血亏45亿，集体关店！比星巴克更惨的餐饮巨头，输急了眼

文/ 金错刀频道

中国人对火锅，爱得有多深？

不久前，三星堆新出土了一件“陶三足炊器”，吃火锅用的。

国人一年能“吃”出1.2万家火锅企业。 海底捞就是 “火锅界天花板”。

没想到，天花板也塌房了。 海底捞关店300家，是史上最大规模的关店。

还没完，就在几天前，海底捞直接祭出了一份盈利警告。

预计净亏损约38亿元至45亿元， 相当于安踏的半年净利润。

这是自上市以来，海底捞的首次亏损。

海底捞曾在一份公开信中表示，苦果只能由自己一口一口咽下。

同样命运的还有星巴克。 自2020年以来，星巴克利润“腰斩”，关闭200家店。

星巴克中国因“涨价风波”、“驱赶民警”等诸多问题，站在了风口浪尖上。

一个是火锅界天花板，一个是咖啡界顶流，曾经让人眼红的巨头，为什么无人排队呢？

一场豪赌，关店300家

小店扛不住，大店在流血。

2020年，因为疫情，海底捞停业50天，亏了9个亿。

在此之前，海底捞的门前，永远有人在排队。

各大城市的口味榜和好评榜，都有被海底捞支配的恐惧。像北上广深，南京等新一线城市，好评榜几乎全是海底捞。

2018年，海底捞的开店的速度能达到50%以上，堪称“扩张狂魔”。

危急时刻，张勇下了一步险棋：抄底扩张。

海底捞是购物中心的引流神器。疫情期间，许多购物中心为了吸引海底捞入驻，自愿降低租金，甚至免租金。

与此同时，海底捞在一二线城市开完了店，正在往三四线城市下沉。疫情也许是个契机。

到了2020年，海底捞的开店速度更疯狂了。

仅在一年内，就开了500多家店，平均每天能开出1.5家门店。

这个数字是什么概念？要知道，喜茶在2020年累计的门店也就695家，隔壁巴奴毛肚火锅只有78家。

简单来说，海底捞用了四年半的时间，将门店总数扩大了近6倍。

理想很丰满，现实很骨感。

疫情再继续，原材料成本再上升。2021年上半年，海底捞的原材料成本就占了总收入的42.3%。

海底捞扛不住了，逼得涨价。在开放堂食后，价格上涨6%。

有网友测算，一片土豆要花1.5元，海底捞再次“喜提”热搜，不得不公开道歉，并维持原价格。

涨价的路子走不通，海底捞就寻思着降低成本。

悄咪咪地，海底捞把牛肉粒变成了大豆制品。牛肉粒被吃货们称为“不可辜负的美食”，更是衍生出不少网红版吃货教程。

没了牛肉粒的海底捞，再次惹怒了众人。

海底捞做出了回应，把锅甩给了“要节约”。看似政治正确，但网友还是不买账，认为海底捞的末日来了。

现如今，很多海底捞的门口，几乎没有人再排队了。

疫情之前，海底捞翻台率能达到一天5次，但现在，海底捞翻台率下降到只有一天3次左右。

撑不下去的海底捞祭出大招：啄木鸟计划。

具体来说，就是关闭300家经营不善的门店，相当于门店总数量的20%。

海底捞用实力证明：海底捞的服务，你学不会；海底捞的扩张，你学不得。

张勇事后反思：对趋势判断失误，扩店的计划是盲目自信。

海底捞做副业，只是在作秀？

海底捞的主业在流血，副业同样“捞”不动了。

翻开海底捞的财报，“其他餐厅经营”这一板块营收占比仅有0.1%。

看似不显眼的0.1%背后，藏着海底捞的野心。

1、玩跨界，没跑出一个“爆品”

