“国民食材”，翻车了

“感冒不想吃药，那就多吃牛蛙。”

这条流传于社交平台的“地狱笑话”，近日被一篇报道赋予了苦涩的现实注脚。

据澎湃新闻8月3日报道，多个电商平台牛蛙产品检测后被发现抗生素超标，最高的超标逾5倍，有样本甚至检出禁用兽药呋喃唑酮。

不止如此，报道还指出，部分地方的牛蛙产销链条对抗生素的检测把关形同虚设。

牛蛙到底怎么了，为何从“国民食材”沦为“地狱笑话”的主角？

用药和亏损

从表面看，高密度养殖是导致牛蛙滥用抗生素的重要原因，因此降低养殖密度似乎就能解决药残问题。

不过在陈宏霖看来，这种说法过于简单和绝对。作为牛蛙行业媒体《牛蛙王子》主理人，他告诉中国新闻周刊，高密度养殖其实属于牛蛙甚至水产行业的正常情况，并不是药残问题爆发的核心原因。

首先需要指出的是，牛蛙本身就是一个易患病物种，低密度可以降低风险，但无法完全杜绝患病。

牛蛙养殖常见的病害有歪头病、腐皮病、红腿病、腹水病、爱德华氏菌病、嗜水气单胞菌等，因此用药，特别是抗生素是必不可少的。

问题在于养殖户的用药习惯并不好。

郭旭（化名）在广东从事蛙类动保工作，也就是给养殖户卖药。看到这次关于牛蛙的报道，他十分痛心但又觉得非常正常。

在与牛蛙养殖户的日常接触中，郭旭发现大家更相信经验而不是专业。

“有病要用，没病为了预防也要用。但盲目用药使牛蛙产生耐药性，从而反复加大用药剂量，形成一种恶性循环，随着药物在体内积累越来越多，又对牛蛙内脏造成药源性损伤。”郭旭告诉中国新闻周刊。

另一方面，药残问题也和牛蛙行业近些年不太景气有关。

2010年后，牛蛙作为一种低脂肪、高蛋白的美食，受到了越来越多人的青睐，因此养殖规模逐渐扩大，到2023年，我国牛蛙养殖产量已达到100万吨。

年产100万吨是什么概念？

放在整个水产大类中，牛蛙是第九个突破百万吨级别的水产品，如果放在特水养殖中，更是仅次于小龙虾与南美白对虾的存在。

但最近两年，牛蛙从顶峰迅速坠落。

据窄门餐眼数据，从2024年5月15日到2025年12月31日，全国牛蛙专门店从25070家锐减至20130家，净减少近5000家门店，等于五分之一的需求消失了。

米粒餐饮咨询创始人王涛曾为牛蛙餐饮行业一家头部企业提供服务，他告诉中国新闻周刊，前几年牛蛙餐饮市场热度持续走高，存在一定的泡沫，随着整个餐饮行业增速放缓，牛蛙餐饮首当其冲受到影响。

理论上来说，下游餐饮需求萎缩，会通过价格信号倒逼上游减产，最终实现新的均衡，但牛蛙的养殖周期决定了价格信号不能实时反映到供给上。

王涛指出，淡水鱼一年能出塘四次甚至更多，而牛蛙通常一年仅能出塘两次，较慢的生长周期意味着传导需要时间，这导致牛蛙市场阶段性供过于求。

这也直接反映在了牛蛙价格上。

北京一名牛蛙销售商户告诉中国新闻周刊，最近几年牛蛙价格总体偏低，而且一年不如一年。

“每年的6月是牛蛙的需求旺季，今年6月，牛蛙价格最高时曾到过11.5元/斤，但仅维持了半个月左右。从7月开始，牛蛙价格持续缓慢下滑，日常价格在6—8.5元/斤之间。”该商户指出。

