老板兼主厨鄂然是这里最大的活招牌，地道的“北京土著”，高中便学习料理，出道长富宫饭店，24岁赴日本专修日料，有近20年的料理经验，食客们喜欢叫他然师傅。在吧台上看他做寿司是件过瘾的事，举重若轻地迅速落刀，砧板上的食材妥帖地幻化成舌尖上的艺术。

然寿司主打江户前料理，这里没有菜单，鄂然会根据当天最新鲜的食材为食客安排厨师长套餐，你可能吃到开胃的蟹腿，海螺，海参，扇贝和鲍鱼，日本空运而来的蓝鳍金枪鱼和新鲜海胆。10道由淡入浓，由浓至简的料理，建立起食客与主厨之间的信任。最要紧的，每次体验都有新鲜感。

然师傅将日本修业累积的经验带回北京，食材挑选，料理手法，食器搭配都极为讲究。然寿司的选材首要新鲜，日本空运而来的食材自是标配，而一些在本地就能采购到的鲜活食材，鄂然则选择在本地采购。每天早上五点，鄂然便带着采购来到北京的“筑地市场”京深海鲜市场挑选当天食材。“最大的鲍鱼，15厘米以上的基围虾，有几只我们收几只。”

寿司店傍晚五点半开始营业，鄂然带着徒弟下午便开始准备，用于点缀的白萝卜丝也需手工从整根萝卜开始，削成蝉翼似的条带，再切成细丝；鳗鱼酱汁，自然寿司开业起便开始熬制。如果说“寿司是米饭上的装置艺术”，那么米饭则是这场盛宴的重要载体。然寿司的米饭采用日本米种，经过揉、洗、滤、煮、切以后晶透的米粒和鲜活的鱼肉合为一体。当鄂然将手握寿司放到你眼前时，你唯一想做的事，便是拿起寿司一口闷掉，感受它在口中曼妙地滋味变化。

日料是一门技术活，需要数年累月的练习达到身体记忆，切、揉、捏，握，一气呵成。鄂然常说自己“修业修得还不够”。鄂然每年给自己放几次假，在世界各地采风，为新菜式寻求灵感。“要想手艺高，三千六百刀。”吧台就像是他的擂台，对手是他自己。

鄂然的料理被食客和媒体带上艺术的解读，在他看来，这不过是最平常的事。在聊到料理的初心时，他显露出北京爷们儿特有的混不吝：小时候学习不好，到了该作职业选择的年纪，他放弃了当摇滚文艺青年的梦想，义无反顾地选择了厨师。“当厨师起码能吃得好，吃方面肯定是不难解决。”没想到这一下就做了20年，就像他最开始开店时，最大的投资便是一直用到现在的刀。“我想着如果有一天这家店做不下去了，至少这刀我能带走。”没想到如今他旗下已经拥有主打厨师定制的“然寿司”以及更为亲民的“然食堂”，今年，然食堂将进驻乔福芳草地，300多平米的店面将服务更多食客。

然寿司依然是鄂然的主场，“无论开多少家店，我都会一直在吧台里为客人服务。”他会在吧台后严肃地为客人做料理，间隙时与客人天南地北地聊天，说到兴起，他会从柜子里拿出他从日本背回的濑户烧、大谷烧或者有田烧。老饕食客也愿意与他分享自己各地搜罗的食材。“前几天有客人拿了一盒一万多的BELUGA顶级鱼子酱，我吃了几口，好几千呢。”

然寿司的英文“The Zen”其实是“然”的日文发音，又有“禅”之意。技艺，是人在宇宙中为自己找到的位置，不断地修业，不断精进，一颗小小的寿司，竟蕴含世间万物之道。

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