上海餐馆复工焦虑:外卖艰难送到食客餐桌
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上海餐馆复工焦虑:外卖艰难送到食客餐桌

文|《中国企业家》记者 邓双琳

5月初,住在上海嘉定区的秋秋突然发现,又可以点外卖了。在此之前,她已经有近60天没有尝过外卖的滋味了。

3月9日,秋秋公司隔壁的酒店有了确诊病例,后来的几天,她家附近的小区也陆续出现阳性病例,秋秋成为上海最早一批居家封控的人。尽管已经“被迫”学会了做饭,但封控期间的食材十分有限,“不是西葫芦就是圆白菜”,秋秋十分怀念那些可以任意点外卖的日子。听说餐饮企业复工,她第一时间打开外卖软件,点了一份牛肉面。

一碗牛肉面,从餐厅出餐,到骑手配送到秋秋手里,这在几个月前,是再简单不过的流程,最多只需要1个小时。但在此刻的上海,却如同“西天取经”一般,要历经“九九八十一难”,才能够成功到达食客的餐桌。

在得到复工通知后,胡国潘简单收拾了一包行李,里面有被褥、盆、洗漱用品和几件换洗衣服。他带着行李,骑上共享单车,从松江区的宿舍出发,横跨了闵行、长宁、普陀三个区,期间不断被警察拦下查看核酸和健康证,一些不能通车的地方,他只得下车背着行李步行。往常这段路程坐地铁只需要1个多小时,但在上海公共交通全部停运的状态下,胡国潘历经5个小时,一直走到天黑,才到达位于普陀区的餐厅。

胡国潘打工的这家餐厅已经停工一个多月了。停工的日子里,虽然还能住在公司宿舍,但收入只有规定的最低保障2590元。4月末,餐厅申请进入到了复工白名单,可以上线外卖,但要求符合复工要求的员工上岗,进店以后就不能随意流动,工资会按照正常标准发放。胡国潘主动请缨,在通过街道、物业、居委会的层层审核后,才获得这次复工上岗的机会。

复工后,胡国潘早上7点起床,简单洗漱后,开始处理前一天的外卖预订单,10点半后,还要处理当天的外卖订单。店里人手不够,他忙到只能在打包的间隙抽空吃几口饭,一直忙到晚上9点多,才能在地上铺好被褥,休息一下。眼下堂食开放还没有动静,胡国潘已经做好了在店里住上三四个月的准备。“有收入比什么都强。”他说道。

美团外卖上海嘉定东站站长李小权,家人在一个月多前突发重病,他带上电脑去医院陪护,在医院办公至今。嘉定新老城区三个配送站都算上,美团一共有250多个骑手,但在全城封控后,运力几乎停滞。

4月8日开始,骑手逐渐复工,至今,美团嘉定站的运力已经恢复了40%,但运力仍然十分紧张,一个骑手每天要送100单左右,是封控前的2倍。李小权还经常需要和用户协调因封路导致无法配送的订单。

秋秋虽然人在嘉定,但她点的外卖位于普陀区,因为运力不足,被一个浦东的骑手接了单。由于很多街道设有路障,路况不熟,骑手从下午一直送到晚上,才成功把一碗牛肉面送到秋秋手里。

如今,上海的每一个外卖订单,背后都面临重重困难。而对于商家而言,最难的一环,是要有“取经”的资格。

4月下旬,一些成功申请保供白名单的上海餐厅逐步复工,但只能经营外卖业务。能够进入白名单的餐厅很少,截至目前,也仅有千余家。而根据上海市餐饮烹饪行业协会发布的2018年发展报告,截至2018年年底,上海就已经拥有10万家以上餐厅,餐厅数量和密度位居全国城市第一。

这意味着99%的上海餐馆依然处在完全停业状态。

2020年疫情时,餐饮行业堂食同样只能保留外卖业务。西贝创始人贾国龙因此对媒体大诉苦水,“账上现金流扛不过三个月,春节前后一个月预计损失七八个亿”。这一次上海疫情,餐饮业比两年前更加难熬。

众多上海餐饮从业者告诉《中国企业家》,这次同行们都过于乐观,以为最多封控一周,没想到一直封到现在,并且大部分店铺连外卖都做不了,“只能咬牙硬扛”。

在最难熬的日子里,一些餐饮老板用尽各种办法,奋力自救,而另外一些只能“被迫躺平”,或者倒闭止损。西贝断了现金流尚且能扛三个月,一些日子本就艰难的中小餐饮企业,在困境面前几乎毫无还手之力。一个残酷的事实是,大多数餐饮企业根本等不到复工,即将陆续死去。

