“中国版寿司郎”，排队15个小时等条鱼

原创首发 | 金角财经

作者 | 温颖颖

“烤匠排队的阵仗，比明星还大。”

烤鱼品牌“烤匠”上海首店开业那天，等位队伍在商场里绕了一整圈，中途还拐了几个弯。场面之夸张，连见惯排队名场面的寿司郎，都显得有些保守。

寿司郎虽因排长队出名，但一般“也就”等待3-4小时。据《第一财经》报道，烤匠的最高排队纪录，是15个小时。

^{| 好多人呀！图源：小红书}

烤匠上海首店开业次日，全天取号超6300桌，晚上12点后仍有4000多桌在等，最晚的食客熬到凌晨5点。在北京、西安等地，有人为了吃上烤匠提前蹲守，商场一开门就百米冲刺。网友调侃：“中国人有自己的黑五。”

^{| 吃烤匠要有竞赛精神。图源：小红书}

当排队成为稀缺资源，生意就会自动长出来。社媒上迅速出现代排服务，“代取号、可插队”明码标价，一个号最高炒到300元。有黄牛一天进账上千。也有人选择更“理性”的方案，花16元找跑腿取号。十几块买一个排队号，在烤匠这里竟成了勤俭持家。

问题在于，吃的不过是烤鱼，并非什么新奇品类。

它不是新品类。烤匠2013年诞生于成都，一个麻辣密度极高的城市。放眼全国，烤鱼赛道早已拥挤不堪。宏观环境更谈不上友好。《2026中式餐饮白皮书》显示，去年餐饮关店率高达48.9%，几乎每两家就有一家倒下。

但烤匠跑出了完全不同的曲线。

在消费持续承压的2022—2024年上半年，其单店收入同比仍分别增长9.3%、27.7%、15.6%。翻台率更具冲击力：北京合生汇店2025年日均翻台10.07次。作为对照，海底捞在2025上半年为3.8次/天，寿司郎在中国约6次/天。

在一个高淘汰率、强内卷的行业里，这是一组明显背离常识的数据。

从排队时长，到单店模型，从客单价，到翻台效率，无论从哪个维度看，烤匠都是妥妥的异类。

到底是为什么，年轻人愿意为了一口烤鱼，排队15个小时？

“只是一条普普通通的麻辣烤鱼”

热搜之下，有网友留言：“免费的我可能都不会等这么久。”

但现实是，它不仅不免费，还比大多数同行更贵。

大众点评显示，其上海首店人均122元，北京5家门店在114-116元之间。翻开菜单，多种口味的烤鱼均为165元/份。

据中国产业研究院，截至2024年末，人均消费80元以下的烤鱼门店，占比达76.4%，其中有31.8%的门店人均消费在40-60元之间。就连头部品牌半天妖、探鱼，人均也只有50元、90元左右。

很显然，烤匠的排队潮，不是靠低价促销。

甚至在2024年烤匠北京首店开业时，央视还报道过，在没有折扣促销的情况下，却有消费者从天津、唐山专程赶来。

^{| 央视财经《消费主张》栏目}

当年的单日取号量，就已经超过2000桌。面对媒体，有消费者曾“哀怨”表示：“再等等，等热度过了再去吃。”没想到，两年过去了，取号峰值翻了三倍，飙到了6300桌。

以至于，网友都开始苦笑：“不如就带着电脑去吧，排队的时间够我远程上一天班了。”

创新方面，烤匠亦没有展现突出优势。

当同行们接连把青花椒、香辣、蒜香、豆豉等新口味的烤鱼端上餐桌时，烤匠的主打产品，却一直是最经典的麻辣味烤鱼。

聚焦经典的最大优势是，拥有天然的食客基础，试错成本为零。《中国烤鱼市场现状和未来趋势分析》指出，直至今天，麻辣仍是全国烤鱼中销量最高的味型，占比超35%。

但弊端也很明显，“最大公约数”也意味着最难差异化。

尽管烤匠也在努力创新，三种辣椒、三种花椒的复配；耗时8个月打磨的手工黑豆花；围绕麻辣延展出的花椒冰淇淋、冰汤圆、芝士烤红薯……

且不说这些改良本质上仍是微创新，在餐饮这个高度内卷的行业里，创意从来不是稀缺品。有人把杨枝甘露做成固体甜点，有人把奶皮子裹进糖葫芦，有人把云贵川家常菜做成Bistro风格的“漂亮饭”。和这些主动重构消费认知的品牌相比，烤匠的创新幅度，更像精细打磨，而不是赛道改写。

难道，排长队是因为太好吃了？

从舆论样本看，也很难得出压倒性结论。有人评价“麻辣鲜香入味”，也有人认为偏咸，“这种水平在成都根本排不上号”。更多声音介于中间——“性价比不高，但不难吃”。

争论到最后，甚至出现了一条颇具戏剧性的高赞评论：

“烤匠除了烤鱼，其他都好吃。”

当产品口碑本身高度分化，且缺乏味觉层面的碾压优势时，把15小时的排队归因于“好吃”，逻辑上并不成立。

价格不低，创新不激进，味道不统一。

如果还要成立，那一定有一个更强的变量，在支撑这条队伍。

海底捞2.0版

很难想象，一个烤鱼品牌也有自己的“粉圈”。

2024年张惠妹成都演唱会上，有粉丝在场下高喊烤匠slogan“不吃火锅就吃烤匠”。随后，品牌邀请持票粉丝免费吃鱼，话题迅速发酵。

2025年，华晨宇在北京吃完烤匠后，“顺手”支付了全场的账单，#华晨宇全场买单#冲上热搜。李宇春等明星在成都开演唱会时，也都曾被粉丝安利烤匠。

连上海首店的开业，也是超4万网友推动的结果。

2025年11月，烤匠官方微信发布上海首店选址的投票活动，竟演变成了“抢鱼大战”。为了让烤匠开得离自己近一点，网友们纷纷在小红书、微博拉票：“我是大学生，请来五角场！”“徐家汇和五角场的终极之争！”最终，次投票的关注人数多达11万、参与投票人数近4.5万。

