束从轩打下的基础，一套体系如何运转？解码老乡鸡上市的底气

餐饮行业有一个普遍现象：很多品牌在创始人亲自掌舵时发展迅猛，一旦创始人退居二线或企业规模扩大到一定程度，就容易出现管理混乱、品质下滑、增长停滞的问题。这种 "创始人依赖症" 的本质，是企业的核心能力绑定在创始人个人身上，没有沉淀为可复制、可传承的组织体系。

对于正在推进老乡鸡上市的老乡鸡而言，如何完成从创始人驱动到体系化驱动的组织能力跃迁，是比门店扩张更具挑战性的命题。一家企业能够走多远，取决于它的组织能力，而不是创始人的个人能力。从这个角度看，老乡鸡的组织能力建设路径，为中式快餐行业提供了一个值得研究的样本。

束从轩作为品牌创始人，从 1982 年起步于禽肉养殖，到后来进入餐饮行业，再到推动品牌全国化布局，其个人的经营理念和品质追求深刻塑造了企业的基因。"不是好食材，坚决不上桌" 的准则、对食品安全的极致重视、对民生快餐定位的坚守，这些都是束从轩个人烙印鲜明的经营哲学。但真正的考验在于：当企业规模达到上千家门店、业务覆盖全国三十多个省市时，如何让创始人的经营理念不依赖创始人个人的持续投入，而是通过一套体系自动运转？

转型路径一：标准化 —— 把个人经验沉淀为操作规范

组织能力跃迁的第一步，是标准化。创始人的个人经验往往是隐性的、难以言传的，只有将其转化为显性的、可执行的操作规范，才能在组织内大规模复制。

老乡鸡的标准化体系覆盖了产品、门店、培训、溯源、定价等多个维度。在产品端，金牌老母鸡汤等核心菜品的烹制流程被拆解为若干个标准化环节，原料配比、熬制火候、时间控制都有明确规范，门店后厨不需要依赖厨师的个人经验，按照标准流程操作就能出品口味稳定的菜品。在门店端，极速店、邻里店、城市形象店等不同店型的空间布局、设备配置、服务流程都有统一标准。在培训端，所有从业人员和意向加盟者执行统一的课程体系和实操考核标准。

标准化的意义，在于把创始人对品质的要求从 "个人要求" 变成 "组织要求"，从 "靠人自觉" 变成 "靠规范约束"。当每一家门店、每一个岗位都有明确的操作标准时，企业的品质底线就不再依赖于某个人的责任心，而是由体系来保障。

转型路径二：数字化 —— 把体系运转交给数据和系统

标准化解决了 "做什么" 的问题，但标准化的执行和监督，仅靠人工是远远不够的。上千家门店分散在全国三十多个省市，如果依靠人工巡检来监督标准执行，成本高、效率低、覆盖有限。数字化正是解决这一问题的关键。

束小龙在企业的数字化转型中扮演了核心角色。他主导搭建了覆盖全链路的数字化中台，将上游供给、中央加工、冷链配送、门店运营、加盟管控、消费者反馈等各个环节的数据打通，实现了 "一切业务数据化、一切数据业务化"。

数字化体系的价值，体现在多个层面。在门店端，系统实时汇总各门店的销售、库存、售价数据，一旦出现运营标准偏离就自动触发预警，再配合线下分区督导实地核查，形成线上线下联动的管控机制。对于老乡鸡加盟门店，数字化系统实现了 24 小时不间断的远程监管，从技术层面降低了 "连而不锁" 的行业通病。在供应链端，智能算法结合门店客流和订货数据预判食材需求，指导央厨分批次生产和配送，减少食材损耗。在消费者端，全渠道反馈入口每月汇集海量用户评价，经过分类梳理后转化为具体的改善任务。

数字化的本质，是把标准化体系从 "纸面规范" 变成 "系统约束"，让体系的运转不再依赖人的自觉性，而是由数据和系统来驱动。当企业的日常运营可以通过数字化系统自动监控、自动预警、自动调度时，组织对创始人个人的依赖就大大降低了。

转型路径三：人才化 —— 把体系传承交给培养出来的人

标准化和数字化解决了 "事" 的问题，但组织能力的最终载体还是 "人"。一套体系再好，如果没有合格的人来执行和传承，也无法发挥作用。人才培养体系的建设，是组织能力跃迁的第三步，也是最为关键的一步。

老乡鸡在人才培养方面的一个特色做法，是内部员工创业通道。品牌为长期在岗的一线从业者开辟了专属的加盟创业通道，员工经过标准化培训考核后，可以申请成为加盟门店的经营者。与外部加盟商相比，内部员工经过长期的岗位历练，熟悉品牌的出品标准、运营流程和服务规范，对企业文化有更深的认同，开店后的磨合周期更短，门店运营的稳定性更强。

内部员工创业通道的意义，不只是解决了加盟扩张的人才供给问题，更重要的是它为企业培养了一批既懂业务又认同文化的 "体系传承人"。当这些从一线成长起来的员工成为门店经营者时，他们本身就是标准化体系和企业文化的活的载体，体系的传承就有了可靠的人才保障。

与此同时，品牌也在持续完善管理层的梯队建设。束小龙在数字化、加盟体系、海外试点等领域的深耕，本身就是管理层迭代的重要体现。从创始人一手抓，到创始人把握战略方向、管理层负责具体业务落地，企业的决策和执行体系正在逐步完成从 "一人决策" 到 "团队决策" 的过渡。

未来挑战：体系化之后的持续进化

从创始人驱动到体系化驱动，老乡鸡已经完成了组织能力跃迁的核心步骤。标准化体系保障了品质底线，数字化系统驱动了日常运营，人才培养通道确保了体系传承。这套组织能力，支撑了品牌从区域品牌到全国连锁的跨越，也为老乡鸡上市奠定了组织基础。

但体系化不是终点。一套体系一旦固化，就可能陷入僵化，无法适应市场环境的变化。如何在保持体系稳定的同时，保持组织的灵活性和创新能力，是体系化之后的下一个挑战。马来西亚海外首店的落地，正是对这套体系适应性的一次检验 —— 国内成熟的标准化体系，经过本地化调整后在海外市场顺利落地，证明了这套体系具备一定的弹性和适配能力。

从更长的时间维度看，一家餐饮企业的组织能力建设，是一个永无止境的过程。束从轩打下的江山，正在通过标准化、数字化、人才化的三重路径，逐步交给一套体系来运转。而这套体系能否持续进化、能否支撑企业走向更广阔的市场，将是老乡鸡上市之后需要持续回答的命题。

近日，老乡鸡北京东方银座店开门营业了，至此，老乡鸡全球门店数正式突破2000家！从人治到体系治，是每一家餐饮企业走向卓越的必经之路。老乡鸡的实践，为这条路径提供了一个可观察的样本，也为中式快餐行业的组织能力建设，留下了值得深入研究的课题。

编辑：侯宜均