“扛不住了”

“4月初的时候,就有很多餐饮老板告诉我,说扛不住了,要倒闭了。”姜军告诉《中国企业家》,“餐饮是个特别倚仗现金流的行业,一旦现金流出问题,就是致命的打击。”

姜军是连锁餐饮品牌陈香贵兰州牛肉面的CEO。陈香贵是上海目前复工门店最多的餐饮品牌之一,已经有35家门店复工。但陈香贵在上海的连锁店一共有120多家,仍有接近四分之三的门店处于关闭状态。

从3月份开始,陈香贵在上海的很多门店就因为疫情防控,关了开,开了又关,持续到4月1号,所有门店彻底关掉。

“几乎没有缓冲的时间,当天就通知关掉,根本来不及做准备。一些保质期长的食材还能继续储存,保质期短的冷藏食品就只能自己吃掉,或者扔掉。”姜军惋惜地说道。

但食材的损失在整体亏损面前,已经显得微乎其微。餐厅无法开业,就没有现金流进账,这代表着闭店的每一天都在赔钱。

陈香贵有3000多名员工,上海就有接近2000人,员工的工资和社保、餐厅的租金和员工宿舍的租金,这些支出成本犹如一座座大山一般,日夜压在姜军的心口上,他一度焦虑到彻夜难以入眠。

很多餐饮老板在疫情封控后做的第一件事,就是算账上的现金流能够扛多久。姜军也算了一笔账,3月份一共亏损了近千万元,4月份店铺全关,亏损更为严重。陈香贵还算比较幸运,在2021年底拿了一笔上亿元的融资,撑到今年年底基本没问题。“但绝大部分餐饮企业都扛不过三个月,能扛到4月底、5月份都算不错了。”姜军说。

选择倒闭,几乎是很多餐厅唯一止损的办法。

上海隐溪茶馆创始人吕义雄也在朋友圈表示:“当前每月亏1000多万,已经连亏两个月了,看不到尽头。若不是靠私房钱撑着,早就倒闭了。”隐溪茶馆在上海有27家门店,吕义雄的另一个身份是上美集团创始人,旗下品牌包括韩束、一叶子等。

避风塘副总裁叶君瑶在接受媒体采访时也难掩焦虑:“避风塘将近三分之二的店都在上海,近60家门店都是停业的状态,几乎没有任何营收。而公司需要支付每家门店的租金,物业管理费,员工的工资、房租等,这些都是固定的支出和一笔庞大的开销。”

连锁餐饮品牌鳗满在全国有17家门店,上海有4家。鳗满联合创始人钟凯琳仔细计算了一下,封停期间,鳗满每家店一个月要亏损30万元,4家店至少要亏损120万元。其他城市门店也受疫情影响较大,以前单店每天营业收入平均能够达到5万元,现在只有1万元。

“其实鳗满是有现金储备的,并不怕短时间的亏损。我们能做的,就是要计算止损点亏到什么时候,在这段时间里,我们能用什么方式去弥补亏损。这个账算清楚,肯定就能扛过去。”钟凯琳说,“但不是所有企业都能这么亏下去。那些没有现金储备的餐饮企业,肯定选择立刻关门,不可能等下去。”

餐饮行业的焦虑,已经从上海蔓延到了全国。

陈香贵在十几个城市都设有门店,华东占60%,其他区域占40%。姜军说,从今年2月份至今,没有一个城市的门店完整经营过满一个月,基本都受到疫情干扰,陆续解封又陆续关闭,这让姜军颇有一种“打地鼠”的感觉。

即使受疫情影响不严重的旅游城市,餐饮行业也十分受挫。不少成都的餐饮老板都和姜军诉苦,说自己也“扛不住了”,因为现在游客的流动性太低,商圈和景点的门店收入都大打折扣,人员和租金的成本很难收回。

停摆两个月,一些餐饮企业即使现在能够开业,也无力回天,因为还有很多“坑”需要他们用现金去填。

一般餐饮行业供应商的货款都会压45天到55天,这说明一些餐厅3月的货款需要在5月付,4月的则需要在6月付。对连锁品牌来讲,这笔钱也许是几百万元,也许是上千万元,只有支付货款,供应商才会继续供货,否则就要断掉供应。

