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江苏太湖猪越来越少酱排骨、狮子头悄然“换料”

2013年05月29日 03:11
来源:现代快报

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近日,一盘正宗的川味回锅肉,牵扯出四川土猪成华猪岌岌可危的命运。殊不知,以太湖猪为首的江苏本地土猪们,命运同样不容乐观。

太湖猪在几十年前,曾是江苏人饭桌上最受青睐的美味。一些经典名菜如无锡酱排骨的糯,扬州狮子头的嫩,这些口感都得益于太湖猪细嫩肥美的肉质。那为啥几十年的工夫,这些本土猪却变得如此踪迹难寻,到了需要保护的地步?

A/经典菜的遗憾

无锡酱排骨,杂交猪取代太湖猪

据业内人士介绍,在上世纪七十年代,想做口味最正宗的无锡酱排骨,首先想到的,就是选太湖猪的排骨作原料。太湖猪跟国外引进的洋品种猪比起来,个头小,主产区是江浙地区的太湖流域,共有7个不同的品系,江苏就占了4个。业内人士介绍,别看太湖猪的肥肉多,但肌肉纤维细,口感嫩。

而现在,无锡酱排骨采用的猪肉原料清单上,太湖猪早已被取代。据无锡酱排骨老字号企业三凤桥肉庄有限公司负责人介绍,如今主要选用的是二元猪和三元猪。所谓二元就是两个品种之间的杂交,三元即三个品种之间的杂交。杂交猪一般是用洋品种猪相互杂交,或者与一些本地品种杂交。不是不想用太湖猪,可问题是市场上已难寻太湖猪的踪迹了。即使有,数量也非常少,远远不能满足需求。

至于现在的猪肉与过去太湖猪之间的口味差别,该负责人表示,除了有一定年纪、嘴巴刁的食客外,大部分消费者还是挺买账的。

扬州狮子头,吃起来没过去香了

同样的尴尬出现在扬州狮子头上。江苏省餐饮行业协会秘书长于学荣,本身也是一名淮扬菜烹饪大师。他介绍,在上世纪九十年代前做扬州狮子头,用的都是本地猪肉,例如太湖猪、苏北黑猪、泰兴小冬猪等等。这些土猪的肉质细嫩,肥肉多。

扬州狮子头,包括清炖和红烧两种,不同种类肥瘦肉比例也不同。拿最有名的清炖狮子头来说,于学荣习惯在秋冬时节,肥瘦肉比例为6比4,到了夏季,为免油腻,可以调整成5比5。别看肥肉比例这么高,可吃起来却鲜美得很,“肥肉不多怎么嫩得起来?”土猪那种特别的脂肪香味儿,经过4个小时的细火慢炖,充分熬煮出来,入口产生奇妙的化学反应,那叫一个鲜,那叫一个香!

“可惜那都是以前了。”他深感遗憾的是,目前包括太湖猪在内,一系列过去轻易采购到的土猪,如今市场上已难以寻觅。如今的狮子头,采用的就是市场上最常见的洋品种猪。问到有啥不同时,他表示,香味、嫩度方面,或多或少都有影响。他介绍,一些嘴刁的老饕们,一吃就能吃出其中的细微差别,说怎么吃着不如过去香了。

于学荣建议,对于一些传统名菜,应该系统地加以保护,从原材料抓起,否则只能“形似而神不似”。

B/“土八戒”的消失

太湖猪江苏4品系之一已绝迹

南京市畜牧家禽研究所高级畜牧师章熙霞介绍,太湖猪、南京山猪等等,这些本土“八戒”的共同特点是,肌肉纤维细,脂肪层比较厚,瘦肉里还夹着薄薄的肥肉层。这样即使瘦肉烧熟后,口感软糯,也不会太硬。跟洋品种比,本土猪的肥肉更加出油,香味也更浓。

苏太企业有限公司董事长黄雪根介绍,本土猪的致命弱点是生长周期长,比如太湖猪10个月长到130斤左右出栏,而洋品种猪5个月就能长到200斤。“养殖户养殖场一算账,对比太明显了。太湖猪一周期,外来猪两轮都长好了。”而且近年来,人们饮食追求健康,少肥腻多瘦肉,于是瘦肉率较低的本土猪也不被市场看好。

也正是这些特点,让这些“土八戒”在过去三十年的市场竞争中,被“洋八戒”所取代,一些品种甚至消失不见。

黄雪根介绍,太湖猪共有7个品系,其中江苏占了4个,浙江有3个。“江苏本来有二花脸、梅山猪、枫泾猪、横泾猪4个,现在横泾猪已经灭绝了。”

他还记得,上个世纪70年代,苏州地区的太湖猪有40多万头,现在,数量已经很少了。

同样的境遇发生在南京山猪上。章熙霞介绍,山猪有3个品系包括狮头型、马头型还有鲫鱼头型。现在鲫鱼头型就没有了。据了解,从上世纪80年代以来,在外来品种的冲击下,山猪很快从数万头锐减到几百头左右。

瘦肉率:35%

优势:口感鲜嫩,香味浓

缺点:生长周期长,成本高

瘦肉率:67%

优势:生长快,肉产高

缺点:口感易“柴”

V

S

“土八戒”

“洋八戒”

保育专家

保育基地相继建成,政府有扶持

在外来洋猪的冲击下,太湖猪的出路在哪儿?2003年,黄雪根在苏州创建了太湖猪良种繁育基地,目的就是“不让这种猪绝种”。到2012年,该项目被列入农业部综合开发项目。黄雪根说,目前太湖猪们在繁育基地里日子过得很好,母猪从最开始的几十头扩大到现在的400头,公猪也增加了一些。江苏省农委等部门,不定期会向繁育基地拨款扶持。“但目前也就是保证它们不绝种,至于市场化,让大家都能买得到,还是很难。”

据了解,除了苏州外,昆山、常熟和太仓,也相继建成了太湖猪的保种基地,但规模都不大。目前,全省太湖猪的原种大概5000余头。

章熙霞说,现在各地都开始注重本土猪的保育工作。就拿南京来说,近年来陆续建成了山猪保种场、山猪保护区等。章熙霞介绍,为了融合山猪味道好、外来猪长得快的优点,近年来分别培育出山猪血统占75%的、50%和25%的。血缘有50%的,长得快,口感也不错。“这两年,我们一直在向全国各地推广这种融合了南京山猪的新品种。目前市场反应还不错。”

2006年,苏南的太湖猪,被列入国家级畜禽遗传资源保护品种名录。2009年,江苏将29个畜禽遗传资源列入省级保护名录,其中也包括南京土生土长的山猪。

[责任编辑:robot] 标签:太湖 山猪 狮子头 八戒 
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