秋风起 药膳正流行

2009年10月31日 09:29深圳商报 】 【打印共有评论0

秋风起 药膳正流行
阿胶虾仁
药膳煲汤很诱人。
秋风起 药膳正流行
在餐馆里,有专门的中医坐堂为客人提供健康体检。
肾耳炒蛋白
秋风起 药膳正流行
金汤竹笙酿芦笋
鲍汁南瓜珍菌盅
秋风起 药膳正流行
药膳美食品种多。

秋天是收获的季节,人生最大的收获,莫过于健康和幸福。秋收冬藏,对于人体,道理相通。中医认为,秋冬季节万物开始凋零,休养生息,人体精气内敛,体表肌肤致密,这个时候养生进补最容易吸纳。

药膳,正是中国饮食文化的精髓,百草入肴,药借食力,食助药威,两者相辅相成,相得益彰。在深圳,经营药膳的大抵有三种,一是兼营,二是专营,三是药食同营。本期深港行走带你寻味滋补,还为你请来中医师搭配出几款适合秋冬的简单药膳食谱,让你自己动手为家人调养生息。

1

初级阶段:

养生汤水

选择余地大

“汤是药膳中应用最广泛的剂型,将药材与食材经过一定的炮制加工,放入锅内,加清水用文火煎煮,取汁而成。”中医师认为,煲汤与煎药的过程十分相似,最能带出药材的功效。

广东人好汤,人所共知。一方水土养一方人,广东水土湿热,春、夏、秋、冬,男、女、老、少易有这样或那样的不适。有两声咳,煲罗汉果瘦肉汤、雪梨南北杏瘦肉汤;胃寒的话,来个胡椒猪肚汤;四季皆宜、大小都适合的有清补凉猪骨汤。广东的妈妈给孩子打电话,不会说“今晚回家吃饭”,却是“今晚回家饮汤”。汤在广东,是保健养身的工具,更是家庭感情联系的纽带。

如果没有会煲汤的好妈妈,也没有技巧和时间,就得到街上的汤馆“请外援”。经过多年的发展,广东汤水形成了如同中药一般固定的配方,像土茯苓炖老龟、天麻炖乳鸽等。惠州人杨小姐开第一家益生汤馆时靠的就是祖父留下的几个汤方,后来经过不停地试验、调配,发展出40多个品种的汤品。

为了保持品质和新鲜,汤馆每顿供应的汤都是限量的,40多个品种,每种都只有三四盅。刚一坐下,服务员会拿上一张手写的菜单,每种汤的后面都有数量,卖得最快的要数38元、48元的经济型,有益气宁神的竹笙瘦肉、清瘀滋阴的雪莲鹧鸪;68到88元的大众型,选择就更加多,补虚益胃的金斛响螺炖鸡、润肺护肝的虫花炖鸡;上百元的豪华型,就能选择增强免疫力的虫草炖水鸭、清热解毒的土茯苓炖龟、滋补养颜的巴戟北芪炖羊胎。如果想确保能喝到心水靓汤的话,可以提前预订,一般每天早上8时和下午2时开始炖汤,要预订必须在这个钟点之前。

据介绍,由于炖汤比煲汤更能保存原汁原味,所以一到秋冬季节,餐馆大都采用了炖的方式。“煲三炖四”,杨小姐说,炖汤至少需要4个小时的时间才能出味,为了保证每盅炖汤的火候和温度,还没端上桌前,汤盅都是用保鲜纸密封好放在保温的炖炉中。上桌时,打开汤盅的盖子,一股香气扑面而来,“汤宜趁热喝,否则香味会大打折扣。”

为了适应秋风乍起的干燥天气,鹏城大街小巷不少餐厅也纷纷推出药膳汤水系列,其中有不少药材还是平时不多见的,考考你的胆量。一家餐厅就用一盅蝎子炖汤吸引了众多客人。打开炖盅,想不到蝎子仍以张牙舞爪的战斗格出现,尾巴上长长的毒针,“毒如蛇蝎”、“蛇蝎心肠”之类的成语纷纷在脑海间翻滚,心里不免有些发抖。其实,别看蝎子剧毒无比,但其实它所含有的蝎毒素是一味良药,有祛法风、止痉、通络、解毒功能。中医是以完整的干燥体入药,但是食疗上却是整只活蝎子直接入汤或入菜。

老板邱先生说,蝎子的生长环境与蛇差不多,都在阴冷潮湿之地。在山间或者乡野里把大石块翻过来,底下的湿土里就有一堆蝎子。“我们进的蝎子都是活的,所以要在餐厅里辟出一块‘仿生环境’来饲养它们。”活蝎子炖汤味道更加鲜美,再配以猪展肉、鸡肉和党参、红参、桂圆等药材,一同用大火炖滚,再用文火慢炖两个多小时。蝎子的鲜味完全进入了炖汤中,嚼起来并无异味,有点韧劲。其实主要享受的还是那口炖汤,除了味道鲜美外,更可以去翳明目、驱风活血、解毒祛湿。38元一盅汤,里面足有十几只跟手指头一样长的蝎子,胆小的可以请店主为你滤除汤渣,趁热将美味汤水一饮而尽。