其次,很多餐厅的物业费、租金也欠了至少两个月。尽管现在国有房企已经表明可以免去最多6个月租金,但这一政策主要面对中小微企业,成规模的连锁品牌并不符合免租条件。况且,大部分餐厅的房东是民营房企,它们也在水火之中挣扎,没有减租的动力。陈香贵和多家门店房东交涉后,只有极个别购物中心表示可以减免半个月租金。

此外还有高额的人力成本。停工期间,按照政策指导,可以给员工发放最低标准补贴2590元,但复工后,员工继续拿最低补贴是不现实的。

“这一系列的次生问题都要去解决,如果前期没有足够的现金流,很多企业只能等死。”姜军感叹道。

复工后焦虑

上海最近多雨,空气总是很潮湿。晚上打地铺时,胡国潘会把一些厚厚的纸壳板垫在被褥下面,以免潮气入侵。早上醒来后,他又要把被褥都收拾好。

最麻烦的事情还是洗澡。店里的洗手间只能解决日常洗漱,对于住在店里的复工人员来说,洗澡成了一件奢侈的梦想,胡国潘只能拿着水盆去洗手间简单擦洗一下。

餐厅复工的防疫要求之一,就是必须要有洗手间,或者所在的街道有开放的公共厕所,因为员工要实现闭环管理。一些不符合这个规定的餐厅,想临时去买几个马桶以供员工方便,但被严令禁止,只能“望复工兴叹”。

4月中旬,作为保供企业的陈香贵,第一时间抓住政府的复工要求,才得以陆续将门店开业。“首先,企业要申请进保供白名单。其次,政府要求员工进了门店一定要闭环管理,并且不能堂食,只能做外卖,与外卖小哥也必须做到无接触。门店在消毒、食品安全等方面要求都非常高。”姜军说,“除了这些,还受制于很多条件,比如要征得物业同意、街道同意、员工宿舍小区同意,才能正常开店复工。”

复工后,陈香贵的外卖订单量比想象中要高出许多。陈香贵上海营运大区经理吴春峰告诉《中国企业家》,目前订单量最好的门店一天能够接到上千单,差一点的也有几十单,“而订单量最高的那家店,疫情前大概每天也就只有50单左右外卖”。

吴春峰分析,订单量暴增的原因,主要是周围居民封控太久,平时收到的物资也比较单一,已经吃腻了。住在陈香贵复工门店的员工,每天几乎要连轴转上10个小时,才能处理完订单。

但这个业绩并不稳定,还要受制于政策的不确定性,也许这家店今天的业绩不错,但可能明天就关店零收入了。

不止陈香贵,上海每一家复工的餐厅都在面临这种窘境,不一定什么时候,门店附近的马路上就被设置了路障,外卖小哥只能在附近打转,根本进不了店。订单送不出去,餐厅只能被迫关店。再遇到个静默期,也只能关店。

外卖订单的翻倍,也并不代表利润的翻倍。运力和供应链成本的激增,是每个复工餐饮企业必须直面的问题。

上海能够正常配送的外卖小哥不多,经常门店接到了订单,但却找不到人送。

“一单外卖,小哥只能赚个十几块钱,但私下接跑腿,一单就能赚个两百块甚至更多。尤其是晚上7点以后,小哥基本都去接跑腿单了,只能我们店里的小伙伴自己骑着共享单车去送外卖。”姜军感叹,“但自配送的效率太低,我们还是只能给外卖小哥翻倍加钱。实在没人送的单子,只能给客人退钱。”

华东供应链在4月1号上海开始封控时,就陷入瘫痪了。现在虽然好一些,但上海的货物向外运依然十分困难。陈香贵虽然在许多城市都设有仓库,但大部分原材料还是储存在上海。这个阶段在各城市之间调货,运输成本非常昂贵,“以前货车跑一趟可能需要2万块,现在基本上都翻了2~4倍”。这让本来资金就很紧张的餐饮企业,更雪上加霜。

但宁可不赚钱,姜军也要让门店坚持做下去。“利润重要还是现金流重要?”姜军时常这样问自己,但随即又会给自己一个肯定的答案,“当然是现金流重要。”对眼下的餐饮行业而言,能够有现金流进账,比什么都重要。

