原标题：用芥末配松茸最好吃？那你错了 | HA
云南菌菇旺季从7月开始，8月达到顶峰，维持短短一个月，就匆匆结束。
要吃新鲜菌子，就是现在。
松茸、牛肝菌、皮带菌、干巴菌个个长得肥壮。😍
所以，HA和上海浦东嘉里大酒店的主厨 Otto 一起，专门去了趟云南找菌菇原产地，上次分享了详细的寻找菌菇食材的经历。
走进大山，丛林穿梭，看看传说中的迷幻蘑菇，以及他们生长的地方。
好玩又刺激，所以HA决定召集10位读者（传送门），一起和大厨面对面，聊聊云南菌菇，特别是松茸的八卦。
现在松茸这么贵，超市动不动就卖500块一斤，HA请大家吃6斤好了😝
还要是 5-8 cm的好松茸。
来参加HA的活动，如果只是吃吃吃，那和在自助餐里排队有什么区别？
▼ 这是当天晚上活动完在上海浦东嘉里大酒店自助餐厅“The Cook·厨”看到的。大家都知道松茸好，排着队来吃煎松茸。
跟着HA吃松茸，还有额外的福利：把松茸深度又实用的知识都八一遍。
这个八卦活动叫做HA&浦东嘉里“厨源”烹饪课堂。
为什么松茸这么贵？
最早把松茸吃火是日本。甚至有个传说，因为要急着把当天的松茸送到东京的高级餐厅，日本人甚至参与了迪庆香格里拉机场的修建。
至于为什么这么迷恋松茸？
一个说法是在广岛长崎的核辐射地带，仅有的活物就是松茸，对于顽强生物的崇拜，让日本人对松茸趋之若鹜。
似乎也是那个“吃啥补啥的道理”，所以也传说有抗癌功效。
另一种说法是“以形养形”，因为松茸的形状就像那个啥。。。
你看下图，自行想象。
当然，浓郁到霸道的香味，也是松茸的最大卖点之一。我们在二楼的会议厅里烹饪，松茸的香味能传到酒店大堂！
可惜的是，松茸只能野生采摘，无法人工培育，而且松茸特别娇贵，存储环境稍微一热就变黑，加上虫子也爱吃松茸，所以完整的松茸产量极少。
吃的人这么多，产量又这么少，供不应求，所以物以稀为贵。
一般用餐，一个人吃50g，就算点到为止了。 下图这个“厨源”烹饪课堂是壕们的吃法，模仿需量力而行。
为什么松茸这么少？
产量少，源头就是采摘松茸特别难。
我再来深度解释下“以形养形”的概念。
松茸是个能伸能缩的神奇蘑菇。到了7、8月份，每天凌晨4、5点，松茸慢慢地从地里冒出来。
太阳上升到和地平线15°时，松茸最饱满，这个时间点最适合采摘。再晚一点，因为水分大量蒸发，松茸就又缩回土里了，那时候采摘的松茸就不饱满了。
所以，要采到最好的松茸，需要凌晨2点就上山蹲点，这个奇葩的采摘时间点，让松茸很难采摘，产量甚至比不上野生灵芝。
▼ 我上次参加松赞环线和向导滇边师傅在梅里雪山边找松茸，转了一大群，摔了好几跤，一个松茸都没看到😭
如何判断松茸好坏？
所谓的“上品”是长度区间 5-8 cm、直条形状没有弯曲、无虫蛀、剖面嫩白的松茸。
低于5 cm 的松茸还是幼年，尚不到收割“年龄”，而且在行业里都有个默契，不能采摘低于3 cm的松茸，这也是出于生态保护的考虑。
高于8 cm的大个头松茸就是“壮老年”了，一般在国内见得多，可以用来煎或者片下来生吃。
切开松茸，如果中间雪白完好无孔洞，这样的松茸最适合刺身切片。
如果松茸有孔洞，那就是遭虫咬了。这样的孔洞，一般是从松茸中心往外扩大。
虫蛀会影响松茸品相，但是口味其实和完好的无异，只要色泽嫩白，可煎熟和炖汤。
如何正确地清洗松茸？
松茸一碰水，香味会大打折扣，但是松茸本身又带有大量泥土，要吃得干净又美味，这是两难的选择。
在家的做法是用小刀片把表皮的泥巴一点点刮掉，但是难免剐蹭，免不了吃到细沙磨牙齿。
在酒店的做法是放在水盆里迅速擦干净，越快越好。
▼参与HA活动的读者在比谁更手快。
自己洗好的松茸自己吃。为了干净，先委屈下松茸了。