海底捞算是把跨界玩明白了， 横 跨快餐、饮品、周边三界。

在北京，海底捞的快餐店，正在“包抄”各大写字楼。

捞派有面儿、十八汆、饭饭林、秦小贤、佰麸私房面、新秦派……不同的品牌后，有做面点、盖浇饭，还有做炒鸡、土豆粉的。

与海底捞的高端不同， 快餐更平民，几乎都是“干饭人”的日常

来源：餐企老板内参

有了快餐，海底捞在上海、南京等地 开起了奶 茶铺子，卖起 了 茶颜悦色的同款产品。

它还把店开到了国外，在 英国伦敦 核心商业区的店，除了火锅，还售卖服装、茶具等周边。

海底捞一度在英国各大招聘上发帖子，招聘扯面和变脸表演师傅。

这样的体验式打法，倒是和星巴克“卖杯子”的套路相似，做的就是“差异化”。

总的来说，更像是“赔钱赚吆喝”，还没跑出一个网红“爆品”。

2、十个“副牌”，近半数歇业

在寸土寸金的北京，想花9.9元搞定一份午餐，并不容易。

而在望京的一家十八汆，最便宜的凉面能卖到9.9元。

海底捞还在成都开了家面馆，几分钟就能出一份面，最高价卖到9.9元，甚至比早餐还便宜。

这些副品牌背后是同一种打法： 共用一套供应链系统，多为半自助模式。

据不完全统计，海底捞搞得10个快餐项目， 已经有近一半收缩或是歇业。

海底捞给出的解释：内部员工尝试的创业项目，目前正处在探索阶段。

张勇霸气回应：开个面馆尝试，投资20-30万，失败了又怎么样呢？

海底捞搞副业，连婚礼服务也没放过。

前段时间，#如果海底捞可以办婚礼#的话题，引发上亿网友的关注。

海底捞官方回应，有客户咨询，正在跟客户讨论。

雷声大雨点小，这场全网掀起的声浪，更像是一场“作秀”，很快沉寂下去了。

海底捞和星巴克的看家本领，失灵了

前两天，星巴克因为“涨价风波”、“驱赶民警”、“使用过期食材被罚百万” 等诸多问题，被推上了风口浪尖。

星巴克与海底捞，看似毫不相关的连锁品牌，却有着惊人的相似性。

星巴克卖的不是咖啡， 而是“逼格”。

当大家谈论“一杯星巴克咖啡可以喝多久”时，讨论的不是咖啡本身，而是使用空间的自由。

就像前副总裁霍华德·毕哈所说，我们不是在卖咖啡，而是为喝咖啡的人服务的。

海底捞卖的不单单只是火锅，而是极致服务。

所以说，他们能卖出高价的原因，不仅仅是产品本身，更在于价值溢价。

另一方面，他们对员工足够好。

在餐饮界流传着这样一句话：五十万年薪挖不走星巴克一个店长。

在星巴克，员工被称为“伙伴”，能为员工的父母上保险。而在海底捞，则把员工叫“家人”。

曾被奉为圣经的两个招数，已经失灵了。

很多人将大规模闭店，直接归罪于疯狂开店， 却忽略了掏腰包的用户。

在餐饮界，用户对价格的敏感度不同，但都有一个朴实无华的诉求—— 好吃。

在豆瓣“大胆开麦，海底捞就是营销咖”的讨论帖下，网友的槽点主要集中在价格和口味上。

“海底捞只有番茄锅好吃”、“口味没有创新”，甚至有网友将海底捞比作是“火锅界的肯德基”。

去年国庆期间，海底捞曾推出雪花牛小排、竹荪抱虾滑等新品，但并没有激起太大水花。

海底捞的菜品上新并不多，且无固定频率。

以沙棘锅底为例，海底捞在北京等地区，办了20多场品鉴会，更迭了19次，最终上市的时间已经过了8个月。

更要命的是，海底捞还曾因豆花过期被罚2万元。

就在海底捞连食品安全都无法保证时，其他火锅新秀却在加劲往前冲。

相同命运的还有星巴克。

除了星冰乐和不时出圈的杯子，星巴克在中国似乎再也找不出一款引爆全民的新品。 甚至有网友认为，星巴克的新品特饮都是深坑。

实际上，海底捞之所以牛，背后有强大的供应链做支撑。 有这样配置的海底捞，竟然丧失了持续的创新能力？

服务溢价和空间溢价，都行不通了。

结语：

过去，海底捞最引以为傲的是“服务”，提供免费的牛肉粒和水果，去海底捞吃一顿火锅一度成为潮流。

现在，海底捞被网友嫌弃了，被钉在了“服务过度”“没有创新”的耻辱柱上。

星巴克中国的处境同样艰难， 时下最In的咖啡风潮，早已不是在星巴克当气氛组。

年轻人更喜欢 “在武康路上手握一杯经典咖啡”，这才是 yyds。

推上神坛容易，跌落神坛也很快。 张勇曾坦言，让大家不要在 神话海底捞了。

其实，最不应该被神话的，是海底捞的服务。

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