明天就是“立夏”节气了。
北京人的规矩：立夏要吃面条（而且夏天里也适合吃面条）——今儿咱就说说吃面………
似乎是近些年炸酱面名气太大，很多人一提到“最代表北京特色”的面条，就只奔着炸酱面去？你们对得起北京这么多面条吗？#掀桌子#
（小编语：对爱吃面的“老北京”来说，以下排名不分先后……）
炸酱面
当然，在北京不说炸酱面，这文章就基本不成立。而且机器切得不算——咱得是抻面和手擀面。
梁实秋在《雅舍谈吃》中说过：炸酱面的面必须是抻面，抻面才劲道；《清宫回忆录》里提到炸酱的肉，得是硬瘦硬肥的后臀最香；再有，炸酱的酱得六必居的……
多说一句，这炸酱分为荤炸酱和素炸酱。荤炸酱不用说：羊肉炸酱、猪肉炸酱、虾米炸酱等；这素炸酱不光不用肉，连调料里的“荤”比如葱等等都不能用。
炸酱面吃的随性：讲究的小碗干炸，多放油和肉，面码精细；普通吃是买斤面条，置碗黄酱，来根黄瓜，得嘞！
打卤面
要说北京的面，炸酱面排第一，打卤面第一个不服！
为什么？因为在以前的北京，打卤面才是高端大气上档次的！谁家老爷子过寿，孩子满月，手艺人收徒弟，结婚娶媳妇，都是来碗打卤面庆贺庆贺。
北京人吃打卤面讲究“半碗面半碗卤，吃完面再喝卤”。既然叫“打卤面”，卤就决定了面的味儿，而且讲究好的卤不能“澥”，勾芡那真是功夫。卤里一般有口蘑、黄花、木耳、肉片，有时还放虾仁、玉兰片（所以吃打卤面不用面码）。另外吃打卤面，面条要粗，吃时要过水，不然卤汁一浇就黏成一团了。
芝麻酱面
还有人记得芝麻酱面么？那可咱老北京人夏天里，家家户户最应季的面了。
到了夏天，不管大人小孩，往院子里背阴处一坐，手捧一个大碗，里面捞上过了水儿的面条，调上拿水澥好的芝麻酱，有的还点点儿花椒油，再咬口黄瓜……眨眼功夫，一碗麻酱面下肚，那滋味儿——爽！
烧羊肉面
能跟芝麻酱面怼的，大概就是烧羊肉面了。这俩一个属夏，一个属冬。
提到烧羊肉面，那得说白魁老号。往根儿一刨就奔着乾隆年间去了，这道烧羊肉（先炖后炸）传了几百年，誉为“京城最值得吃的五十道菜”。烧羊肉那时候一般老百姓吃不起，来碗烧羊肉面也行啊：手擀面，炖羊肉汤，几块烧羊肉，看似家常，实则不然。十冬腊月来上一碗，暖得从头到脚。
扁豆焖面
属于夏天的还有扁豆焖面，虽然看起来色儿（shǎier）有点儿重，但人家味儿好啊。
扁豆撅成段煸好（喜欢荤的就加肉丝）；把切好的手擀面码在蒸锅里，大点儿火蒸熟（别忘了点酱油）。吃的时候可以点点儿醋，别有风味。
汆儿面
来，一起念——汆儿（cuāner）面！
什么叫汆儿呢？就是汤面时临时浇浇头，比如西红柿汆儿、茄子汆儿、豇豆汆儿……这种汤面叫“汆儿面”，跟面料和面一起煮的热汤儿面不一样。
跟炸酱差不离，汆儿也有荤氽儿和素氽儿：荤的有肉；素氽的一般用叶菜做（也有木耳、口蘑等等做的），重点也是没肉、没荤腥（如葱姜等）。
至于这吃法：吃汆儿面，面条一般吃锅挑儿，不过水，捞出来直接浇！夏天，来碗西红柿汆儿面，嗨，利落、顺口！
说了半天，面条林林总总，其实最后还是在“浇头”上。老北京人吃面，浇头能数出十几种：除了前面说的炸酱、芝麻酱、烧羊肉汤、氽子，还有什么咸汤、豆腐、穷三样、三合油、花椒油、杂合菜、咸汤儿、烂肉、肉汤……好多人甭说吃过，听估计都没听过。
老咸汤
老咸汤儿就是北方家中腌咸菜的汤汁。没想到吧？人家正经是个好调料！
别小瞧它，不光有咸味儿，还有一种说不清的香味。再配上应时的面码儿……嗯，反正小编只听过，没吃过。
臭豆腐
您没看错，臭豆腐！而且是臭豆腐汤儿拌锅挑儿……
这臭豆腐面，小编还真吃过，味儿嘛……跟吃臭豆腐一样，闻着臭，吃着香啊！而且面码儿有青豆嘴儿、掐菜、白菜丝儿、菠菜段儿菜等等，您别说，这可正经是老北京吃法儿的夏季面条。#对了，建议院儿里吃，还有小心苍蝇……#。
三合油
就是咱们常说的花椒油面。花椒炸成花椒油，再加酱油、香油，点点醋，就成了。咸，但是还不腻。
据说正经的炸三合油也是有讲究的：酱油最好用伏酱缸里晒出来放到瓶里的“真·酱油”；先用香油把花椒炸出香味儿，再烹酱油……
烂肉
别望文生义，这“烂”说的是用炖煮肉的碎块。
以前北京城里的“二荤铺”经常卖这种“烂肉”。因为价钱便宜，而且好歹有肉，所以拿来做成面条的浇头，也是不太富裕的人家解馋的好吃法。
肉汤
有炖肉就有肉汤。没错，当然也拿来吃面！
用炖肉汤做的面条浇头，虽然没肉却又有肉味在，再加上菜码儿解腻添味儿，三伏天里，也别有一番滋味。#小编不禁想起老北京人拿月盛斋的“百年老汤”浇面条，据说还是限量，每天就卖那么几十碗……#
穷三样
又叫穷人乐，这个指的是用芝麻酱、韮菜花、辣椒糊浇的面条。
为什么这么叫呢？据说因为解放前，穷人家遇有婚丧喜事都吃这种面。加上门口有打鼓、打钹、吹锁呐的，几样加在一起，故名穷人乐。
杂合菜
早年也是穷人家的吃法：各种菜杂合在一起的“折箩菜”；或者各种野菜混在一起，用来当用作浇头。#大家可以对照图片脑补一下，类似炒合菜这样的“杂拌”~#
咸水儿
咸水儿（清汤）又叫“和尚面”，为什么呢？因为它只用适量的盐水做浇头，而且不用面码儿，相当“清苦”……
不过因为没什么浇头，吃的就是面条儿的本味，甚至早年由它改良出高档的清汤面#也是挺会吃# 。
浇头不少，但面条出锅就两种：锅儿挑，过水儿。有的依面条吃法，也有的依口味。就像同是炸酱面，一般吃锅挑儿，但有人就是乐意过水儿吃不是？
所以看完这篇，您就赶紧准备明儿的面条吧…
对了，您吃面，爱吃锅儿挑还是过水儿？
来源：北京晚报官网—北晚新视觉网
文：optimus
编辑：郭雅
图片：北晚新视觉网友
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