怎么吃松茸好？
在云南，上好的松茸切片刺身生吃，一般都是芥末配。这么吃，只是日本人带来的吃法而已。真正好的搭配，其实是用威士忌来配生松茸，霸道配霸道。
所以，我带了瓶单一麦芽到现场
但是，威士忌的搭配仅限于松茸刺身。
如果是煎熟了的松茸，那就要换做起泡水更好。气泡能冲淡菌菇的厚重感，也能带出鲜味。
▼这次活动，浦东嘉里除了苏打水还有鲜榨果汁，想得太周全。
在云南，传统的菌菇烹饪方式都过于粗犷。
流行的吃法是像昆明关兴路上这样的一锅炖，各种菌菇在一起，很容易鲜过头，吃几口下来就丧失对鲜味的感觉了。
▼ 这种菌子火锅的吃法很适合拍照，但是暴殄天物了。
好吃的做法，是用云南火腿煎出来的猪油，来爆炒、煎或者烤。
松茸上午刚从香格里拉空运到酒店，主厨 Otto 也突发灵感，把计划在扒房“The MEAT∙扒”推出的新菜，用在这个活动中，先让HA的读者享受。
这就是伊比利亚火腿烤松茸。相比云南火腿的过多盐分，口味平和的西班牙伊比利亚火腿更容易入口，也不会压制松茸的鲜味。
大家围成一圈，来看大厨现场烹饪，还有八卦那些迷幻蘑菇的梗。
松茸这么鲜美，做法力求简单，还原本味。
除了上面用到伊比利亚火腿这样昂贵装逼的做法，大厨也介绍了三种家常做法：用黄油煎香浓，用酱油煎鲜美，或者用蚝油煎，口感微甜，这些用料在超市里就有。
现场比较下来，酱油煎松茸，口味最佳！一大锅，一扫而空。
自己下厨，烹饪松茸
不只是看大厨做，从煎松茸到拌饭，都可以自己动手。闻、洗、切、煎，“滇”覆味蕾。
还有著名的鸡枞菌
除了松茸，HA的“厨源”烹饪课堂还有鸡枞菌，就是那个以油焖闻名的鸡枞菌，要来吃吃新鲜的口味。
现场做的是加上云南皱皮辣椒、花椒油和花椒叶的手抓饭。
就是云南山区家常做法，搬到上海的高端酒店里也不违和。
吃饱喝足，最后还有礼物拿。
把松茸打包带回家
现在还有松茸吃吗？
关于这场HA读者见面活动，我在5个平台发布过（传送门1、传送门2、传送门3、传送门4以及我的朋友圈），地点就在上海浦东嘉里大酒店，起因就是因为酒店8月做的云南美食节，除了上面说的堂煎松茸，还有传统的椰子鸡汤里也加了松茸。
如果你额外点一杯威士忌的话，也可以试试生吃松茸。
这个云南美食节活动会一直持续到8月底。
除了松茸，还有云南更多美味。
这个牛肝菌，就是著名的迷幻蘑菇。在云南也叫“见手青”，我在采蘑菇的行程中就验证了“一见手就青”的传言。（传送门）
这个牛肝菌如果没有100%做熟，就会吃了中毒“见小人”哦👻
HA的活动现场就能见到这种神奇的蘑菇
在自助餐厅里也有烹饪好的牛肝菌。
而且有趣的是，这个烹饪去毒的做法，就是大厨在云南在山上和当地人学来的。
像这样食材和烹饪技术都来自原产地的，还有“宜良烤麻鸭”。
比起在自助餐厅里分不清烧鸭、烤鸭、卤鸭，参加HA活动的读者显然会知道更多。
因为，他们连这些鸭子的生活都看了一遍：深山沟沟的大水池里，肥鸭子划着山泉水，吃着河里小鱼，越长越肥😀
这些麻鸭吃饱喝足，然后再去大铁焖炉，用松针编织成的“麻花辫”烧成大厨手里这样子的“宜良烤麻鸭”。
好看的制服
最后，赞一下上海浦东嘉里大酒店的这只大袋鼠，太可爱了！网红合照打卡点之一哦~👻
还要赞一下周末的上海天气，好得像三亚😏
配上酒店礼宾的新制服，度假滴感觉，妥妥滴。
完美~
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不过希望你是经常互动留言的读者，因为人数已满，我还在清理不互动的人。
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#“焦点访谈”完
