复工正当春 | “小大董”餐厅：停业7天亏300万 但我们不会裁员还在扩招

导语：温暖已至，万物复苏正当春。

随着疫情防控趋势向好，全国各地迎来了复工季。在经历了一个超长假期后，有人重新回到了熟悉的工位，有人重新坐上了复工的班车，所有人都开始再次为生活奔波。车水马龙，城市重归喧嚣。

当战疫逐渐取得胜利，流水线重新运转，机器重新轰鸣，我们来到了另一个名为复工的战场。凤凰网财经频道和凤凰网美食频道联合推出《复工正当春》系列报道，关注加速奔跑的奋斗者，重新回暖的中国经济。

2020年的初春，少了一些往年春节的烟火气。

受新冠疫情影响，中国餐饮业迎来断崖式下滑。根据中国烹饪协会发布的报告，今年春节期间93%的餐饮企业选择关闭门店，损失惨重。相比去年春节，78%的餐饮企业营业收入损失达100%。

2020年的初春，对大董创始人董振祥来说同样并不好过。按照去年的计划，他此时应该出现在“烟花三月”的扬州，和淮扬大师探讨厨艺。但是，突如其来的疫情打乱了他的全部计划，就在上周，他和几位股东不得不向企业投入1000万资金，来弥补疫情带来的影响。（详情请见：《疫中餐饮人丨大董：从业四十年，这样漫长的冬天我第一次遇到》）

大董旗下的“小大董”品牌也出师不利，在往年消费高峰的春节期间停业七天，给小大董品牌造成了将近300万的损失。

大年初八复工之后，亏损仍然在继续。据小大董品牌全国负责人石秀松介绍，目前大多数的店面每个月的营业额距离保本经营仍然有四五十万的差距。

不过，转机也正在到来。上海凯德的小大董店复工之后以惊人的速度回暖，如今已经回升到盈亏平衡点附近。小大董品牌上海区域负责人何灏告诉凤凰网美食，现在上海凯德店每天的客流量已经达到了400人左右。

停业，亏损，复工，回暖，小大董为观察中国餐饮业在本次疫情中的生存状态提供了典型样本。对此，凤凰网美食和凤凰网财经联合采访小大董品牌相关负责人，为读者真实还原一家中国餐饮企业的疫情复工状况。

图为“小大董”北京芳草地店

01、“我们不会裁员，还在扩招”

凤凰网：“小大董”这个品牌，全国一共有多少员工？

石秀松：我们现在有400多位员工。目前在北京有6家店，上海有2家店。

凤凰网：这次复工之后，人员数有变化吗？

石秀松：没有什么变动，只有极个别的年轻员工因为个人原因离职了。

凤凰网美食：现在已经全员复工了吗？

石秀松：暂时还有一部分人没有回来，一个是因为有一些人需要在家隔离，另外现在受业务量限制，还不用全员到岗，后续会分批回来。除了北京西客站的店因为疫情管控的因素还没有重新营业，其余七家店都开了。

凤凰网美食：现在没有复工的员工会被裁员吗？

石秀松：没有，我们不会裁员，而且我们现在还正在扩招。我们在郑州的店正在准备开业，后续会新招一批员工。另外，本身我们在年前就一直处于缺编的状态，人员很紧张，所以从上周开始我们就已经开始扩招了，目前已经锁定了人员，等疫情过去，就可以随时过来办手续。

02、停业7天，大概亏损300万

凤凰网美食：疫情期间，小大董暂停营业了多长时间？

石秀松：大年初一的下午我们就开始暂停营业了，一直到大年初八。当时暂停营业主要是出于员工安全和客人用餐安全的考虑。另外，大年初一上午的时候营业额就已经开始大幅下滑了，只有平时的一半。

凤凰网美食：每家店的日营业额大概是多少钱？

石秀松：不考虑疫情影响的话，像大年初一这样的日子，得照着十万块钱卖，五棵松的店一般能卖到十四五万。

凤凰网美食：疫情期间停业七天，大概亏损了多少？

石秀松：我们估算了一下，大概亏损了300万。

凤凰网美食：在疫情之前，整个小大董品牌的月营业额大概有多少？

石秀松：月营业额在1600万到1700万左右。

凤凰网美食：复工后的月营业额大概有多少？

石秀松：大概600万左右。

凤凰网美食：疫情之前，外卖收入大概占比多少？

石秀松：外卖收入占到总收入的8%左右，平均每家店外卖大概1万多块钱。这和每家店的地理位置有关，比如上海凯德店的外卖收入占比应该能到15%左右，其他位于旅游区的店外卖占比可能就低一些，只有6%左右。

