你吃的外卖，半年前就做好了

作者：周大锤

你知道每天中午吃的外卖，都是怎么做出来的吗？

当订单通过手机发送到商家的打印机里，后厨响起的不是灶火声，而是微波炉转动的轰鸣。按照订单，商家会从冷库里拿出装着菜的塑料袋子，加热以后直接铺到饭盒里，就成了外卖员们送到你手上的午饭。

这些袋装菜品叫做菜肴包。在中国的外卖餐饮行业，菜肴包大概有 70% 。

也就是说，现在吃的外卖，七成都是这一类菜肴包做的。

你早已被菜肴包包围了。现在，它们正涌入品牌餐厅。

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菜肴包无处不在

这些保质期从三个月到半年不等的工业化产品，撑起了中国外卖行业的底层。

成都商报记者曾前往建设路上的“外婆卤肉饭”暗访。这家店，在当地店算高销量网红，美团平台月售23455件，饿了么月售5560件。狭小的店面靠一块帘子分隔，前面是挤满骑手，不足10平米的前厅，负责接单和出餐，帘子后则是“餐食加工区”。

加工的流程并不复杂，按照订单从冰柜里拿出预制的菜肴包，放在沸水里加热好，倒在米饭上，打包完就可以交给骑手。这并不是孤例，在成都商报采访的四家门店里，有的门店完全依靠菜肴包进行销售，有的则是将现炒的菜品和菜肴包搭配使用。

菜肴包会在外卖行业那么泛滥，离不开这个行业对压缩成本、提高效率的病态追求。

淘宝上，商用预制菜肴包的价格在每包4-6元，销售的商家大多为调料品、冻品类相关企业。如果离开线上，到各个城市的调料品市场、冻品批发市场去和代理商接洽，这个价格还能更便宜。

商家要拼命压缩成本，是因为在平台挤压下，外卖的利润空间太过微薄。不断上涨的房租、人工、菜价，是明面上看得到的成本，看不到的另一块巨大支出，是外卖平台的佣金。

根据2019年美团公布的数据显示，平台上八成以上商户佣金在10%-20%，如果没签独家协议，佣金比例更是高达22%-26%。固定的佣金抽成之外，平台还会要求商家贴补推广活动津贴，面对平台的要求，商家难以拒绝——不参与，就会在流量上落后。

流量，是外卖商家赖以维生的根本，而出餐速度，则直接决定了外卖商家能否得到流量。按照美团的规则，出餐慢、漏餐、错餐等由非顾客原因导致的异常订单，一旦占总订单数的比例太高，商家就会遭遇降权，导致排名下滑，流量严重受损，订单量自然也会降低。

为了追求出餐速度，外卖商家有的引入炒菜机器人取代人力，有的自行制作预制菜品，提前把各种肉类炒至半熟，再根据订单进行加工，还有的，选择直接使用菜肴包。

我们所了解到的普通个体小餐厅，一天两百多单就需要从早到晚洗菜、切菜、炒菜，而如果使用两分钟就可以出餐的菜肴包，只需要用蒸箱蒸好米饭就行。微波炉足够的前提下，只要米饭不断供，多少单都吃得下。

系统困住的不止骑手，还有商家。在全行业互相踩踏，追求效率的浪潮里，落后的结果就是失去流量，失去收入，采用预制菜肴包，某种意义上来说并不是商家的个人选择，而是这个行业的集体选择。

也有人选择不使用这类方便的产品。在杭州太平门直街、中山中路分别开了两间小面店的陈进，就多次拒绝过上门推销的预制菜肴包代理商。普通食材在冰箱里的保鲜期也就两三天，而菜肴包的保质期，动辄半年到一年。

换句话说，你吃的外卖，很可能是半年前就做好的。

根据陈进观察，菜肴包已经成为外卖行业内的主流，还有一些体量大的同行，几家联合起来建立了中央厨房，生产可以公用的菜肴包。

在疫情催化下，中大型企业也开始入局菜肴包行业，菜肴包也从餐厅后厨，直接走到消费者面前。

2020年2月，海底捞开始销售方便菜肴，3月眉州东坡开超市迷你店，到8月，西贝砸20亿卖贾国龙功夫菜，再到10月，肯德基、吉野家等快餐品牌集体上线零售产品。曾经躲躲藏藏的菜肴包，疫情压力下以所谓“家庭厨房”新增量的身份，光明正大走进大众眼前。

活在外卖时代，一日三餐，可能吃的都是菜肴包。

02

这种工业流水线餐饮，安全吗？

所以，菜肴包到底安全吗？

两年前，菜肴包厂家合肥杠岗香被媒体曝光食品安全问题，记者镜头记录下，流水线上的工作人员直接用手搅拌酱料，水池里的排骨“放了一年”照样还在使用。

新闻曝出后不久，杠岗香进行整改，但更多没有被曝光的相关厂家依然还在运转。在相关法律实践里，有大量空白地带需要被关注，比如外卖店用的菜肴包，到底该作为工业制成品受到监管，还是作为饭店的原料采购受到监管？监管主体不明，让安全问题难以根除。

