生活美学家
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2015/05/08
NO.01
京城胡同里的寿司职人

说到北京最好的寿司店,在地老饕十有八九会提到然寿司。这家位于钱粮胡同的“隐世小店”门脸不大,招牌上只写着个“然”字,初到的客人很容易错过。但这丝毫不影响它的火爆,文化名流轮流为它“加持”,黄晓明、陈坤、宁财神、一毛不拔大师都是这里的座上宾。店里的预定电话几乎每分钟响2次,以至于拍摄当天只好拔去电话线。

老板兼主厨鄂然是这里最大的活招牌,地道的“北京土著”,高中便学习料理,出道长富宫饭店,24岁赴日本专修日料,有近20年的料理经验,食客们喜欢叫他然师傅。在吧台上看他做寿司是件过瘾的事,举重若轻地迅速落刀,砧板上的食材妥帖地幻化成舌尖上的艺术。

然寿司主打江户前料理,这里没有菜单,鄂然会根据当天最新鲜的食材为食客安排厨师长套餐,你可能吃到开胃的蟹腿,海螺,海参,扇贝和鲍鱼,日本空运而来的蓝鳍金枪鱼和新鲜海胆。10道由淡入浓,由浓至简的料理,建立起食客与主厨之间的信任。最要紧的,每次体验都有新鲜感。

然师傅将日本修业累积的经验带回北京,食材挑选,料理手法,食器搭配都极为讲究。然寿司的选材首要新鲜,日本空运而来的食材自是标配,而一些在本地就能采购到的鲜活食材,鄂然则选择在本地采购。每天早上五点,鄂然便带着采购来到北京的“筑地市场”京深海鲜市场挑选当天食材。“最大的鲍鱼,15厘米以上的基围虾,有几只我们收几只。”

寿司店傍晚五点半开始营业,鄂然带着徒弟下午便开始准备,用于点缀的白萝卜丝也需手工从整根萝卜开始,削成蝉翼似的条带,再切成细丝;鳗鱼酱汁,自然寿司开业起便开始熬制。如果说“寿司是米饭上的装置艺术”,那么米饭则是这场盛宴的重要载体。然寿司的米饭采用日本米种,经过揉、洗、滤、煮、切以后晶透的米粒和鲜活的鱼肉合为一体。当鄂然将手握寿司放到你眼前时,你唯一想做的事,便是拿起寿司一口闷掉,感受它在口中曼妙地滋味变化。

日料是一门技术活,需要数年累月的练习达到身体记忆,切、揉、捏,握,一气呵成。鄂然常说自己“修业修得还不够”。鄂然每年给自己放几次假,在世界各地采风,为新菜式寻求灵感。“要想手艺高,三千六百刀。”吧台就像是他的擂台,对手是他自己。

鄂然的料理被食客和媒体带上艺术的解读,在他看来,这不过是最平常的事。在聊到料理的初心时,他显露出北京爷们儿特有的混不吝:小时候学习不好,到了该作职业选择的年纪,他放弃了当摇滚文艺青年的梦想,义无反顾地选择了厨师。“当厨师起码能吃得好,吃方面肯定是不难解决。”没想到这一下就做了20年,就像他最开始开店时,最大的投资便是一直用到现在的刀。“我想着如果有一天这家店做不下去了,至少这刀我能带走。”没想到如今他旗下已经拥有主打厨师定制的“然寿司”以及更为亲民的“然食堂”,今年,然食堂将进驻乔福芳草地,300多平米的店面将服务更多食客。

然寿司依然是鄂然的主场,“无论开多少家店,我都会一直在吧台里为客人服务。”他会在吧台后严肃地为客人做料理,间隙时与客人天南地北地聊天,说到兴起,他会从柜子里拿出他从日本背回的濑户烧、大谷烧或者有田烧。老饕食客也愿意与他分享自己各地搜罗的食材。“前几天有客人拿了一盒一万多的BELUGA顶级鱼子酱,我吃了几口,好几千呢。”

然寿司的英文“The Zen”其实是“然”的日文发音,又有“禅”之意。技艺,是人在宇宙中为自己找到的位置,不断地修业,不断精进,一颗小小的寿司,竟蕴含世间万物之道。

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鄂然

然寿司品牌创始人
然寿司主厨

我是个北京孩子,不会说自己对日料有多崇高的追求,只希望让大家能够在北京品尝到接近于甚至比日本还好的日本料理。

Q /如何评价一家寿司店的好坏?

从综合的角度去看:它的食材新不新鲜,菜品能不能味道达到满意的程度;它的摆盘,它的餐具,店内装修、气氛、服务都是一个整体。如果单纯从吃的意义上来讲,首先就是鱼的质量,贝的质量,海鲜的鲜度等等。

Q /寿司的好坏如何评判?

第一是食材的新鲜程度,第二,厨师是不是适度去加工它。在在运输过程中,是不是让食材受过伤害了,到店里以后,是不是非常认真地加工它,原状是不是保持得很完整。根据每一片食材的厚度不同,油脂不同,山葵的浓度及配合的米饭多少都有讲究。我们一个寿司差不多12克左右的米,米饭跟人的体温几乎差不多,才能表现出柔软跟入口即化。

Q /然寿司的食材选择有什么讲究?

从选材上面,我尽量选择接近日本本土的原材料,我们选材方式是这样的,如果北京市场上我能找到本国产的跟日本质量相同,而且有的是货品,我尽量使本国的,因为毕竟的话费用相对低一些,但是如果在国内市场找不到这种东西,或者即使有它的质量标准不符合我的要求的话,那么会选择进口,进口的话基本上从日本直接输送到国内,因为现在已经有这种公司弄这个了。

Q /在这个浮躁的时代作为一个手艺人是一个什么样的心情呢?

心情挺平静的,我有养活自己的一技之长,即使我给别人干,凭我的本事养家不成问题,当然自己开店是自我价值的实现,当你到一个实现自我价值的时候,你可能就不会考虑钱不钱的问题了,但是我们这个行业就是这样,从学徒一直到你出师到你独立,要经过一个漫长的过程,但是辛苦换来的就是踏实,我觉得当你对一个实业有追求的时候,你想不断精进的时候这种感觉是特别好的。

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