2

中级阶段:

煎、炒、焖、炖兼有药效

如果以为药膳只有汤水一种形式,那真是太皮毛了。中医师表示,常用的药膳有流体类、半流体类和固体类3大类,汤水只属于流体类其中的一种,还有汁、饮、酒、羹;半流体的还有膏、粥、糊;固体的还有饭食、糖果等。总之是煎、炒、焖、炖、炸样样都能加入药材,做出药效。

最近一段时间,一些餐厅纷纷打出养生的旗号,兼做药膳。一些粤菜馆里,近期最受欢迎的都是些具有疗效的新菜式,像天麻焖蒙古羔羊、何首乌黑豆大盆鱼、首乌汁焖焗大连鲍酿花胶等,何首乌能促进人体免疫能力,改善老年人衰老现象,还能降血脂,促进红细胞的生成,起到预防冠心病、高血脂症的作用。大盆鱼乍一看像一条摇头摆尾的鱼从“污泥”中蹦出,卖相不太好,但是这道菜功效十足,首先将何首乌炖上五六个小时熬成浓汁,再与滋肾阴、润肺燥的乌豆合炖,配上鲜嫩的鲩鱼,十分适合秋季食用。

记者曾去过一家小餐厅,打着养生食馆的旗号,专做各种养生膳食。小店装修多以原木和藤器装点,很有点大自然的气息,再环顾了6间包房,全都以药材为名,丹参房、檀香房、甘草房……听起来似乎已嗅到了百子柜里传出的草药香,细节倒很雅致

选好了靠窗的一张原木卡座坐下,服务员倒好了一杯温热的水。难道看错了么?连茶也没有?送入嘴边,不由地会心一笑,原来这是一杯花旗参水。仔细一看,发现这杯花旗参水经过至少半小时的浸泡,颜色已经略带金黄,徐徐喝下更是有种沁入心脾的回甘。看了一下餐牌,滋补汤的最低消费是28元的五指毛桃炖排骨和鸡骨草炖龙骨,不菲!幸好从10月1日起,周一到周五7折,周末6.8折。想必生意不太好。负责人曾小姐说,其实很多公司白领都会到这里用餐,周末港客更多,因为这里临近皇岗和福田两个口岸。不过她也坦言,养生餐馆选的是夏季开张,吃药膳的人不多,但是现在秋天到了,客人也多了起来。“我们还准备在南山再开分店。”

当归炖鹧鸪汤已随一个茶杯高的红色紫砂炖盅上来了。打开一闻,有当归的甜香,鹌鹑也十分饱满,先尝了一口,鹌鹑肉质结实,呈淡粉红色,但是略显肉汁没有完全炖入汤中。这里蘸汤料的味碟也很特别,是广东人最爱吃的白切鸡的蒜姜油碟,很新鲜,很配合鸟禽类肉质。把鹌鹑取出,看到了当归片、桂圆、党参段和去味的陈皮和姜丝。汤水倒出来的分量大约是两小碗,恰好适合一位女士的分量。喝完第一碗,已经微微发汗。

最值得品尝的算这锅煲仔饭,25元再打7折,足够两个人吃的分量。服务员仔细地替你打开砂锅盖,首先洒上碧绿的葱段,再浇上特制的酱油,然后轻轻翻动,香气不断扑出。鸡肉弹性十足,鸡皮下几乎零脂肪,骨头坚硬,吃得出鸡味,应该是天天运动的“走地鸡”。一问曾小姐,原来这家餐厅在广州从化有一家一万多亩的有机农庄,鸡、鸭、鹅都来自那里,“因为没有用人工喂养的方式,这些禽类都是自己进山找吃的,近乎野生,所以脂肪非常少。”

店里的滋补菜有20多种,从养胃的砂仁肚条,到健脾的山药煲,到美肤的爽皮卷,再到去头风的天麻鱼头煲,从20元起一份。吃药膳最害怕的是药材味过重,这里的师傅用了不少功夫调味,尽量让药材味变得温和顺口。最难得的是这里连药膳小点也有,真是让人惊喜,师傅用制作印度飞饼的方法做了茯苓饼和淮山饼两种口味,可以选咸或甜的。

3

高级阶段:

把脉开方享受个性化服务

一方脉枕,三根指头,是人们对中医的基本印象,把脉开方是中医的法宝。中医专家表示,中医的可贵之处就在于它的辨证论治,根据每个人不同的机体特质来制订治疗的方法。其实,药膳也是一个道理,个性化服务是现在高级药膳所走的路线。

深圳有几家养生会所所设的健康管理,提供“一站式”的检测、咨询、食疗、理疗和中医诊疗服务等。记者亲身尝试了一下这种个性化的把脉开方的全过程。

首先,把鞋子脱掉,把双腿平放在椅子上,全身放松。工作人员就开始利用一部叫做中医经络检测仪的仪器为你进行体质检测。工作人员把一个叫做经络端子的卡子夹夹在你的左手上,再用另一个探头对你全身的24个穴位进行检测,“手部的太渊穴取的是太阴肺经”,据说人体共有12条经络,纵横交错,在人体中构成一张大网,而仪器的功能就是检测你的哪一条不够畅通。两三分钟后,一份《亚疾病测评报告单》就打印出来了,上面有12条颜色各异的小柱子显示你的经络状况。看不懂?没关系,还有专业的中医师为你解读。