凤凰网美食：疫情期间，小大董的外卖大概每天能卖多少？

石秀松：上海的店最高峰外卖可以做到3万多块钱一天，比以前大概增长了300%。

03、“压缩一切不必要的开支”

凤凰网美食：复工之后，从什么时候开始客流逐渐回暖的？

石秀松：大年初八我们开门那天，就有客人来店里吃饭了，但是那天只有几桌人，堂食一共卖了四五千块钱，加外卖五六千块钱。之后就开始慢慢回暖，上海凯德卢湾店在上上周的周六突然之间有了一个大幅的上升，复工后那家店一天能卖3万多，但是那天一下卖了7万多块钱，基本上回到了疫情之前的平均水平。即便是按照以往的高峰期每天11万的营业额的话，也恢复到了五分之三。这个还挺出乎我们意料的。

北京这边的店也在慢慢恢复，五棵松的店现在能卖到一天4万块钱，能达到高峰期的三分之一。

凤凰网美食：复工之后，当时为了让小大董回暖，你们采取了哪些措施？

石秀松：我们主要还是以公司的指导意见为主，首先考虑的是安全，比如让员工轮岗，严格按照规定让顾客相隔1米用餐等等。

小大董店里座位都按照疫情管控要求，相互之间保持1米以上距离

第二个就是全公司统一调配库存，控制食材成本。比如说，我这家店的宫爆虾球卖完了，以前我可能自己就进货了，但现在需要先看一下其他店有没有库存，如果有，就从其他店调过来，由公司统一调配。

第三就是压缩一切不必要的开支。比如，我们店开放了某一个区域用餐，那就把其余用餐区域的灯都关掉。冰箱和消毒柜也是，现在业务量还没有恢复到以前的水平，那就把闲置的电器都关掉。

第四，就是积极地推广线上售卖，开展外卖业务。

凤凰网美食：在复工之后，经营上有遇到什么困难吗？比如物流、食材采购等等。

石秀松：没有遇到什么困难。我们合作的生意伙伴都是常年积累的关系，而且资质也都非常好，无论是物流还是食材加工，都很完善。

凤凰网美食：政策方面，有享受到什么支持吗？

石秀松：上海有一个给每位餐饮员工补贴800块钱的政策，我们在积极地跟相关部门申请。（凤凰网美食注：3月18日，上海市人力资源和社会保障局、上海市经济和信息化委员会、上海市财政局联合发布通知，将对受疫情影响较大的住宿餐饮、文体娱乐、交通运输、旅游(指旅行社及相关服务、游览景区管理两类)四类受疫情影响较大行业企业给予稳就业补贴。按照企业申请时的上月实际缴纳城镇职工社会保险人数计算，标准为每人800元。每户企业补贴上限为500万元，限申请一次。）

04、“复工后整体还在亏损，有的店可以保本了”

凤凰网美食：复工之后，现在是处于盈利状态还是亏损状态？

石秀松：一直在亏损。

凤凰网美食：在日常经营中，成本最大的是哪一块？

石秀松：食材成本是最大的成本，接下来是人力成本，再然后就是租金。

凤凰网美食：租金这方面业主会有一些减免吗？

石秀松：会有减免。有的店业主免了一个月的租金，还有免一个半月的，有的甚至减免了两个月的房租。

凤凰网美食：资金状况怎么样？平常会跟银行贷款融资吗？

石秀松：没有贷款，完全自有资金。

凤凰网美食：复工之后，单客的消费金额跟疫情之前相比有什么差别吗？

石秀松：现在看没有特别明显的差别。我们的人均消费就是150元左右。

凤凰网美食：您觉得大概什么时候能回到盈亏平衡点？

石秀松：每家餐饮企业的盈亏平衡点不太一样，我们“小大董”一直是薄利多销，而且我们前期的装修、员工的待遇、原材料的成本都比一般企业高，所以盈利平衡点其实还挺高的。我们如果要做到盈亏平衡，一家店至少每个月得做到130万的营业额，8个店就差不多得1100多万。上海凯德店的话现在可以保本了，北京五棵松的店也差不多，但其他店还不行。其他店的生意也就是疫情之前的三分之一，大概七八十万的收入，距离130万还有五六十万的差距。

