本期食匠

雷 叔

雷叔是个从不穿西装只穿马褂的山西人，

典型的北方老爷子，

笑起来憨厚地让我看到他第一眼就想喊爷爷，

今年60并不算高龄，

92年的我跟着店里的服务员们喊叔叔总有些奇怪，

索性叫他老爷子，感觉更亲近些。

当我得知他年龄的时候，

我说老爷子您才60啊，

看起来就跟年轻人一样呢！

他开心的大笑，

神采奕奕的精气神儿真是不输年轻人。

谈起他的南新仓涮肉，

眼神里更是闪着不一样的光芒。

老爷子跟着做外贸的儿子来到杭州，

儿子儿媳想着平日也忙没办法好好陪着他，

投其所好，给他开家他喜欢的涮肉店最好不过，

老爷子也利索，忙里忙外，事必躬亲，

火锅店从年初开张，凡事老爷子都张罗着，

不少的回头客都是奔着老爷子这个人来的。

南新仓是个北京的地名儿，

老爷子最早开的涮肉店就在南新仓，

杭州这家算是分店。

在帝都，吃老北京涮肉最看重的两个东西，

一麻酱，二羊肉。

麻酱是老北京涮肉的精华，

一碗好麻酱决定了这一顿涮肉的高度，

而羊肉则决定了这一顿涮肉的深度。

老爷子的麻酱，

只使用全国最有名的河北大名府芝麻酱，

厚重到干吃这一碗麻酱都能饱餐一顿。

他说别的口味都可以改良，

就这一味麻酱是万万不行的，

老底子的东西不能变。

上面用特调的蚝油写了个福，

老爷子特别满意，

能开心的吃顿心满意足的涮肉就是大大的福气。

在大名府芝麻酱中加入二十多味药材配方，

最后佐以韭花酱和腐乳酱，

这碗麻酱就可以非常完美地陪伴这一顿涮肉了。

△手切鲜上脑

怎么形容这碗麻酱呢？

用香、咸、甜、厚这些肤浅的词汇

已不足以描绘这碗麻酱的味觉体验，

只能说一秒闪现小编在帝都上大学的帧帧回忆，

有暖气片的冬天，

涮肉店的空气里都是麻酱的味道，

服务员用京片子说：小心烫啊您嘞！

老爷子说用麻酱考验一家涮肉的功底还不够，

一家素养和品格过关的涮肉店还得看羊肉。

一个合格的食匠，

不仅拥有做出好食物的能力，

更应该拥有提供好食物的品格。

黑心的事情不能干，老爷子说。

△高钙肉卷

“在杭州，能吃到最好的涮羊肉就在我这”，

老爷子嘬了口牛栏山二锅头，

笑眯眯地说（想喝两杯的也可以找老爷子），

同行做老北京涮肉的都没我这的好，

内蒙锡林格勒的供应商，

也常来我这跟我喝喝小酒涮涮肉，

别的不说，就相信我这人。

“清汤鉴证好羊肉”，

这是涮肉的人都知道的。

在这涮肉，清汤锅底才是正宗吃法，

上桌后的铜火锅里只有清汤，

等煮沸之后服务员倒入佐料：

红枣、生煎片、黄花菜、菌菇、紫菜、虾仁，

都是些用来提鲜的干货。

好的羊肉不需要涮多久，

几秒钟就够了，

肉质变为浅粉色泛白即可捞出，

只需轻轻点蘸麻酱，再整块入口，

人间极品！此肉只应天上有！

P.S. 记住只需点蘸麻酱即可，

不用太多，否则麻酱味重，

盖过羊肉的鲜味就不好了。

（麻酱钟爱粉除外，比如我）

必须得提一句，

老爷子亲自采购的铜火锅太好看了！

每一件都精致的像复古艺术品，

涮肉结束真想捎上一个回家，

老爷子说有这种想法的客人可不止我一个。

还有多色可选，完美的中国风style。

涮肉都有哪些推荐，

小编吃了这么多顿实力推荐↓

/羊肉牛肉们/

高钙肉卷、手切鲜上脑、羔羊肉、

手切元宝肉、羊肋肉、精品肥牛、至尊肥牛，

所有肉类都可点！

在这里没有不好吃的肉，

低价到高价不等都可以尝试，

没有雷区！

另，羊肉不膻，吃

不了膻味的也不用担心。

羔羊肉是选自几个月大的小羊羔，

肉质鲜嫩到忘乎所以。

老爷子说这个品种就是如此，

再大几个月小羊羔的肉质就会过老，

所以这些小羊羔生来就是为了鲜嫩的肉质…

△羊肋肉

元宝肉是羊后腿肉，肉质偏厚实些，

老爷子亲自示范诀窍，需要划开涮，

7秒钟后捞出，再老一点就要塞牙啦。

△手切元宝肉

△极品雪花肥牛

/羊蝎子&羊肉串/

羊蝎子来杭州后稍微有做改良，

北京人口味重，对口味略偏清淡的杭州人而言

有些过咸于是老爷子对咸度做了减轻。

羊蝎子是指羊脊骨，

因为整一条看起来形同蝎子，故名羊蝎子。

杭州另外一家很有名的涮肉店老板

也是秘制羊蝎子的粉丝，

据说当时南新仓刚开业，

他来试试同行的手艺，

所有肉都点过一遍之后，

还打包了一份羊蝎子。

跟北方不同的是，

老爷子特意把羊蝎子切的更小块一些，

除了更入味之外，

也是考虑到杭州人用餐的精致。

羊肉好，自然烤出来的串也不会差！

门口还专门设有一个烤串窗口，

周围的居民都爱在这打包个十几串的回家慢慢撸。

/主食/

山西老爷子自然会把家乡最正宗的炸酱面带到这里，

劲道的手擀面，加上秘制肉酱，

胡萝卜葱丝儿黄瓜黄豆，拌开享用，

你会明白为什么好吃的面食都在北方。

当然，老北京不能少的还有这些小吃，

糖火烧和老北京芝麻饼，

在北京街边的小店都能吃到的东西，

这里一样正宗。

在北京呆了很多年的老爷子说

其实老北京小吃都很有味道，

一般人也吃不惯，比如豆汁儿，炒肝儿，

但这正是中国传统美食的魅力所在。

手工饺也是推荐必点之一，

全部手工包制，有多种口味和颜色。

/其他特色/

虾滑的特色在于加入了陈皮，

老爷子刚推出这款虾滑的时候，

有客人表示吃不习惯，老爷子想了想，

不能过于任性，

众口难调但也应该考虑客人的需要，

所以虾滑是两份，

一半原味，一半陈皮。

南新仓也能吃到小龙虾这一点还挺神奇的，

老爷子说其实在北京，

簋街的小龙虾已经良莠不齐，

很多都是借着簋街麻小的名声乱做，

好吃卫生的小龙虾不多了。

于是在南新仓你可以吃到比簋街更好吃的小龙虾！

没有花哨的包装

没有漫天的推广

老爷子说：这些我都不懂，

我懂的就是“老北京涮肉”而已。

南新仓老北京涮肉

▽

地址：屏风街49号

营业时间：11:00-02:00

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