疫情重创餐饮行业，企业停工裁员摆“菜摊”

为避免人群聚集，鼠年春节期间，全国各地的各类聚餐和婚宴几乎全部取消，大量餐厅饭馆停止营业，备菜存货低价甩卖。

据国家统计局数据，2019年餐饮收入为4.67万亿元，同比增长9.4%。中国饭店协会曾乐观预估，2020年中国餐饮业的全行业收入有望突破5万亿。而近日恒大研究院发布研究报告指出，餐饮零售业春节短短7天的直接销售收入或腰斩5000亿元，这还不包括后续影响。据天眼查数据，我国目前共有超过1000万家餐饮企业，其中个体工商户占比超过95%。

1月20日晚，国家卫健委高级别专家组组长、中国工程院院士钟南山指出，新型冠状肺炎存在人传人感染的情况。第二天，餐饮股集体大跌，海底捞、呷哺呷哺、颐海国际等企业盘中一度跌停。呷哺下跌20.52%，海底捞下跌15%，九毛九下跌20.72%，颐海国际下跌16.8%。

线下实体经济与资本市场哀嚎声一片，餐饮经营者们一边履行着企业社会责任，一边又担忧着自身的生死存亡。

成本难压缩，现金流紧缺

中国新闻周刊了解到，海底捞在中国大陆地区有550家餐厅，其湖北地区门店自1月23日开始暂停营业，全国门店自1月26日起停业；九毛九拥有287间自营餐厅及41间加盟餐厅，其所有门店从1月26日起停业至2月9日，可能因疫情进一步延长停业；老乡鸡在武汉拥有100多家门店，如今已全部停业，安徽、南京两地停业门店数也超过100家，每天都有新的店铺被关停……

华创证券分析师王薇娜认为，餐饮行业的业绩高度依赖客流，呈现一定的周期属性，量在价先。近期餐厅停业较多，在疫情拐点到来之前难以复原，因此餐厅春节期间均处于亏损状态，中小餐厅或将出现更多闭店。

在大小餐厅歇业潮下，餐饮行业面临店铺租金和人力成本的双重压力，现金流高度紧张。若疫情持续，现金流问题将成为2020年压倒不少餐饮企业的“最后一根稻草”。

近日，多家餐饮企业负责人纷纷通过媒体发声。

西贝莜面村餐饮董事长贾国龙表示，预计春节前后一个月时间将损失营收7亿元至8亿元，两万多员工待业，如果工资继续发，一个月支出1.5亿左右，目前现金流只能支撑三个月；老乡鸡董事长束从轩保守估计，从初一到初七这六天左右的损失将超2000多万元；乐凯撒比萨创始人陈宁称，受新冠肺炎疫情影响，目前已有近30%的门店暂停营业，销售额下滑一半以上，现有销售额中80%为外卖订单；外婆家餐饮集团创始人吴国平表示，天一亮就要支付250万元。

“2019年本就不太景气，年末结清货款、支付员工工资及年终奖后，企业现金流已高度紧张，而从腊月二十九到大年初一，春节聚餐年夜饭订单几乎全部被退订，订金超3200万元。”一家连锁餐饮企业经营者对中国新闻周刊表示，年底存货多，食品过保质期后都是损失。

此外，疫情影响上游供应链，物流运输缓慢甚至停止，食材出现涨价或缺货。该经营者分析，若疫情持续，将不得不考虑裁员，或降低员工薪资。

著名经济学家、中欧国际工商学院教授许小年对媒体表示，为了防控疫情蔓延，必须实行严格的隔离，人员、物资的流动虽未中断，但已大为放缓，商业活动推迟，生产无法正常进行，这些都会导致企业周转速度放慢，特别是中小微民营企业的资金链紧张。像西贝莜面村这样较大的连锁餐饮企业，账上现金只够给员工发放三个月工资，一些规模小的民企恐怕更为艰难，有可能出现较大面积的中小微企业关门歇业，而中小微企业事关城镇百分之七八十的就业，不能掉以轻心。

各方驰援，企业摆“菜摊”

针对疫情对包括餐饮业在内的中小微企业的影响，近期，多地相继推出扶持举措。

2月6日，北京出台促进中小微企业发展“16条”措施，包括中小微企业承租京内市及区属国有企业房产从事生产经营活动，按照政府要求坚持营业或依照防疫规定关闭停业且不裁员、少裁员的，免收2月份房租；承租用于办公用房的，给予2月份租金50%的减免。

不止是北京，全国各省市也纷纷出台相关政策，帮助和支持小微企业渡过难关。

此外，多家商业地产推出租金减免政策。1月28日，万达商管集团宣布，对全国各地所有万达广场的商户自1月24日至2月25日的租金及物业费实行全免；华润置地1月29日宣布，将对全国各商业项目所有店铺自1月25日至2月9日期间的租金进行减免。同样推出减免政策的还有大悦城控股、美的置业、华润置业、龙湖集团、保利商业等。

疫情冲击中小餐饮商家，外卖平台推出佣金部分减免。2月2日，美团宣布针对武汉地区商家推出1个月免除佣金、延长年费等措施，启动3.5 亿专项扶持资金，携手合作金融机构提供不少于100亿小微贷款；2月1日，饿了么宣布针对武汉区域口碑商家减免佣金至3月31日，对全国其他区域口碑商家减免佣金至2月29日。

向外求援，也需自救。

为了解决库存积压，众多餐饮企业摆起“菜摊”。中国新闻周刊注意到，北京全聚德、花家怡园、南来顺等饭店门口均摆起了菜摊，眉州东坡做了平价菜站，利用自身供应链，将四川的瓜果、蔬菜、调味料、生鲜、成品、半成品以平价的方式服务社区。很多餐饮企业还线上线下双渠道联动，为居民提供送菜服务。

面临骤降的堂食客流，外卖成为填补营业额损失的一条出路。眉州东坡创始人王刚表示，眉州东坡迭代优化了外卖流程，增加了前置外卖取餐处，外卖小哥不得进入店堂内，此外也要求工作人员严格消毒、测体温，每餐对送餐包、热食柜消毒。除了送餐，还送蔬菜、瓜果等半成品。

业内专家表示，适合做外卖的快餐在做好食品卫生和员工卫生的基础上，能维持部分现金流；但像高端餐饮等众多餐饮品类并不适合做外卖，外卖本身占比非常小，很难做大。加之疫情期间消费者防范意识强，外卖配送运力不足，闪送成本过高，外卖业务难以填补亏空。

与此呈明显反差的是，生鲜电商网上订单激增，盒马鲜生、每日优鲜、叮咚买菜等各大平台还先后上线“无接触配送”服务，以保护消费者和配送员健康。

值得一提的是，暂停营业的云海肴、青年餐厅与盒马“共享员工”，合作解决用工问题。2月3日，盒马宣布联合餐饮品牌云海肴、青年餐厅解决现阶段餐饮行业待岗人员的收入问题，以缓解餐饮企业成本压力，和商超生活消费行业人力不足的挑战。

目前已有近30名青年餐厅员工于北京盒马店上岗，云海肴北京、上海等地超400人已上岗，盒马称将支付相应的劳务报酬。

业内专家认为，盒马借用其他公司员工进行结构优化的方法值得推广，这体现出企业家的智慧。服务业基于新技术创造新的商业模式，疫情令餐饮经营者更重视餐饮零售化与线上流量，比如半成品、自加热食品、熟食制品等的开发，以及外卖、私域流量等模式的建设。未来，无人零售、无人餐饮、无人机配送等领域都大有可为。