凤凰网美食：公司对今年的销售额有制定一个目标吗？

石秀松：老板从来不会给我们制定销售目标，他一直说订目标是一个“双刃剑”。如果一个客人本来就是想人均花150块钱来消费的，你非得推销成消费200元，顾客的感受就会不好。只要客人的感受是好的，感觉消费是超值的，那他自然会再来的。

凤凰网美食：您自己预计大概今年什么时候能恢复到疫情之前的水平？

石秀松：如果按上海的恢复速度的话，我觉得4月中旬应该就差不多了，北京的话估计还得4月底到5月初。

05、上海凯德小大董：每天大概有400人来用餐

在对石秀松的采访中，他经常提起上海凯德小大董这家店。这家店在所有的小大董店中恢复的最快，目前已经能够做到保本经营，而且每天大概能够接待400多位客人。这家店为何能够快速恢复？凤凰网美食采访了上海小大董品牌的负责人何灏。

3月25日晚上7点，一个普通周三的晚上，上海凯德小大董的堂食几乎已经坐满，人们一边寒暄一边用餐，和疫情之前别无二样

凤凰网美食：上海的“小大董”店什么时候开始复工的？

何灏：3月2号正式复工的。3月2号之前只做外卖，不接堂食。外卖生意一直还不错，每天的外卖销售额最高能到3万。

凤凰网美食：复工后的情况怎么样？

何灏：复工以后增长幅度还是挺大的，周末基本能回到7万块左右了。

凤凰网美食：恢复这么快主要是因为什么原因？

何灏：有“地利”的因素。我们凯德店在商场里面，后面有写字楼，离新天地也比较近，周围也有几个高档小区，居民点餐比较多。而且，写字楼的生意也不错，平时像普华永道这些会计师事务所也会经常有大金额的单子点餐。

另外就是大董这个品牌在上海做的还是非常好的，品牌认知度比较高，烤鸭、海参，这些主打菜已经深入人心了，有好多人都会因为这个品牌来点餐。

凤凰网美食：复工之后，有采取什么措施来提高营业额吗？

何灏：在疫情期间，我们提供了一些折扣。现在点外卖我们会送30块钱的代金券，大概每家店有1500张，送完为止。另外，我们和招商银行有个合作，可以75块钱买100块钱的代金券来回馈客户。

凤凰网美食：每天大概有多少人来店里就餐？

何灏：差不多每天有400人。在这样大的一个客流量下，我们严格按照政府的要求，客人之间有一米的间隔，桌子都是拉开距离的，而且进门的时候有消毒区，会给客人的手部消毒，还会测体温，记录客人的信息。客人其实在进商场的时候也会有测体温的，所以在店里就餐就相当于双重检测体温，更有保证。

小大董在每家门店门口都设置了体温监测点，并按照疫情管控要求，为每位进店顾客记录信息

每家小大董的门店都为顾客准备了手部消毒液，并明确标明了消毒日期

凤凰网美食：现在到店消费的客人主要是家庭聚餐为主，还是同事聚餐为主？

何灏：现在家庭聚餐还是占大部分，朋友聚餐也会有一点。特别大的桌子，比如十来人的桌子，我们是不接的，基本上就控制在三个人到四个人家庭聚餐。

如果一下子有很多人来聚餐的，我们也会提醒客人分桌坐。

凤凰网美食：您觉得餐厅的营业额大概什么时间可以恢复正常？

何灏：我估计疫情结束后大家可能会有报复性的消费需求，因为大家在家里面待的时间很长了，都会想念美食。时间的话，我觉得到4月底或者5月初的大概就可以恢复了。

凤凰网美食：现在仍然有一部分人对于去餐厅吃饭持有顾虑，你有什么话想对顾客说吗？

何灏：现在上海市政府已经把重大突发公共卫生事件应急等级从一级降到二级了。另外，饭店内部我们也有非常严格的管控体系，每位客人进店都要测体温、手部和脚部都会消毒，我们也会按疫情管控要求记录用餐客人信息，做到每位客户信息可追溯。在客人离店后，接待下批顾客前，我们都会进行一次消毒。所以，大家进“小大董”用餐是不需要担心的。