开设了当时世界上面积最大的麦当劳餐厅,首日的交易人次超过万人。付洋至今还记得16岁的他是怎样说服当时的经理允许他在这家麦当劳打工的,他做事比别人勤快,扛的饮料比别人多,收拾桌子比别人快,不仅为了3.5的时薪,也为了能够一遍遍地看汉堡如何制作。

成为厨师后,陪伴他最多的食物,也是汉堡。厨师的餐食往往极为简单,再加上常年在外比赛和工作,快速利索又成本低的汉堡成了付洋奔波途中的良伴,开一家汉堡店的想法就这样在脑海中有了雏形:我要让大家知道汉堡不仅是快餐,它也讲究营养。

成为厨师后,陪伴他最多的食物,也是汉堡。厨师的餐食往往极为简单,再加上常年在外比赛和工作,快速利索又成本低的汉堡成了付洋奔波途中的良伴,开一家汉堡店的想法就这样在脑海中有了雏形:我要让大家知道汉堡不仅是快餐,它也讲究营养。与早早成立自主品牌的厨师相比,付洋的第一家店来得有点晚。然而18年的行业沉淀,世界各地的采风,与罕见食材的亲密接触,都让他更有底气:我要让大家看到一个专业的大厨开的汉堡店。

厨师是最挑剔的食客

一家由嘴刁的大厨开的汉堡店与普通汉堡店有什么不同?

Kenny's Burgers所有的牛肉都来自澳洲塔斯曼尼亚,来自英国的纯牛种在这个世界上空气最干净的地方自然生长,因此肉质纯正,多汁香嫩,不同的汉堡的肉饼来自的部位也有所讲究,招牌的AV Burger需选用牛上脑,日韩美混搭风格的Utown Burger需用牛肩胛,而肉食爱好者必选的Double Happiness则选用两块牛胸肉,肉饼经过半年的反复调试最终获得最佳比例。坚持无添加剂及防腐剂的面包,因此必须在48小时内食用。汉堡里的配菜也令人惊喜,AV Burger中的A,既Arugula,芝麻菜,Utown Burger中则用了韩式泡菜及红薯天妇罗,沙拉中使用大量的藜麦,都是健康食材中赫赫有名的菜品。

从澳洲空运来的牛肉,由付洋亲自分割,绞碎之后分为120克每份,每块肉需要经过30至40次摔打,直到肉馅能够均匀地形成肉团,再一块块压成肉饼。这一连串的工作,未来都可以在Kenny's Burgers看到,付洋会在开放的厨房内,为食客现场展示肉饼和汉堡的制作过程。

除了主食和沙拉以外,Kenny's Burgers还将为食客提供果汁、奶昔及咖啡。值得一提的是,店里的咖啡豆产自东非,在亚洲除了香港和日本有代理以外,你只能在付洋的店里品尝到这一款香气四溢的咖啡。Kenny's Burgers由来自西班牙的设计师倾力打造,主打北欧简约风格,落户风格契合的三里屯那里花园,想必会成为城中又一个美食圣地。

创业是最孤独的旅程

即便花两个月做红烧肉,花半年做炸酱面对付洋来说已是家常便饭,如今,将这家在他脑子里魂牵梦绕十多年的汉堡店变为现实,却像是一场漫长的苦恋。

走遍巴黎、米兰、丹麦、新加坡、香港、上海各地尝了上百家汉堡店,搜集数百张带着不同LOGO的包装纸,这些听起来颇为浪漫的过程背后,是寻求投资人时的一波三则,是与供应商、装修公司的碰撞,是为了追求品质而一再延期的焦急。

自创业以来,付洋的朋友圈常常出现自我鼓励的话,比如,生活不在别处,而在于你付出多少,就会收获多少。付洋说:“经历了很多之前我没有经历的事情,我觉得这是一个人生的体验。”幸运的事,他依然能够保持厨师的初心及创造力,在对待食物这样最重要的小事上。

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付洋

Kenny's Burgers 创始人兼主厨
美食设计师

作为明星主厨我接受过很多的媒体的采访,作为美食设计师我为世界级的品牌进行美食设计,但是说到自己的餐厅,我现在是刚刚开始

Q /好的厨师是要具备什么样的特质?

好的厨师应该对健康有自己的见解,应该有他的思想,一个厨师的菜就是他的标志。厨师应该非常勤奋,才能够做出好产品。

Q /这家店的设计初衷是?

在这里可以看到专业厨师的精心策划,感受到一个北欧风格的汉堡主题餐厅,倡导健康、环保、营养理念,厨房区域做成木质开放式的厨房,水泥墙面、水泥地面,黑白配色,非常简约。除了汉堡,这里有三明治也有果汁、奶昔和咖啡,能够在三里屯为大家提供一种舒服的休闲方式。

Q /为什么说厨师是最挑剔的食客?

从做厨师开始我就是一个追求完美的人,从选材到制作到出品,我都要反复吃。供应商都觉得我要的样品太多,我说不要紧,收费也可以。这家店我每试一次就要定一块澳洲的牛肉过来,在追求完美的同时也把产品做出来了。

Q /什么是生活美学?

美食设计会传递优雅生活,也会给人们带来全新的生活方式体验,当艺术与美食结合在一起时,这就是我的生活美学。

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《生活美学家》是凤凰网重磅推出的高品质生活美学启示录,聚焦时代生活美学缔造者,复兴生活美学。

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