主厨的厨房 | 在北京CBD城市森林,躲进瑰丽这家法式小馆吧
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主厨的厨房 | 在北京CBD城市森林,躲进瑰丽这家法式小馆吧

2019年05月22日 18:58:15
来源:界面新闻

记者 |娄晓晶

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​ 一般来说,当我们说起一家“法餐”的主理人,总是会设想一位艺术家,一位浪漫主义的诗人,一个让思绪在菜品上流动的厨房舞者。

​然而,比起“浪漫的法餐大厨”这样刻板的印象,瑰丽西餐厅 Bistrot B 的美国法餐主厨 Jarrod 更像一个追梦人和自我挑战者。

当你一走进怡庭 Bistrot B ,就会看到一个大得不可思议的开放式厨房,在此,主厨和厨师团队的一举一动都会被食客所窥见,最不注意也会把叮叮当当的烹饪声作为背景音。

只有对自己最严格的人才会把自己的工作过程放在每个人面前,并且享受这一焦灼混合兴奋的日常情感体验。

Jarrod 就在这儿给我们做了一道北京难得一见的:

「  手工龙虾意面  」

他倾注了所有的注意力把一块看起来像黄油的面团压制成黄澄澄的手工意面,又把两只当天从阿拉斯加飞到北京的鲜活龙虾炖成了红色,再配上鲜红的番茄和法式香菜,食材精湛,汤汁浓郁,香味更是不得了。

这就是他想要的,最好的食材,一只龙虾,一块面团,一位厨师的手下魔法,变出了一碗热腾腾的龙虾面,内容和形式并重,但「好吃」是最重要的。

你在他的社交网络上,几乎每天都会看到一道新菜,或者以一种欢乐的说法“在厨房里鼓捣出的新玩意”。他与朋友和员工一起对付巨大的鱼、制作传统而不多见的法式肉派,兴高采烈地端出一份甜点或者一只龙虾。

在 Jarrod 的厨房里,烹饪像是一种武林修行,而 Bistrot B 像一个江湖门派,在 Jarrod 自己参与设计的法式小馆的环境里、在他每个月更新时令菜色的菜单上,岁月流转,活色生香。

 而你第一次或者再一次走进 Bistrot B,找到熟悉的座位坐下,点一份可能在法国都失传了的派,或者一份经典的蜗牛,它永远有陌生的,令人新奇的兴奋点;也有家常、温馨的舒适感,就像这家坐落在繁华地段但是风格舒适的奢华酒店瑰丽本身一样。

自有记忆开始,Jarrod 似乎就总是站在厨房的小矮凳上做饭。他最喜欢做的菜是「鸡蛋」,因为这是他妈妈经过观察、确认他不会把厨房掀翻之后,允许他做的第一种食材。

小 Jarrod 开始翻来覆去地研究鸡蛋:是煎了好吃呢,还是炒蛋好吃?火大一点、火小一点会有什么区别?把火腿和蔬菜放进去会好吃吗,还是放一些芝士……

他来自一个东欧血统的美国家庭,不少厨师的童年故事里都出现过的”父母做饭很好吃,所以自己耳濡目染成为了大厨“的剧情被他称为”好浪漫“,然而这样的剧情没发生在他身上——诚然他的母亲和祖母可以做出很好吃的家常菜,但是他说”你也知道,显然世界上最浪漫的美食不是东欧风格的酸菜、火腿和香肠吧?“

美食对于他,曾经是一种朦胧的主观能动性,之后成为一种人生选择。

他不是一个标准意义上课堂里的“好学生”,俄亥俄州的梅迪纳小镇也略微让人有点沉闷。后来,一次假期学校的烹饪项目就像在红杉林遮蔽的徒步路上出现了一道光线,让他意识到人生的更多可能。

他还记得,在假期学校就读的时候,他的老师鼓励他不仅要从烹饪中学会享受美食,更要通过烹饪美食来理解他人的烹饪文化和历史,理解他人的观点;在然后在另一方面,要可以用烹饪来“找到自己的位置”。

在此之前,Jarrod 从来没有想过有一天可以通过自己的能力离开家乡,他从来都没有有过这么宏大的梦想。这样的鼓励让他下定决心成为一名厨师,也因此第一次来到纽约「美国烹饪学校」,这座学校拥有美丽的俯瞰图景,和厨神 安东尼·波登这样的校友。

“烹饪”为他打开了一扇门,把他带到了纽约,从而改变了一切。

Jarrod 在16岁的时候,一边读书,一边就在俄亥俄最好的餐厅 Grand Market Café 工作。那时候他的生活基本上就是白天去学校做饭,晚上去餐厅洗碗,顺便偷偷看正式的厨师们做饭。当时他最想要的就是——成为他们。

后来经历了纽约求学、并有机会跟随大厨 Daniel Boulud 进行18周在纽约的校外实习。  Daniel Bould 的出现,就像令狐冲在山洞里遇见风清扬。

Daniel Boulud 来自美食之国法国的美食之城里昂,他被称为「纽约餐饮界史诗级主厨」,他创立的餐厅们被称为「米其林法餐帝国」。

Jarrod 开始跟着 Daniel Boulud 学习纽约最正统的法餐,也先后在 Daniel 的餐饮集团下的拉斯维加斯、佛罗里达、迈阿密和曾经在北京前门大放异彩的北京布鲁宫法餐厅(Maison Boulud à Pekin)工作,一晃就是十年。

当被问到师从 Daniel Boulud 获得的最大收获是什么,他想了许久。但是令人略有些惊讶的是,他的回答里没有香味,也没有口感,就像获得隐居高人指点的江湖后生不再提及剑招,而开始讨论哲学一样:

