餐企复工众生相:堂食缓慢“解冻”“外卖救了我们”
财经

餐企复工众生相:堂食缓慢“解冻”“外卖救了我们”

2020年03月20日 10:55:20
来源:新京报

“现在很多餐厅恢复堂食了,你会经常去吗?”

“忍不住的时候会去,肯定没有以前频率高。”

3月初,90后林灵(化名)全副武装一个人去吃了次火锅,她难以按捺内心的馋虫,“我还记得2月初的时候,走了两条街,终于找到了一个开放堂食的牛肉面馆,但是当我看到里面只有四五个老年人分散坐着在吃面的时候,我看着面条的热气和食客呼出的气体混在一起,没等到服务员过来给我测体温,我就跑了。”

随着初春的到来,新冠肺炎疫情防疫战也步入下半场,各行各业开启复工复产模式。不过,一些食客对餐企恢复堂食的态度,就像落跑的林灵一样。

而到店用餐人次的减少,也让在亏损中挣扎的餐企陷入尴尬的境地。开业还是不开业?抉择的难度不亚于无法开业期间,苦思最有效可执行且适合自己的自救方式。

新冠肺炎疫情仍未终结,对餐饮业来说,消费者信心回暖需要的时间可能更长。

堂食恢复中

测温、消毒成标配,有的店搞起“神秘顾客制度”

餐饮业正在复工中。

随着新冠肺炎疫情得到有效控制,餐饮业陆续恢复堂食。

3月11日,海底捞通过官方微博宣布“3月12日起,海底捞火锅在15个城市,首批85家门店将恢复营业、提供堂食。”疫情中董事长给顾客和员工写信的西贝,也在3月10日通过官方微信宣布,“目前,全国有167家西贝筱面村对外营业”。

“2月中旬有一家店应商场要求,开始恢复营业,3月初逐步恢复了70%的门店,预计4月15日全面恢复堂食。”杨记兴创始人杨金祥告诉新京报记者。

3月17日中午,新京报记者来到位于北京市朝阳区的合生汇商场,看到商场里多数餐厅已经恢复堂食,但用餐者寥寥。

消费者赵亮(化名)指着一家餐厅门口贴着的标语“疫情期间,请您在一米线以外等候,感谢您的谅解”,他告诉记者,“以前来这儿吃饭,排队要近1个小时,现在哪有人等位,这张纸真多余。”

“现在客人的确不需要排队了,这个主要是给骑手和自己取餐不堂食的顾客看。”该店服务员表示。

记者注意到,为了保障堂食期间消费者可以安心就餐,餐厅方面主动采取了诸多防疫措施,测量体温和消毒成为标配。有的餐厅还会要求用餐者登记姓名、电话、来源地等信息,门店服务员还积极引导消费者扫码点餐,以减少人员接触。

“我们的桌椅上都贴着明确的消毒日期、时间和责任人,顾客离店时一座一清一消毒;餐厅区域每2小时消毒一次,消毒公示每日张贴;洗手间每15分钟消毒一次,并有专人负责……”杨金祥称。

3月14日,北京市商务局、北京市疾控中心发布新冠肺炎疫情期间餐饮单位经营服务指引3.0版:餐饮服务单位要控制餐厅就餐人数,停止接待群体性聚餐;拉开桌椅间距,确保餐位间隔在1米以上,如桌椅固定无法移动,要明确标识出非就餐座位等。

在走访中,新京报记者注意到,很多餐厅调整了桌椅间距,部分适合多人聚餐的区域已经关灯停止使用。

“不敢让发烧的人进餐厅,只要有一家店出事了,我们就完了!”渝乡辣婆婆创始人李进飞说,为了能够确保员工在服务过程中严格遵守抗疫规范,“我们专门成立了一个督导小组,并且制定了一个‘神秘顾客制度’,这些经过筛选的消费者可以免费去我们店堂食,暗中观察店员是否给每个进店的客人都量了体温、消了毒,按照我们的要求做了一系列防疫手段,一旦发现有员工不合规范,‘神秘体验官’就会通知我们,我们核实之后会严肃处理。”

难避免的客流量下滑

半个月等来首个堂食顾客,有的店开了又关

对于餐饮行业而言,恢复堂食对餐企的帮助有多大?疫情堆积在餐饮业的“冰川”,真的随着堂食的恢复开始消融了吗?

