技艺“大练兵” 全聚德集团举办技能传承大赛

北京商报讯（记者王晓然 郭缤璐）5月27日，中国全聚德集团旗下仿膳、丰泽园、四川饭店三品牌举行了2020年度“厨师技能传承大赛”决赛。本次决赛分为冷菜、热菜、面点3个项目，大赛最终分项目评选出了金奖、银奖及优秀奖。在业内人士看来，利用疫情期间加强员工技术、业务、数字化运营方面的培训，有助于疫后品牌的恢复和发展。

北京商报记者了解到，由于三个品牌菜系不同，决赛在菜品部分也做了相应的调整。如热菜项目中，分品牌规定了不同比赛菜品。在凉菜单元，肘花独盘、话梅鱼、怪味鸡丝、蒜泥白肉等菜品也分品牌进行了比赛。而在面点项目比赛中，规定了品牌需统一制作指定面食。

中国全聚德集团技术顾问、国家高级烹饪技师、国家级评委顾九如表示，厨师技能传承大赛所涉及的菜品均是各品牌的明星产品，选中这些菜品参与比赛，就是要让年轻厨师在过程中研究、钻研相关技术，提高自己的技艺，对于传承有重点提升和保障目的，也以此来守正，保证老字号菜品的品质不会变。

实际上，全聚德集团从3月起开启了“千名厨师岗位练兵、百道名菜光复行动”，利用特殊时期顾客较少的窗口期，在全集团内开展技能大练兵，旗下全聚德、仿膳、丰泽园、四川饭店四个品牌的百余家门店均参与其中。过程中，各门店对各品牌的经典菜品进行逐一训练，以确保菜品品质。

全聚德总经理周延龙在接受北京商报记者采访时表示，疫情期间厨务队伍处于轮班调整的状态，希望通过比赛让队伍士气和状态调整起来，同时借助特殊时期延续传承和创新的工作。在接下来市场慢慢复苏后，集团旗下的品牌在整个产品精致化、菜单产品体系化、产品出品标准化等方面会有一定的调整和创新。此外，周延龙透露，全聚德新形象餐厅也即将推出。

在业内人士看来，借疫情期间寻求新的增长点、完善自身经营体系是企业该阶段可以考虑和实践的事情。在疫情期间，企业除了可以丰富产品销售品类和渠道，更多的进行一些研发和探索外，企业可以利用这个机会给予员工进行培训，加大员工在现代技术的运用、大数据的分析等方面的培养，老字号品牌加大菜品的创新和传承，从而可以帮助企业进行转型探索和人才培养。

图片来源：郭缤璐/摄