这种粉丝自发拉流量的场面，在此之前，大概只存在明星的微博超话广场里。

当然，生意场上没有偶然，烤匠从一开始就瞄准了Z世代。

2024年底，烤匠的北京首店在合生汇开业时，品牌方曾向媒体透露，选址此处，是因为这里年轻人聚集。年轻人在消费过程中，更追求新鲜、热衷打卡网红点、更容易接受新业态，对品牌而言，引导他们消费的成本，相对较低。

关于如何吸引年轻人，烤匠的核心策略在于情绪设计。

“过生日”成为烤匠的高频标签。但它避开了海底捞式的高能庆祝，不围观、不起哄、不制造社死。餐桌提前布置气球、灯牌、定制小蛋糕，生日歌音量控制在柔和区间。

“一进店就感受到惊喜，但又不会被围观社死。”有网友表示，她是i人，在家里办生日会有点麻烦，但海底捞的生日又过于热闹了，烤匠店员更有边界感，“就连店里播放的生日歌，也是音量柔和的”。

^{| 当你是个i人又想稍微热闹一点。图源：小红书}

这是一种更克制的服务。

对i人而言，它提供的是“被重视，但不被曝光”的安全感。#来烤匠过生日不社死#相关话题阅读量超260万。2025年，有超过33万人选择在这里过生日。

当曾经靠优质服务出圈的海底捞，如今也在为业绩犯愁时，烤匠却在服务之上，撕开了一个关于边界感更小的口子，走出一条“海底捞2.0”的路。

除了服务，烤匠还为迎合夜宵社交需求，构建“深夜食堂”消费场景，将北京、上海、西安等城市的门店营业时间延长到凌晨5点，增加下酒小菜、特色酒水等菜品，并在晚上9点半后调暗灯光、门店顶部运用星空顶设计，把吃鱼升级为沉浸式夜生活。

在夜经济兴盛的这几年里，烤匠也靠着“早烤鱼，晚酒吧”特点，成为“没有代餐”的新型社交场所。

数据显示，烤匠目前有800万会员，会员消费占比超60%，平均年龄22.5岁；2025年，消费者整体复购率达22.3%，每五个人里就有一个回头客。

当品牌拥有粉圈结构、情绪标签和夜生活场景，它卖的就不再只是鱼。

排队只是开始

烤匠的爆火，本质上，是餐饮逻辑的一次迁移：从满足胃，到占领时间与情绪。

过去十几年，中国餐饮拼的是“快”：快开店、快回本、快复制，谁能跑得更快，谁就能活下来。

但当供给极度饱和，“快”不再是稀缺能力。

年轻人也不再为单一性价比买单。他们在意的是能否久坐聊天，是否有氛围感，是否适合拍照、聚会、庆祝。一顿饭，从30分钟的进食行为，被主动拉长为两三个小时的社交时间。

餐厅变成空间产品，而烤匠踩中了这一结构性变化。

但问题也随之而来：情绪价值，能否持续覆盖等待15小时的成本？

情绪本身，是高波动变量。一旦体验出现瑕疵，容错率极低。

更现实的是，关于“好不好吃”，市场评价本就分化。当产品没有形成味觉层面的压倒性优势，而品牌将筹码押在对执行力要求极高的体验体系上，这种模式天然脆弱。

服务稳定性、员工边界感、生日布置标准化、夜场氛围一致性，任何一个环节失守，都会直接反噬口碑。

餐饮行业从不缺重复的故事。

太二酸菜鱼曾凭大单品与漫画风门店制造全国排队潮。热度退去后，被迫持续扩展品类，2025年门店仍净减少135家，甚至改名转向川菜赛道。流量高峰并未转化为长期结构优势。

与此同时，烤鱼赛道本身也在震荡。2019—2024年市场规模分别为1131亿元、971亿元、1077亿元、1024亿元、1250亿元、1320亿元，波动明显，尚未突破结构性瓶颈。赛道并未显著扩容，竞争只会更加残酷。

目光回到烤匠。在黑猫投诉平台上，已出现80多条关于食品卫生、代排乱象、服务质量的反馈。从“吃完腹泻”到“烤鱼里有异物”，再到“代排现象挤压普通用户权益”，这些细小裂缝，正在持续消耗消费者的耐心。

眼下的烤匠，还站在流量巅峰。

下午3点半，我点开上海门店的取号系统，屏幕上已有近400桌在等待。数字在跳动，队伍还在增长，热度仍在高位。

但真正的考验，不是还能排多久，而是能否把这群熬夜吃鱼的年轻人，留成十年的老客。

排队只是峰值的证明。真正的挑战，不在等位最久的时刻，而在排队散场之后：当热搜退潮，灯光不再新鲜，还有多少人，会因为习惯，而不是因为热闹，再次推门而入。

年轻人永远需要情绪价值，但能制造情绪价值的，从来不只有烤匠。

参考资料：

第一财经《上海首店翻台率破10、排队15小时，反内卷的烤匠为何创造奇迹》

36氪《开业3个月排号突破2000+桌、获央视报道，烤鱼何以再次出圈？》

有意思报告《烤匠，有多少人排队，就有多少人被劝退》