杨记兴•臭鳜鱼(合生汇店)于2月9日开始恢复堂食。该店店长张广阔告诉新京报记者,“商场开放的时候,我们也开业了,一开始一个客人都没有,直到月底才迎来了首个堂食的消费者,还是我们的老顾客。”

“以往这个时候(午饭时间),店里都是爆满的,现在我们恢复堂食这么久了,客流量大概是原来的十分之一吧。”张广阔感慨道。

他预计,要恢复往日的客流量,至少要到4月中旬。

某消费者纪念自己两个月来首次进餐厅的堂食图片。

渝乡辣婆婆的10多家门店也已经恢复堂食,但是客流量稀少。“仅有平时进店顾客数量的1/5左右。”李进飞称,“为了给这些门店配齐防疫用品,我们就花了几十万。”

“堂食虽然恢复,但是客人非常少,同比下降了90%左右,对门店营收帮助微乎其微。”杨金祥坦言。

目前由于各地出台的政策不同等原因,餐企恢复堂食的节奏也有所不同。陆续恢复的堂食对餐饮企业的业绩能有多大贡献?

真功夫方面告诉新京报记者,“部分门店恢复堂食之后,单店营业额较完全闭店期间,略有好转,但整体而言,受疫情影响,营业额与去年同期对比下降70%,预计2020年一季度营业额与去年同期对比亦下降70%。”

赶场子运营总监江女士称,“虽然已经恢复了营业,但整体来讲,由于客流量低,不足以支撑整体的门店运营成本。”

新京报记者了解到,由于到店消费者严重下滑,而餐厅恢复堂食前采买防疫物资也是一笔不小的支出等原因,有些餐厅即使被允许恢复堂食了,依然没有开业计划,也有些餐厅开了几天又默默关掉了。

“开了几天堂食,每天营业额只有几百元,不算食材成本、人工那些,我这儿房租每个月就两万五,还是关着吧,省点水电费。”一家包子铺老板无奈摇头。

“新冠肺炎疫情还没有彻底结束,消费者消费信心的回暖也需要时间,恢复堂食初期,客流量下滑是必然结果,也需要较长时间才能恢复。”广东省餐饮服务行业协会秘书长程钢告诉新京报记者,“目前,对于恢复堂食这件事,很多餐企是持观望态度,准确的说,当前应该是处于堂食测试阶段,因为开店之后,人力、食材、防疫用品等成本的支出是不可避免的。”

“所以,当堂食客流量不足的时候,餐厅原本的经营战略和盈利模式必须做出调整,更要重视精细化管理。”程钢建议。

疫情下加速布局

“没想到外卖救了我们”

在新冠肺炎疫情暴发初期,便有多位业内人士告诉新京报记者,由于餐饮是一个重现金流的行业,长期关闭堂食将导致一批餐企直接死亡,但是,这些死亡的企业中,部分自身也存在问题,疫情不过是催化剂,并非致命死因。“对风险毫无抵御能力的企业死亡,属于行业正常洗牌。”

“真正看好和看懂餐饮的机构会继续下注,而且认为是介入的好机会。”某投行人士表示,“这次疫情对行业未尝不是一次‘阅兵’,餐饮企业的抗风险能力、战略定力和组织能力等都可以检验。”

事实上,的确有部分餐企在积极自救止损的时候,也在积极反思从疫情中获得的经验教训,甚至开始着手布局抢占疫后市场。

杨金祥认为,经此一“疫”,“轻资产的商业模式会是餐饮企业的发展方向,单一线下门店收益会向线上延伸,餐饮新零售真正开始。”

他表示,杨记兴会“快速成立电商事业部,加大to C产品的开发和销售;建立私域流量的‘优选商城’和小程序销售平台;在外卖方面,要进行多平台运作,加大外卖销售占比;我们还会快速打造四代店,开放合作及加盟模式。”

3月18日,老乡鸡董事长束从轩宣布,“老乡鸡已经获得银行授信以及战略投资总计10亿元,老乡鸡将加速全国市场的布局,老乡鸡干净卫生战略将全面升级。”