2020年2月，北京市监局出台相关指导意见，允许线上和线下销售加工制作的半成品预制菜，西贝收到了全国首张食品生产许可证电子证书，获允对外零售半成品预制菜。这代表，政策层面有地方政府认可了这类产品存在的合理性，相关的监管完善也许已经在路上。

外卖菜肴包大行其道背后，除了外卖效率带来的竞争加剧，还有餐饮食品工业化的汹涌浪潮。

实际上，我们早已置身食品工业的链条里。满街都有的肯德基、麦当劳、必胜客等舶来品，就是成熟的食品工业链条中的一环，全国性的连锁餐饮品牌中，70%以上拥有自建的中央厨房。

在节省原料和人工成本、实现标准化上，中央厨房确实有优势，但产能过剩、闲置成本大、物流利用率不足会导致企业的利润被侵占。可这套模式只适合有足够大的消耗量，资金充裕的大型企业，达不到中央厨房要求采购量的中小型企业，要提高效率只能选择菜肴包。

菜肴包分为常温、冷冻两种，二者最大的不同在于杀菌的方法。常温菜肴包采用巴式消毒（高温杀菌），在 121 度以上的高温下将肉制品内细菌杀死，然后将食品放入特制的耐煮、微波 PET 袋内密闭封口。

冷冻菜肴包则使用速冻技术，让产品在瞬间达到冷冻状态，再将菜肴包放置于-18℃下贮存，使料理包无法产生细菌。这种模式采用瞬间急速冷冻的方式，口味接近于现炒，几乎尝不出明显差别。

但要接受这种模式，依然需要时间。西贝寄予厚望，用来救场的贾国龙功夫菜，就因为步子迈得太大，导致口碑翻车。

贾国龙功夫菜是西贝试水餐饮零售化的关键一步，按照西贝的规划，这个项目预计年营收要超过10亿元。作为零售化项目，功夫菜并没有厨师、厨房，菜品都是半成品，直接从保鲜柜取出后放在卡斯炉上加热，就可以上桌。

顾客对这种模式并不买账，在点评网站上，有人吃完以后评价，“人均100吃点啥不好，非要吃加热食品？”

餐饮零售化不是新鲜概念了，广义上来说，打包外带、购买半成品、外卖，都算餐饮零售化的一部分。在过去，这是个不受关注的边缘业务，直到疫情打乱了餐饮业的步调，堂食无法维持的背景下，从业者急需寻找新的增长。

经过熟化、真空包装的半成品菜和方便食品，只需要简单加热或者二次烹饪就能入口，技术成熟，又符合消费者需求，在这个特殊时期成为破局的希望。根据统计，疫情初期天猫整体预制菜销售额一度相较去年同期同比增长70%，部分品牌增长超400%，这个趋势还在继续加速。

餐饮食品工业化的浪潮，终将波及我们所有人。

03

底层只配吃菜肴包？

一个事实是，菜肴包已经进入社会生活多年，并且还在不断扩大影响，渗透进更多地方。

日本、台湾等地，居家生活中购买菜肴包满足日常饮食需要并不少见，尤其在台湾的台北、高雄等地，菜肴包被冠以“妈妈餐”、“家庭便当”之名，成为当地居民常见的主要食物形态。

而现在电商平台、超市、餐馆不断上架菜肴包，已然显示出向台湾、日本看齐的趋势。

从卫生、安全的角度讲，只要合规，菜肴包并不存在额外风险，甚至还对食品安全等领域有益。四川大学农产品加工研究院常务副院长赵志峰认为，菜肴包对食品溯源和公共卫生保障方面有更大的作用——正规菜肴包生产厂家受食药监部门监管，产品质量需要达到国家检验标准。

举例来说，“如果有人在餐馆吃坏肚子，除非是大规模爆发，否则很难找商家理论”，而根据目前的《食品安全法》，菜肴包要是出问题，可以进行同批次产品的查验，进一步溯源，从而保护消费者权益。

在日本，菜肴包已经成为常态

但问题是，商家未经明示使用菜肴包，是否侵害了消费者的知情权？

饿了么平台相关负责人表示，只要商户提供的外卖商品符合国家法律、法规、规章规定，“在保证食品安全的基础上，商户可以自主采用不同的经营形式。”。美团外卖平台给出的态度也一样，只要符合法律法规，“允许餐饮商户通过菜肴复热的方式进行生产、售卖”。

至于是否需要做出标示，两家平台都没有做出要求。同时，新修订的《餐饮服务食品安全操作规范》里，也只是提出鼓励餐饮服务提供明示餐食的主要原料信息、餐食的数量或重量，但并未对此做出强制性规定。换言之，消费者根本无法知晓自己买到的外卖，是不是复热过的菜肴包。

成都商报那篇讨伐菜肴包的稿件刊载之后，自媒体平台秦朔朋友圈撰文称，这种流水线上的食品工业产品，成本低、出餐快，确实能通过标准化解决卫生、品质、口味等问题，确实利好餐饮从业者。

利好的代价，却要作为食客的大多数人来承担——中餐厨艺衰退、菜品普遍快餐化、公众口味被“阉割”之后，美食会不会成为上层阶级专属的“贵族食物”，而这个社会里的大多数，只能依靠流水线生产的产品维持生存。