酵母抽提物，减盐增鲜好帮手

人类利用酵母已有数千年历史，酵母是全球公认的安全食品。从酵母中提取的酵母抽提物，具有优异的“减盐增鲜”效应，风靡日本、欧美等发达国家和地区。

酵母抽提物旧称酵母提取物、酵母精、酵母味素，根据国家标准(酵母加工制品GB/T 20886.2-2021)定义，酵母抽提物和食盐、食糖性质相同，属于食品配料。

酵母抽提物是上市公司安琪酵母承担的“九五国家科技攻关项目”，先后被列入“国家火炬计划”、国家高新技术产品出口目录。

图一：《酵母加工制品GB/T20886.2》国标中酵母抽提物的定义

图二：在国标食品分类系统中，酵母及酵母类制品属于食品类别

酵母抽提物为何具有神奇的“减盐增鲜”效应？

首先我们得从鲜味说起。鲜味的秘密于上世纪初被日本科学家率先揭晓。人们之所以感知到鸡汤、蘑菇、鲣鱼等鲜味，是因为这些食物中含有丰富的蛋白质、氨基酸、多肽、核苷酸等美味物质，它们正是鲜味的来源。而酵母抽提物恰好富含这些营养成分，因此具有与生俱来的增鲜效应。

酵母抽提物又为何能“减盐”？原来，人体舌尖味蕾对食盐（钠离子）的感受非常敏感，如果钠含量降低，人们对鲜味的感受就差很多。而钠是造成高血压等疾病的重要诱因，这也是全球“减盐促健康”行动的重要指向。酵母抽提物的营养成分可有效增加味蕾对鲜味的感受量，在低钠盐的情况下，使人体感知到食物的鲜美，从而达到“减盐不减味”的神奇效应。

图三：酵母抽提物的成分

近年来，酵母抽提物的使用被证实符合国家卫生健康委员会“三减三健”专项行动的要求，它是食品企业开发减盐、减糖、减脂产品的理想食品配料，将在推动实现《“健康中国2030”规划纲要》《国民营养计划（2017-2030年）》提出的“三减”目标过程中发挥重要作用。