火锅连锁品牌没有筋头巴脑雪花牛肉？锅圈：你想要的我都可以有！

寒潮来袭，火锅再次成为聚会用餐的热门选择。哈着寒气，三五好友相伴一起享用热气腾腾的火锅，工作生活中的烦恼仿佛都在一口锅中融化。

有分析指出，随着越来越多的年轻消费群体成为火锅消费的主力，其对多元化的火锅口味和食材偏好也在兴起。盒马数据显示，近一个月内，火锅销售环比今年9月增长7成。其中，小众单品趋势陡增，糟粕醋火锅、港式花胶鸡、肥牛寿喜烧等受到热捧。

不过，火锅品牌发展的一个矛盾点在于，连锁品牌通常满足的是大众口味的需求，将大众食材做到极致；而小众品牌通常主打特色火锅，但受限于口味的单一。譬如，近日就有消费者发现，川味火锅连锁品牌海底捞尽管汇聚了八方食材、SKU丰富，却难寻觅到当下火锅食材界新宠“筋头巴脑雪花肥牛”。

对此，业内人士认为，个性化、细分化火锅食材缺位的背后，一方面折射出火锅消费需求的变化，即消费者对于口味、食材的偏好趋于多元化、细分化；另一方面，则是连锁火锅品牌对SKU效率的追求和对个性化需求延展的“无力”。

面对火锅消费的多元化、细分化、个性化延展需求，一直将火锅作为核心优势品类的锅圈食汇差异化突围，创新给出了不同解法。

深耕火锅优势品类，创新满足多元化口味需求

根据时代数据发布的《2022年火锅消费洞察报告》显示，火锅口味的丰度与广度，决定了它的南北通吃，在《中国南北名火锅》记录了14种239款火锅。

历史的演变下，依据火锅的地域、工艺和口味不同，通常将火锅分为六大派系——以麻辣著称的川渝火锅，以铜锅、炭火和牛羊肉为招牌的北派火锅，以海鲜和清淡汤底为特色的粤系火锅，以天然食材和酸辣口味为精髓的云贵火锅，以及闽台火锅和江浙火锅，并且这六大主流的火锅派系均有自己的拥趸。

可以看出，中国人对火锅的偏爱历史悠久，火锅就是中餐最大的赛道。那么，如何满足日益多元化的火锅消费需求？在家吃饭领域的“卷王”锅圈给出的解法是在食材、口味和场景上持续创新。

所谓食不厌精，脍不厌细，食材的创新探索是餐饮企业的持久生命力。以锅圈旗下的火锅食材筋头巴脑雪花肥牛为例，有别于传统雪花肥牛，其原料采用高端的安格斯牛肉，混入了大量牛嫩筋，口感层层递进。

锅圈的门店人员表示，为了确保肉质的原汁原味，肉块储藏运输的环境保持在-18℃以下，在加工前还需放在冷藏柜中缓化2-3个小时，下锅不散，营养不失。

而对于同样是爆品的“白玉脆毛肚”，锅圈则是利用先进的生物酶技术对毛肚进行涨发，采用蒸煮工艺并搓揉褪色，去腥的同时兼顾了安全与颜值。

优质的食材投入广域的市场势必面临南北食客口味上的差异。面对各地食客饮食风俗差异的需求，锅圈推出“火锅大荟萃”宅家系列，覆盖川渝麻辣锅、新派龙虾锅、京派清水锅、泰式冬阴功锅、云贵菌菇锅、粤式猪肚鸡锅六大经典口味，并将食材用料套餐化。

在锅圈商城上，消费者可以看到，锅圈的川渝麻辣锅底料选用石柱红辣椒、甘肃红辣椒，辣而不燥，久煮不浑；云贵菌菇锅则甄选优质牛肝菌、黄牛肝菌等为原料，菌香浓郁；泰式冬阴功锅的底料椰香浓郁，酸辣鲜美，纯喝很开胃。口味多元、食材地道，面对八方来客，锅圈在一定程度上做到了“你想要的我都有”。

不仅如此，锅圈还将在家吃火锅与各类场景深度结合，营造了欢聚+锅圈火锅、嗨玩+锅圈火锅、世界杯+锅圈火锅等创新场景和体验，并延展出焖锅、冒菜、串串等，让“万物皆可涮”。

以锅圈推出的“足球赛狂欢”系列为例，从适合单人的“看球吃虾套餐”到聚会看球的“小龙虾勇闯天涯套餐”，口味涵盖麻辣、蒜香、十三香等多种口味，并搭配时蔬、串串、海鲜等食材，满足了“边在家看球边涮锅”场景需求。

产品自研、供应链保障，“沉谋研虑”只为南北客

正如艾媒咨询在《2022年中国火锅行业发展和消费行为监测报告》中指出，“异质化将成为火锅餐饮行业长期发展的趋势”、“迎合消费者的需求是火锅行业发展与创新的必由之路”。锅圈在产品研发和供应链保障方面下足了功夫，殚精竭虑只为满足消费者味蕾。

产品研发层面，锅圈拥有极强的自研能力，从而保持着较高频次的产品更新迭代。锅圈旗下品类不断推陈出新，调动食客的尝鲜体验，以确保“锅圈粘性”在市场的持久力。

具体而言，锅圈背靠上海辐射全国进行研发布局，其产研中心下辖3大研发中心，数个生产基地，自有工厂+百余人的研发团队，200名全球专业买手。不断探索研究创新配方及生产工艺的同时，买手直链优质食材产地，确保新品的“软硬件”都能直击食客味蕾，打造出不少“爆品”。

“爆品”从研发到摆上食客的餐桌，还需供应链提供保障。长江证券认为，大单品不断涌现，这背后是食品加工业与产业供应链的持续升级的能量。就锅圈而言，其以投资和自建等方式，建设上游供应链，保障供应链的管控和效率。

据悉，锅圈采取单品单工厂的合作模式，挑选合作工厂的最优势产品，而非整包形式。这样既保证了单品的生产工艺，也能保证整体品类的高效供应。而门店的规模效益也让锅圈面对供应商掌握更大主动权，倒逼供应商在产品品质上精益求精，更好地服务消费者。

值得一提的是，在自研和供应链产业能力支撑下，锅圈还创新开拓了烧烤、快手菜、生鲜、预制菜、卤味、西餐、一人食、酒饮等八大品类，进一步丰富在家吃火锅的食材，延展火锅与其他单品的联动性，品类组合形态丰富，从一人居家吃饭到多人聚餐，单风格多品类到多风格齐上桌等场景均被覆盖。

长江证券此前发布的研报中指出，火锅赛道已经走过了同质化品牌持续涌入的阶段，“火锅”概念正在延展、细化，进入差异化竞争阶段。而借助成熟的产业基础，类似锅圈这样主打火锅品类，具有品牌、供应链、研发优势等品牌的巨大潜力，正在不断得以释放。