营收暴涨66.7%，比格为何仍被骂“碳水大食堂”？

比格比萨的招股书失效了，但它2025年前三季度的营收却暴涨了66.7%，直逼14亿元。一家营收创下历史新高的公司，却被全网骂成“碳水大食堂”，消费者吐槽“80块钱吃的全是主食”——这种撕裂感，恰好是比格商业模式的全部秘密。

比格芝士榴莲比萨产品实拍展示

比格比萨的钱从哪来？从招股书拆开看，它不是一个靠卖贵价食材赚钱的餐厅，而是一个用极致性价比锁定客流的“高翻台率流量机器”。但驱动这台机器的燃料，正在变得越来越贵。

成本结构，每收100块有49块用来买食材

比格比萨的盈利能力，在餐饮行业属于“刀尖上跳舞”的水平。

2025年前三季度，比格原材料及消耗品成本占营收的比例达到49.1%，2023年这个数字是47.1%，2024年升到48.8%。加上员工成本占24.6%，仅食材和人工两项就吃掉73.7%的收入。作为对比，达美乐中国的食材成本占比约27%，百胜中国约31%，小菜园不到30%。

为什么比格的食材成本比同行高出近20个百分点？因为自助模式的底层逻辑决定了它没法“省着用”。每位顾客交60多块钱，就可以在130到140个SKU里随便吃。为了维持“吃到饱”的体验，餐台上必须持续供应肉类、披萨、炸物、甜品，食材损耗率远超点餐制餐厅。

赵志强自己也承认，比格坚持平价自助定位，“一旦涉及牛排、海鲜，就涉及到成本，没办法去更好地管理”。

自助模式把比格锁进了一个死循环：越多人来吃，食材消耗越大，成本越高。2025年前三季度，比格服务了2730万人次订单，翻台率做到一线城市5.2、二线及以下城市7.0——这个数字比海底捞自营门店3.9的翻台率还猛。

但日均翻台做到6次，原材料成本占比却从47.1%一路涨到49.1%，说明增长的代价正在吞噬利润。

更棘手的信号是客单价。比格自营门店每单平均消费额从2023年的70.9元，下降到2024年的66.3元，再到2025年前三季度的62.8元。加盟门店同期从68.2元降到63.7元。外卖更惨，每单从60.7元跌到34.7元。价格在降，成本在涨，利润空间被两面夹击。

这就是“碳水大食堂”争议的根源。当食材成本逼近营收的一半、客单价持续走低，品牌唯一的自保手段就是调整产品结构——优先迭代粉面、炒饭、甜点等低成本碳水类产品，放缓高价荤菜的更新节奏。

比格推出多款水果风味比萨产品

消费者感知到的“全是主食”，本质上是比格在成本高压下的被动选择，不是赵志强想故意“坑”谁。

扩张计划，用3年时间再造两个比格

比格比萨在招股书里写了一个极其激进的扩张目标：2026年到2028年，新开610到790家门店，三年内突破千店。它用了20多年才开出不到400家店，现在要用3年时间再开两倍于现有规模的门店。

这个计划的资金从哪来，才是真正的关键问题。

截至2025年9月30日，比格总资产9.01亿元，总负债8.38亿元，资产负债率高达93.02%。2024年这个数字是98%，2023年更夸张，107.4%——一度资不抵债。

公司账上现金及现金等价物只有9536万元，而开店是重资产投入，光是贸易应付款在21个月内就从7900万涨到1.92亿，租赁负债从1.59亿飙升到2.95亿。

比格的扩张资金主要靠两招：一是拉长供应商账期，把应付账款滚成现金池；二是承诺分期支付租金，用很小的前期投入拿下门店长期使用权。这套玩法成立的前提是，新店必须快速盈利、快速回本——招股书披露，自营门店平均回报周期是11个月。

一旦新店盈利周期拉长，或者客流不及预期，杠杆就会从加速器变成绞索。

IPO对比格来说不是“锦上添花”，是“雪中送炭”。但2026年7月16日，招股书因满6个月未通过聆讯自动失效，截至8月末未重启申报。这不是比格一家的问题——2026年7月，老乡鸡、极物思维、比格披萨等多家餐企招股书集体失效，全年尚未有内地餐饮企业登陆港股。

港交所平台显示比格餐饮招股书状态失效

资本市场不再买“规模换估值”的故事了。港股对餐饮赛道的审核标准已经转向，要求保荐机构强化尽调，改变过去只看营收、门店规模的粗放导向。比格的高负债率、增收不增利的矛盾、家族控股高度集中的治理结构，在港交所新尺子下都成了硬伤。

这个赛道，本身就很难长出好生意

比格的困境不是它独有的，是整个百元内平价自助赛道的结构性困局。

2025年，全国自助餐市场规模达1390亿元，但人均消费100元以下的门店占比高达80%，50到80元价格带门店占比最高，达33.9%。行业平均食材成本占比41%，人力成本占比23%，综合毛利仅约40%，远低于普通正餐品类。

这意味着，只要有核心食材涨价，或者客流出现波动，亏损就是断崖式的。

比格所在的披萨自助细分赛道，只占自助餐市场1.3%的份额，大量火锅自助、烤肉自助品牌用更低定价持续分流客群。对比之下，比格79.9元的定价在同行里不算低，但覆盖130多个SKU的自助成本远超单品点餐的火锅自助，定价天花板和成本地板之间几乎没有腾挪空间。

行业内也不是没有先例。平价海鲜自助品牌星伦多，后续120家门店倒闭超过一半。大量靠“碳水管饱”起家的低价自助网红项目，开业不到一年就集中闭店，没有品牌能靠这条路径实现长期正向循环。

停业关闭的星伦多自助门店外景

比格“增收不增利”的矛盾早在2024年就已显现。2023年到2024年，营收从9.44亿元增长到11.47亿元，同比增长超21%，但净利润反而从4752万元下滑到4174万元，同比下降12.2%。

碳水占比偏高的产品结构不是2026年突然形成的，而是2021年以来持续迭代积累的长期结果——比格主动放弃牛排、高成本海鲜，每年30%的SKU迭代中，意面、中式米饭、面食类占比持续提升，逐渐把品牌心智做成了“高性价比碳水管饱”。

赵志强在2026年8月回应争议时，承认了问题所在：锅包肉研发一年多，争取10月上市；9月推出原味鸡、小酥肉等荤食新品；对于网友调侃“驴打滚披萨”，他直接回应“我担心如果上了，大家又骂我是碳水，还是先考虑上一些肉的吧”。

这句话恰好道出了比格的两难。增加荤菜，成本压不住；维持碳水结构，口碑绷不住。2025年前三季度，比格净利润率只有3.7%，按堂食每单62.8元算，每单只赚约2.3元。一旦食材成本再涨1个百分点，或者翻台率掉0.5，利润就可能被抹平。

比格比萨不是一家“故意坑人”的公司，它是一家被平价自助赛道盈利模型锁死的公司。它的营收增长靠的不是涨价，而是靠降价引客、靠翻台冲量，但自助模式的高成本结构决定了它在增长的同时会被成本吞噬。

上市卡壳、千店计划悬而未决，创始人下场硬刚网友反而把品牌推上风口浪尖——比格接下来要面对的，不是在港交所敲钟，而是如何在成本刚性上涨的赛道上，撑住它那套“低价-高翻台-低成本菜品”的运转逻辑。