在这次疫情中,外卖成为了渝乡辣婆婆的救命稻草。

“疫情期间整体营业额下降约3000万元,仅2月份经营亏损就有320万元,3月份预计亏损200万元,预计整体亏损700多万元,预计6月份止损。”李进飞说。

能够做出止损判断,要归功于外卖业务。“2020年2月15日—3月15日,渝乡辣婆婆的外卖流水达到635万元,较去年同期增长161%。”

李进飞告诉新京报记者:“几年前,我们就开展了外卖业务,当时只是为了顺应潮流,没有想到如今会救了我们。经此一‘疫’,我们也会调整盈利模式,更加重视在外卖业务上的投入。”

与为了降低成本裁员的企业不同,渝乡辣婆婆现在处于招人状态,“我们打算开10个外卖体验店,现有员工是不够的,所以我们要招人,储备人才。”

“疫情过去之后大家都摘下口罩了,外卖的市场份额一定也是有增无减的,大家会更加注重外卖的品质和整个配送流程。我们开外卖体验店就是出于这个考虑,让消费者对我们的食品更加放心。”李进飞表示。

对餐饮业的影响深远

食品安全更受重视,餐饮业创业潮将来?

“天一亮就要支付250万元”……疫情的确对餐饮业产生了冲击。

3月16日上午,国家统计局发布数据显示,2020年1月和2月,我国餐饮收入为4194亿元,同比下降43.1%。新冠肺炎疫情期间,中国饭店协会曾对餐饮企业进行过行业调查,其收集到的309份典型餐企问卷显示,“营业额整体同比下降超九成,现金回流艰难。”

餐企当然不会坐以待毙,他们从疫情开始便在积极自救,努力开源节流,比如大力发展外卖、积极推广团餐、上线零接触的自提、研究半成品菜品并销售、试点生鲜食材的售卖业务等。

不过,现金流不足依然是餐企面临的核心问题。

3月6日晚间,全聚德发布公告称,为抗击新冠肺炎疫情的影响,结合公司所处行业变化和公司发展战略需要,提高募集资金使用效率,董事会同意终止2014年公司非公开发行股票募集资金投资项目并将剩余募集资金(含资金利息)合计39564.38万元(具体以实施时实际结存数据为准)永久补充流动资金。

全聚德称,2020年1月下旬以来,公司餐饮及食品业务受到新冠肺炎疫情的影响,公司全国范围内大多数门店的堂食接待处于停滞状态,食品业务销售下滑较大。全聚德虽然积极应对疫情,采取了增加线上线下外卖、拓展社区消费、建立主食厨房等多项措施,并充分争取当地政府的优惠政策,但经营仍受到较大程度影响,且预计上述情况将继续延续。

在餐企自救之外,社会各界也在竭尽所能对餐饮业施以援手。在采访过程中,多家餐企表示,在社保等政策的调整上得到了很大帮助。

“2月-6月,社保、三险、医疗等费用减免或减半,支付周期延期。”杨金祥说,“对于杨记兴而言,一些商场给与了15天-2个月的租金减免,直接减少损失。”

那么,本次疫情会对餐饮行业产生哪些深远的影响?

中国饭店协会会长韩明告诉新京报记者:“本次疫情将加速餐饮行业绿色化、线上化、多业态化、食品工业化的速度,疫情后的餐饮业,将迎来新的结构性变革、健康消费、全渠道运营、食品工业化、零售化、供应链升级、品牌优化,将为有能力、有思路、有准备的餐饮企业带来新的机会。”

程钢表示:“首先,小型门店的连锁企业会迎来发展机遇,因为他们的门店小,在疫情期间受到的房租等成本压力小,另外他们在疫情之前,本身的盈利模式就重视外卖,对于堂食依赖小,所以熬过疫情之后可能会迎来大爆发。

第二,餐饮业特许经营的发展比重将进一步增大。一方面,经过这次疫情,很多餐企会为了提高抗风险能力,减少自己的直营门店,和加盟商合作来分摊风险;另一方面,经此一‘疫’,包括餐饮行业在内,很多行业的人才都会主动或者被动地失业,而餐饮行业的进入门槛相对较低,市场需求大且稳定,所以,疫情过后,餐饮业可能会迎来创业潮。”

除了在经营模式上会有调整,也有多位餐饮从业者表示,经历过这次疫情的考验,餐饮业会更加重视食品安全,公筷制、公勺制等餐桌文明礼仪在疫情期间得到了更大范围的推广,也有很大可能会长期保留下来。