据郭旭透露，8元是牛蛙养殖户的盈亏分界线，超过8元还有的赚，一旦降至8元以下就开始亏本。而且牛蛙价格波动幅度特别大，一年之中最高点到最低点能差出一倍。“这种情况下，养殖户就会追着价格跑。”

在郭旭看来，用抗生素本身没问题，只要严格遵守停药期就行。但牛蛙停药期长达20—30天不等，看着价格暴涨暴跌，没人能够稳得住。

陈宏霖进一步表示，最近几年牛蛙养殖行业七成养殖户都是亏损状态。

短期和长期

综合多位受访者观点，目前看来，牛蛙养殖行业有点进入恶性循环的苗头：价格下行导致养殖户过度用药，过度用药导致牛蛙品质下滑进而更少人吃，而需求减少进一步拖累价格。

中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授朱毅表示，关键是如何让规范养蛙的养殖户能稳定地挣到钱，鼓励良好养殖规范，良币驱逐劣币。

其实在牛蛙养殖领域，绿色规范的养殖技术一直都是有的，比如目前已经在淡水鱼养殖中普遍使用的吊水技术。

所谓吊水技术，是指在销售前的最后一个月，将成鱼置于吊水池中暂养，其间不投喂人工饲料和药物，通过物理净化加速抗生素降解，且进一步解决了土腥味重、肉质松散的口感问题。

但这个模式会导致养殖成本一定程度上涨。中国新闻周刊查询多个生鲜电商平台，发现吊水鱼的价格通常要比普通养殖的淡水鱼高出2—3元/斤。

“吊水技术确实可以很好地解决药残问题，问题在于谁来买单？”陈宏霖反问道。

据其介绍，和淡水鱼养殖不同，牛蛙的下游客户主要以B端餐饮企业为主，占比超过90%，个人采购非常少。

“企业用户和个人消费者不同，个人或许会为了品质和安全购买散养土鸡或者吊水鱼，但企业用户更看重价格，尤其这几年餐饮行业持续承压，利润本就微薄，所以优质也很难有优价。”陈宏霖无奈地表示。

确实，在吊水鱼发展初期，以叮咚买菜为代表的生鲜电商平台，承担了大量的“过渡成本”，包括战略投资、建仓、检测体系、品控团队等重投入。但在牛蛙行业，谁来承担这个角色？

王涛表示，头部餐饮企业也在持续通过自身努力推动行业发展，比如通过“订单式”农业合作，以稳定牛蛙价格。

“比如牛蛙餐饮头部品牌蛙来哒，依托于自身的规模优势，跟上游养殖户提前锁量，并且建立起牛蛙三级检测。养殖户不用为了销路发愁，就可以安心做好自己的事情，养殖更加科学安全。代价则是牛蛙餐企的整体运营压力也会高出常规市场价格。”王涛解释道。

即使头部餐企竭尽全力推动，但受限于规模，难以带动整个行业的发展。

窄门餐眼数据显示，截至2026年7月蛙来哒全国门店数量为317家。“目前牛蛙品类中具有一定规模的餐饮品牌，总计也就一千来家门店，跟火锅等成熟赛道相比仍有较大提升空间，因此需要整个品类乃至社会各界一起推动品类健康发展。”王涛补充道。

但这并不意味着只能放任药残问题，眼下依然有很多工作可以做。

陈宏霖认为，要想快速缓解食品安全压力，首先应当加大监管力度，出了问题该罚就罚。当市场规范、销售必检时，养殖户自然就不敢轻易使用抗生素了。

同时他还建议，要加强针对养殖户的保健科普工作，就抗生素而言，目前比较科学的做法是参考药敏试验的结果来用药，更精准高效。“当有一批养殖户通过养殖模式和技术的升级，实现用更低的成本养出更健康的蛙，就会逐步影响理念落后的养户。”

8月3日，福建东山和广东澄海等地市监部门已对涉事产品进行封存并送检，同时开启专项调查，多个电商平台也已下架涉事商品，并表示将收紧商家准入、加大常态化抽检。