酱香工艺的灵魂，更像一个美丽的神话
作者：陈红
说起来有点惭愧，作为一个土生土长的贵州人，生在茅台酒的故乡，世界上最大的酱香白酒产区，7月以前，我竟对酱香白酒一无所知，朋友嫌弃地调侃：“你可能是个假的贵州人。”
酱香，此前我对这个词没有什么概念，单从字面意思来看，也会理所当然的理解成酱油的香味。这个夏天，“酱香（型）白酒”这个词每天都要在我脑子里来回游荡，欲罢不能，慢慢的见得多了，我才知道酱香是怎么回事儿。
01
7月以来，因工作需要，我长期游走在各大酱香白酒的生产车间，试图把那些脑海里的碎片——制曲、踩曲、下沙、取酒、封坛……拼接起来，构造出一幅完整的传统酱香工艺画卷。
说来工作以来的日子听得不少，见得也不少，但这幅画卷直到8月中旬，才真正的完美拼接出来。
在我摊开这幅画卷，看清楚它面貌的那瞬间，我的脑子瞬间进入一种混沌状态，怎么形容呢？有点飘，有点上头。
但是那时我还是找不到一个贴切的形容词，去描述那种画面和当时的心情。置身于整个酱香工艺生产过程中，我没喝酒，但我确信，我是醉的，并且醉得很沉。
02
8月中旬，因工作需要，我们一行有六个人去了酱酒圣地茅台镇。
当晚我们是在茅台镇的杨柳湾住宿，整个杨柳湾都是中式古典建筑，大红的灯笼沿街垂挂。坐在小楼上，让人不禁想到古装剧中的长安城。好像一推开窗探去，就能见着才子佳人吟诗调笑，商贩行人讨价还价，孩童们拿着花灯追逐打闹，侧耳还能听到隔墙的官绅密谋政务……
好吧！我承认我是个爱幻想的人，也向往这种安宁祥和的日子。
那晚很热，饭后我们游走古香古色的街道上，湿热的空气中杂糅着酒香味，就像沐浴在一片醇柔的汪洋之中。几乎是没有风的，整个生活节奏都慢了下来。我有种瞬间的错觉，是不是一直住在那里，就不会有烦恼，与世无争……我希望能梦回曾经那个没有凡尘俗世的梦境里，当晚就是带着这种甜甜的幻想，入梦了。
梦，终究是要醒的。
第二天一大早，我们就离开了杨柳湾，去往茅台镇的酱酒厂区，走得匆忙，忙到我还没来及对昨晚的杨柳湾产生留恋之情。
当天的行程很简单，老大说主要就是带我们来拍拍酱香工艺的生产过程，亲身感受一下酱香工艺的流程是怎么样的，对我们平时写稿子有帮助。
说到底，还不是为了让我们写稿子使的招吗？但是我不得不说，这一招，真的狠，着实把我打中了。这一招其实很温柔，效果却很绵长，直至现在回想起来，心窝还会隐隐有些“痒”。
03
我们到达酱香酒生产车间时，车间里只有一个人在往窖池里填满最后一铲“泥土（窖泥）”，其他人的动作都还很慢，没什么让我为之精神一振的画面。
出差多日，我有些想家，加上当天的精神状态不太好，再看到此情此景，想到可能拍不到好的镜头，说实话，我心里是有点失落。
就这样随便拍了几张，大概半个小时后，我拿着相机转身，透过镜头，我看到一片青烟缭绕而起，眨眼间的功夫，烟雾占据了整个镜头里的画面。
一瞬间，那片烟雾里就像一个神秘的禁区，迷幻、诡秘，又令人着迷。
真的抱歉，我不该在工作时神游的，可那时候，一片迷幻之境近在眼前，心之所向，我真的控制不住自己的思绪。
我想要伸出手就能摸到一个未知而温柔的物体，我想要拨开迷雾就能看到一个美丽的女子，她对我说自己是守护那片禁区的仙子，在她的眼波流转间，她整个人都成了柔软的化身……我陷入自己幻想的意境里，无法自拔。
一个生产车间而已，究竟是什么，竟能让我体会到梦里才能有的感觉，我想要一探究竟。
04
移开镜头，烟雾是真的，迷幻的空间感也是真的，只是没有所谓的禁区，也没有美丽的仙子，温软的化身此时也是没有了。
幻灭，我以为美好的感觉要消失了，我刚振奋起来的精神就要偃旗息鼓。
可是，我忘了，我们是人，美丽、迷幻、温软这些固然令人向往。但是更触动人心的，更深层次的，更永恒的——是感动。
感动很少出现在梦里，却常常在生活中出现，在不经意间就让你忍不住热泪盈眶。这就是现实和梦境的区别。
这次，令我感动的，不是别人，是眼前的十几个酿酒车间的工作人员。烟雾是从地上摊晾着的热酒糟中散发出来的，在整个厂区中缭绕盘旋。酒糟之上，两三个工人正在来回搅拌，给酒糟散热至室温。另有两个人正在将酒甑里的酒糟往外倒，散热用的大风扇。大风扇狂野地吹着，烟雾急急，盘旋而上，一波未散，一波又起，连绵不断。