中医师结合这份报告,再对你进行一番“望、闻、问、切”之后,就会判断你属于9种体质中的哪一种,例如气虚体质、湿热体质、气郁体质等,再根据你不同的体制类型为你推荐适合的药膳食物。而与这9种体质相对应的是,这里也提供9种功能汤,像适合湿热体质的祛湿排毒汤,适合气郁体质的护肝理气汤;同时还有养颜、安神、舒压、清肝等保健茶可以选择。一般的汤是预先蒸好的,打开像大衣柜一样的蒸炉里,就能看见透明的保鲜膜上写满了不同汤的名称。

“如果你需要中医师特意为你调配一味汤水,我们也可以为你蒸煮,不加收费用。”工作人员表示,只要你耐得住性子,看看报、喝喝茶、按按摩,等上两个多小时,就有一盅只属于你自己的私家汤送上。

除了汤水之外,这里还提供药膳菜式,想优惠一点的话还可以选择套餐,4菜一汤68元。第一道是肾耳蛋白,肾耳是一种用银耳的菌丝培育出来的菌类,据说可以有补肾的功效,以形补形,对于耳鸣、耳聋等疾患都有好处,加上只用蛋白清炒,有功效之余还很健康。套餐中供应的主食包括一碗粗粮饭和玉米,增加膳食纤维。“套餐最受香港客人的欢迎。”据了解,这里的顾客有20%多都来自香港,他们看中了这里的中医诊疗服务,号脉开药后再品尝一个健康套餐。

近年来,“治未病”的概念也逐渐为一般百姓所接受,不少中医院都开设了治未病专科,药膳也成为了治未病的一种有效手段。

到医院里喝汤?有些人可能觉得有些奇怪。曾经感受过这项服务的李小姐告诉记者,其实也很有意思,整个过程跟看中医十分相似,也是先号脉问诊,医生在了解了你的体质和常见问题后,会向你推荐汤品,如果认为需要特别为你订制一盅汤品的话,就得麻烦你第二天再跑一趟了。“每盅汤收费在30多元左右,不算贵,跟一剂中药价格差不多,关键是口感好,喝了十分舒服。”不过,由于此项服务刚刚开展,所以每天固定的炖汤品种有限,大约只有三四种,负责医生表示,今后接受药膳服务的人多了,他们的炖汤品种也会相应增加。

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医生教你做药膳

10月22日是一年一度的传统医药日,多年从事中医临床工作的市二医院中医科副主任曹田梅表示,其实中医不光是要了解,还需要我们去享受,像药膳就是其中最为市民所接受的方式。中医是祖先留给我们的千年养生智慧,中医讲究天人相应,强调要根据四时不同的气候养生,用食物不同的性味来调理体内阴阳的偏性,寒者热之,热者寒之。即体质寒凉的人要多食温性的食物,体质燥热的人要多食凉润的食物。在生活中不难发现,一些老中医大多都享有高寿,就是因为他们掌握了中医养生精髓。其实中医并不神秘,中医的很多道理都来自人们生活经验的总结,在生活中,在我们的餐桌上处处都可以看到中医阴阳五行学说的影子,中医的道理深刻又浅显,只要我们留意学习一点中医的养生知识,也会大大受益。

曹田梅说,其实连最基本的葱姜蒜都是具有药效的。生姜,发汗解表,健胃进食;大葱,发表散寒;葱,发散解表。在这里,她向市民推荐了几个秋冬最适合的药膳,让市民自己动手进补。

曹田梅介绍,初秋宜“清补”,中晚秋宜“平补”,秋季干燥,进补关键是滋阴养胃。可以做这几样菜式,一是滋阴养胃的银杏蒸鸭,选用银杏200克,鸭1只(约重1000克),红枣30克,盐、胡椒面、料酒等调料适量。二是养胃生津的芡实莲藕羹,选用芡实60克,莲藕、荸荠各100克,大枣20枚。三是润肺通便的芝麻粥,选用黑芝麻6克,粳米50克,蜂蜜少许。

而冬季进补则应该滋阴潜阳。一是补肺润燥的冬虫夏草鸭,选用老雄鸭1只,冬虫夏草15克,虾米30克,精盐、胡椒粉、料酒等适量。二是补血养阳的五圆炖全鸡,选用母鸡1只,桂圆肉、荔枝肉、莲子肉、枸杞子各15克,冰糖30克,精盐、料酒、葱、姜及水适量。三是冬季应节的板栗煲粥,选用栗子50克,粳米100克,冰糖适量,具有养胃健脾,补肾强筋的功能。

本版撰文 本报记者 张妍

本版摄影 本报记者 陈发清

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