“  我很难把所有想说的话都压缩进一个简洁的答案之中,我想说的太多了。我试着表达一下,我认为我学到的最重要的,是传递传统,历史、纪律,这些都是专业厨师的传承,不仅仅是烹饪课程,还有关于生活的课程。你可以从厨房里吸收到一种秩序感,然后应用到生活之中。 ”

这样的表述可能让他的师承略显严肃,他也告诉我们,其实他觉得,可能自己根本没法说出什么 Daniel 对他的影响 ,因为他们多年来一直在一个大家庭里一起工作,这个家庭里都是真正热爱工作的人,他们都真正有激情,真的很喜欢当厨师,这让人被一群真诚的人环绕——这可能才是多年师生关系中最重要的部分。

那个16岁的少年许下的愿望——我想要成为他们——也真的实现了。

他不仅成为了「他们」,还准备带起一批传承法国美食的厨师——他们是来自中国各地的年轻厨人,有的来自乡村,而如今在制作可能在法国都已经失传了的名菜,这对他们也曾经是「不可能的」,从这个角度说,他们都是小 Jarrod。

这也是烹饪的力量所在。

人的一生就是寻找自我的一生。只有少数幸运儿能实现这样的目标,知道自己真正想要什么。

从这个角度来说,Jarrot 被命运推到一座又一座陌生的城市,这其中也包括一座东方城市北京,但是他在这座距离家乡15个小时飞行时间的城市找到了自己想要的事物。

Jarrod 在2008年来北京协助布鲁宫法餐厅开业,最初只是帮忙两个月,结果人来人往,一抬头,Jarrod 已经在北京待了两年半。这两年半之中,他开始努力学习一门听起来很奇怪的新语言,学会如何往美国寄运包裹,发现了一家叫「新源里」的菜市场让他非常兴奋……相比从俄亥俄到纽约,从美国到北京的挑战加倍的大,但是他好像习惯了「挑战就意味着更大的世界」。

这么多年来,厨艺的磨练和四处迁徙也给他带来了强大的意念。

在布鲁宫法餐厅在2013年停止营业之后,他回到迈阿密,迈阿密熟悉又热情,对一位厨师来说再友好不过。可他也会偶尔想起北京,那座城市和法餐一样有挖不完的历史,还有似乎在街头随便走走,就可以打开新场景的街头小巷。

所以当瑰丽酒店邀请他加入怡庭的时候,他又回来了,他可能就是那种「当命运给你打开了一个看起来很好玩的新副本,就一定要打通」的类型。

怡庭的英文名里的 Bistrot 是法语中“小馆”的意思,在跟随米其林星厨工作了十多年后,他找到了某种平衡:在高端餐厅和小馆之间,在传统和未来之间,在东方和西方之间。

虽然在 fine dining 餐厅从业甚久,可当他要自己独当一面的时候,他选择营造一家「法式小馆」,奇巧的食材、美丽的摆盘和无微不至的服务当然是好的,而当一个人经历了很多而准备去营造自己想要的生活的时候,他想选择一条适度 fancy 而足够熨帖的道路,在美丽的氛围里,感到舒适,享受一盘高品质的食物,这就足够令人欢喜。

作为一个做法餐的美国人,他不想「重新发明」任何食物,而是想忠于传统烹饪技术,甚至唤醒一些已经失传的旧日菜谱,在他看来那是遗失的艺术(lost art)。

他喜欢用最好的原料,然后在烹饪过程中发现经典的原理——为什么食谱里是这几样食物放在一起呢?哦,原来这些风味组合在一起是这样的,这些食材相互作用,哦,原来这就是最好的食物。

  给我一个漂亮的西红柿,加上一点橄榄油,再加上一点海盐,我知道这一定就会好吃,这就是烹饪。我希望来到怡庭的人,当他离开之后,会忽然想起来,天啊,上星期在怡庭吃的那个小羊锅真的太好吃了,我一定要回去。 」 

选择加入瑰丽,Jarrod 投入了不少心血,他自己参与设计了餐厅的布置,以及菜单的设计。

他满怀感情地介绍自己的冷餐厨房,冷柜里装满了各种各样的肉,香肠、火腿、 我问他这些是从哪儿进口的,他瞪大了眼睛看着我,“ 哈?这些都是我自己在厨房里做的! ”

他很骄傲这些肉制品都是他和同事们亲手做的,这在北京难得一见,他甚至还学会了用中文说“法式奶奶肉派”,虽然我觉得这个词的翻译可能不是特别信雅达,但是你能感觉到这背后对食物澎湃的情感。

总之,Bistrot B 就这样藏在北京三环边上的奢华酒店瑰丽之中,当你走进来,就能看到一个美国法餐主厨的法式小馆之梦。

人生的幽微之处,在于我们无法从上帝视角来判断所在路径的正确与否,而在这曲折之中幸运的是,Jarrod 对此表示满意。

北京的生活是他想要的:一座历史名城,一个可以独当一面的厨房,和很多很多挑战。

他迁徙,奔波,甚至遇上一位来自中国西安的爱人,这使得他一边做法餐,一边表示最爱的食物是西安的「凉粉」(不然太太会不高兴的!)和来自童年的鸡蛋。

在世间所有的食材里,他还是最爱鸡蛋:无论是俄亥俄还是北京,到处都能找到鸡蛋;它可以炒,还可以煎;祖母做的炒鸡蛋是完美的,太太做的西红柿炒鸡蛋也是抚慰的;鸡蛋可以家常,可以进入「高端餐厅」,也可以最终找到自己的平衡,成为一枚怡庭 Bistrot B 的鸡蛋。

图片来源:品牌提供、记者拍摄、受访者instagram