6万元起家，韩国游客疯狂打卡，上海“排队王”冲刺IPO？
四个小时的队，就为了一串羊肉？在上海南京路，这事天天都在上演。有人下午四点取号，叫到自己已是深夜；队伍里韩语、英语此起彼伏，门口的屏幕上还晃着两百多个待叫号。这家叫＂很久以前＂的烧烤店，熬了十八年，从内蒙古小伙拿着6万块钱开出的第一家小铺子，走到了股改完成、准备叩击资本市场大门的这一步。
工商变更的消息传出来后，业内就开始议论了。运营主体由＂北京很久以前餐饮管理有限公司＂变成了＂北京很久以前餐饮管理集团股份有限公司＂，这步棋在餐饮圈里几乎是上市前的标准动作。创始人宋吉坐上董事长位置，黑蚁资本、绝了基金的代表也进了董事会。公司嘴上没承认要IPO，可明眼人都清楚这是什么信号。
宋吉的创业故事，带点草根味。他是呼伦贝尔人，刚到北京那会儿白天在度假村端盘子，晚上去夜店客串DJ放音乐。心里想做点自己的事，但一直没找到门路。2008年回老家探亲，无意间走进一家烧烤铺，看见柜台后面摆着一台会自动翻转的烤串机——肉串一塞进去，齿轮一转，几分钟出炉，没烟没火。他盯着那机器看了半天，心里有数了。
回北京凑钱，自己攒的加上找朋友借的，总共6万块左右。在郊区找了间不到100平的小店面，摆上十来张桌子，招牌挂起来。开业第二天就出事了，排烟管道不达标被要求整改。更糟的是消息传来说这片要拆。好在生意意外地火，拆迁前他把本金捞了回来，还赚了点。
从一开始，他卖的就不单是串。蓝灯光、重节奏的音乐、仿岩洞的装修，这些DJ时期攒下的感觉全被他塞进了烧烤店里。年轻人觉得新鲜，愿意来、愿意拍。到2014年前后，店数开到70家左右，一年能做4亿元的流水。
但扩张的坑随之而来。前几年主要靠加盟铺点，店越多，味道越飘。2014到2016这三年营收一路往下走，宋吉自己后来说那阵子＂半死不活＂，公司账上紧到工资都发不利索，最后硬是东挪西凑弄到600万元才续上命。
转机出在做减法上。2017年前后，团购停了，菜单上原来一百多道菜砍到只剩核心几样，羊肉串被捧为招牌，机器穿串换回人工，呼伦贝尔羔羊肉成为重点卖点。那一年的业绩同比涨了近八成，光羊肉串就卖掉1592万根。资本闻风而动——2018年绝了基金入股，2020年黑蚁资本独家砸进来近1亿元，估值一度冲到40亿元以上。
真正把这个品牌推上风口浪尖的，是一群韩国人。2024年中，T-ARA成员朴孝敏在社交平台上发了张在店里啃串的照片，首尔的旅游博主跟着来。中国对韩免签之后，＂周末飞上海＂成了韩国年轻人的新时髦，南京路这家店直接被挤爆。
据第一财经此前报道，上海第一百货店某个月的客人里有八成讲韩语，淡季的12月反而比上月涨了四成营业额。额头贴着退热贴、一手啤酒一手肉串的韩国人照片，又被国内社交平台反向转火，不少本地食客这才＂重新发现＂这家开了十几年的老店。热度到现在都没完全退，周末排三五个小时是常态。
能接住流量，和＂很久以前＂坚持多年的直营体系有直接关系。门店全是自己投钱、自己招人、自己管，总部一声令下，所有店同一天就能换上韩语菜单、挂起三语指引、配好翻译设备，连冷面和冰水的供应量都能统一调。光上海一百店每月多出来的人工成本就得二十来万。要是加盟模式，这种响应速度根本做不到。
当然，直营的短板也明显——慢。开一家店是一家店的真金白银，招一批人是一批人的管理成本。十八年下来，门店数定格在148家左右，覆盖17个城市，北京上海最集中，人均消费差不多88元。隔壁走加盟路线的烧烤品牌，几年时间就能干到几百上千家店。
今年5月还闹过一次风波。公司因为旗下24家门店出现羊肉串烤制时间不够的问题，公开致歉并给顾客退了钱，涉及四万多桌、退款金额超过110万元。处理算是爽快，但这事也让外界看到，直营体系在高速运转下，一样会掉链子。
把视线拉远。烧烤这条赛道盘子不小，2025年全国市场规模是2680亿元，预计2026年会突破2800亿元。但有意思的是，这么大的市场里到现在都没跑出一个真正的全国龙头。全国烧烤门店差不多四十万家，近八成品牌连10家店都不到，百店以上的品牌占比只有1%，前十品牌加起来的门店数也就占到行业的百分之一出头。
大玩家下场也不轻松。海底捞孵化的＂焰请烤肉铺子＂，门店数从去年底的八十多家，到今年年中回落到68家；呷哺呷哺旗下的＂趁烧＂干脆在2024年关门退场。火锅能跑出海底捞，烧烤却迟迟没出＂一哥＂，核心原因就一个——难做。口味高度地方化，烤制、穿串、火候几乎全靠人盯，夜宵属性又把营业时段压得很窄，坪效上不去。
更关键的是，烧烤的大本营其实在下沉市场。截至今年初，三线及以下城市承担了全国烧烤近57%的门店数。＂很久以前＂眼下这套以北上为核心的高线直营打法，到了小城市还灵不灵，没人敢打包票。
资本市场的脾气也在变。截至今年9月，A股和港股年内都还没有一家餐饮公司成功上市。老乡鸡、比格披萨的招股书先后失效，袁记食品、钱大妈、巴奴国际则是推倒重来再次递表。投资人现在要看的是单店模型稳不稳、利润能不能跑出来、现金流是否健康，光讲门店故事和增长曲线已经打动不了人。
＂烧烤第一股＂的位置确实空着，谁坐上去都算是写进行业史。但资本市场想要的答案，不是南京路排四小时的那种热闹，而是离开一线城市后，一家普通的＂很久以前＂能做到多少月流水、几年回本、利润率稳定在哪个水平；更要紧的是，这套直营盘子能不能从148家顺顺当当地扩到500家、1000家而不走样。
谁能最终接住＂烧烤界海底捞＂这个称号，拼的大概不是谁先走到敲钟那一天，而是谁先把这门烟火气十足的生意，熬成一门能被复制、能被标准化、还能稳稳赚钱的买卖。