这里天气太热，工作人员们赤着上身，快频率的工作节奏，让他们汗流不止。然而工作节奏还在加快，往外铲出酒糟，给酒糟散热，来回加曲药搅拌，又往蒸笼里添加酒糟，准备窖池，将搅拌过曲药的酒糟放入窖池……在工作时，他们相互之间是没有什么交流的，各自忙碌着手上的活儿，从开始到结束，中途从未间断。
很快就看到车间里堆起了几个差不多大小的“小山丘”，厂里的师傅说这一堆酒糟约有1500公斤。他们身上汗如雨下，肩上、腰上擦汗的毛巾很快就湿透了。看着那一次次的擦拭，都没能止住的汗水，让我想到自己的父母，虽然不是同样的工作，但我知道，在无数个我看不见的地方，我不知道的日子，他们也曾这样，不停地擦着脸，吹着风，也没能止住他们往外渗出的汗。
05
这些工人们也是别人的父母，工作时他们脸上表情不多，看见镜头他们也毫不分心。只有中午休息时候才会说说笑笑，问我们是来干什么的。
他们午休时并不回家，只在门口歇着，或坐在凳子上，或坐在地上，还有几人在准备下午的工作。他们大多上了年纪，被岁月蹉跎过的脸上，皱纹满布，但眼神很是清亮、深邃，一上午的忙碌也未见疲惫之色。到了饭点，他们温馨地提醒我们说要下午才下窖池，让我们先去休息。
在采访他们关于酿酒的问题时，几个粗犷的汉子竟也害起羞来，把问题相互推给别人。但也有几个热情的会主动和我们聊，几乎人人都熟悉酿造酱香酒的流程。说起酱香工艺时，他们脸上露出难掩的自豪和骄傲，那个样子，既憨厚又可爱。
我说的感动，源于此，却不止于此。
06
酱香白酒的问世，天时、地利、人和缺一不可。如同一场剔除肉体凡胎的修行，而非所有人都能有这机缘，修成正果。
只有资质极佳的优质小麦，在端午至重阳这段上佳时段，在聚天地灵气于一身的茅台镇，借助高温的功力，大量汲取最活跃微生物群中的精元，才能练成高温大曲。此为第一层——端午制曲。
赤水河上游常年雨水丰富，河水中裹挟着大量紫红色沙砾等物，因而河水呈赤红色，赤水河也由此而得名。要不怎么说天公作美呢，九月初九重阳佳节后，雨季减少，是赤水河河水最清澈的几个月，而此时，也正是酱香酒酿造用水量最大的阶段。适时，高粱成熟，天时、地利占尽，便开始第一次投料（高粱）。此为第二层——重阳下沙。
酱香白酒的修行须渡九次蒸煮“劫”。下沙时要历经“清蒸”磨难——第一次蒸煮，即为修行途中所渡的第一个“劫”；第二次投料历经“混蒸”劫，谓之“糙沙”——第二次蒸煮，即为第二次“劫”；从第三“劫”起，所得谓之“熟糟”，而后不再投料，经摊凉、拌曲、堆积、下窖、封窖发酵、开窖取碚醅、蒸馏取酒，往复七轮。共历九劫，此为第三层——九次蒸煮。
由于酿造酱香酒的高粱皮糙肉厚，淀粉含量较高，须历经八次发酵，洗净铅华。此为第四层——八次发酵。
07
同人的七情六欲一般，看尽人间百态，方能抖落尘埃，酒亦如此。七个轮次的基酒，也分酸甜苦辣，个中滋味，各有不同。第一二次取出的酒，如同人尚年少不知苦，酒体生涩、后味干净而甜中略酸；第三四五轮次的基酒，如同人至中年时春风正盛，值得用一生去回味，其酒体酱香突出，柔和、尾净，且从第五轮次起，略带些焦味；第六、七轮次，如同人已年过半百，千帆历尽，看遍沧海桑田，前尘往事归于尘，就像酒体酱香味虽长，但是越往后焦味越浓。此为第五层——七次取酒。
历时一年，七个轮回，得道升仙。
酱香酒的七味如同人的七情，七情相佐化为百态，七个轮次的基酒相互勾调，将人间百味融入一杯酒中。
08
我见过大厂区里的踩曲过程和存储的封坛酒，见过国家级调酒大师的调酒技艺，我由衷地钦佩着，却从未感动过。
直到遇见这群平凡的工人，他们用挥洒的汗水去塑造酱香酒的生命，诠释酱香酒的美。那份炙热与滚烫流淌过心房，留下了一缕经久不散的醇香。心之所触，为之倾狂……
我尚未喝酒，却已深深沉醉……
至此，我喜欢上了端午制曲、重阳下沙的故事，它像一个古老的传说，给酱香白酒注入了最勾人的一缕魂魄，摄人心魂。
酱香工艺的灵魂，更像一个美丽的神话。