想尽办法自救

在陷入封控的停滞后,上海的餐饮企业依然想尽各种渠道创收。

3月31号,陈香贵申请了上海疫情物资重点保供单位,同时也申请了一些物资运输的资质。4月2号,在没有任何经验的情况下,姜军带着陈香贵的员工们开始做起了团购。

“因为临时封控,很多人都没来得及准备物资。我们在上海有200多万会员,还有200多个分散在各个小区里的员工宿舍,针对会员和员工小区居民的需求,我们调动自己在供应链端的能力,开始采购一些蔬菜、卤味还有预制菜之类,做社区团购。”

做社区团购的念头,根本来不及打磨,就投入执行。在姜军提出以后,陈香贵管理层立刻召集所有店长开会,建群,快速成团。吴春峰的团购群第一天就进了二三百人。从4月初做到4月下旬,不到20天时间,陈香贵的员工们已经开辟了238个社区群的团长。

团购为陈香贵带来了一定的收入。不过,陈香贵这样规模的餐饮企业,每个月正常运转的费用至少数千万,团购带来的收入杯水车薪,但有现金流进账,不至于让企业“躺平”,对姜军来说意义就足够了,意外的收获也锻炼了团队“打硬仗”的能力。

据《中国企业家》了解,上海众多餐饮企业都在疫情期间,利用自己在供应链端的优势,做起了“团长”的角色;一些餐厅还做起了自媒体,在小红书、视频号、抖音、快手等平台上教粉丝做菜;还有一些餐厅选择“直播带货”自救,在抖音、快手上直播售卖套餐优惠链接,可以包送到家,也可以恢复堂食后到店使用。北京的餐饮企业在暂停堂食后,也学了这个办法。

鳗满也一直没有停下自救的脚步。钟凯琳告诉《中国企业家》,鳗满门店销售量比较大,所以此前一直没有上线外卖业务。上海疫情刚开始时,一些餐厅开始限制堂食,鳗满第一时间找到大众点评,加速通道,在两天之内上线了外卖。鳗满主打现杀活鳗,但疫情后上海的物流不可能保证隔天送到,所以鳗满又调整了食材上的处理,在工厂处理好,将半成品运过来。

当疫情加重,上海外卖出现运力不足的情况后,鳗满又立刻安排员工送外卖,直接变成团购的形式,在两天内上线了自己的小程序。但随着全城封控的到来,鳗满的外卖业务也不得不暂停。

餐饮业想要止损,最重要的就是减少房租成本和人力成本。从4月1日闭店以来,钟凯琳一直努力和物业方交涉,目前争取到的结果是上海4家店面全部免半年房租。听到复工的消息后,鳗满也一直在为复工做准备。目前,鳗满已经争取到一家店铺在5月22日复工。

除了复工,钟凯琳也在通盘考虑做一些决策,比如一些已经收回成本的店面,是要继续承受亏损,还是直接关掉。

在钟凯琳看来,除了止损,企业也要学会在危机中挖掘一些机会。鳗满创立于2020年,在疫情期间抄底了许多位于市中心的优质店铺,成本只有平时的三分之一。这一轮疫情发生后,又有很多店面空置,钟凯琳计划在疫情好转之际,再拿下一些低成本的紧俏点位。

成立于2020年3月的陈香贵,也是在疫情后迅速发展起来的品牌。彼时,考虑到疫情后消费力相对较弱,姜军决定做一个“接地气、高频、刚需、容易标准化、容易复制”的餐饮品类,兰州拉面是不二选择。在同行都在观望或者撤退的阶段,姜军迅速拿下了很多优质商铺,仅用两年多时间,就在全国开出200多家店铺。

但这次疫情,让姜军思考更多:如果“打地鼠”的形势成为常态化,也需要考虑放弃一些规模上的战略,把负担较重的门店优化掉,保留公司的实力。

这一轮疫情中,上海的餐饮企业都是在“摸着石头过河”,因为可借鉴的经验并不多,经常旧的问题还未解决,新的问题就接踵而至。封控以后,姜军没有一天不处于焦虑之中,但为了公司3000余人的生计,他不得不打起精神与疫情继续纠缠。

他盘算着,等撑到解封之时,一定要坐在陈香贵的门店里,吃面撸串,好好喝顿大酒才行。

(文中秋秋、胡国潘为化名)