生活美学家
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2015/10/09
NO.04
韦寒夜:30岁时我辞职开了家咖啡馆

位于前门大栅栏附近的八大胡同曾经是京城著名的风月之地,小凤仙和蔡锷的传说泯然尘世,淹没在大栅栏此起彼伏的商业叫卖声中。八大胡同中的朱家胡同,虽然就在大栅栏不深处,但比起陕西巷,却并不为人所知。韦寒夜所经营的精品咖啡店Berry Beans,就藏在朱家胡同里,一块毫不起眼的红色木板门后。而立之年,韦寒夜从工作了12年的知名连锁咖啡品牌辞职后,带着自己对咖啡的理解,大隐隐于市地,在这块木板门后面,建立了一个乌托邦。

推开老旧的木门后是另一番天地,这个由韦寒夜规划的小院,以简单的褐色、灰色、白色为基调,充满现代感又令人卸下防备。开放式的吧台可供客人随时看到咖啡师制作手冲咖啡的过程,并且实时交流,吧台中间特意辟出一块,以世界地图的样式作槽,盛放不同产地的咖啡豆。除了吧台以外,客人还可选择院子内的室内或者露天座位,亦或者,选择最被来客称道的二层露台,在高处感受胡同里市井与静谧。当然,阳光、温室和吧台的存在,都是为了让客人能够在这方天地里静静享受由咖啡师亲手制作的精品咖啡。

“精品咖啡”这个从美国来的词,“好生豆、好烘焙、好萃取”,从选豆种、种植、加工方式、烘焙到制作一杯咖啡,每一步都要精益求精,以发挥出咖啡豆本身具有的风味。用韦寒夜的话来说,精品咖啡是一种不太着急的生活方式,“手冲咖啡是训练一个人的专注度,正因为一点细微的偏差都会影响口感,就迫使制作咖啡的人专注地只做一件事。” 他希望通过Berry Beans,为许多跟他一样曾经在过于忙碌的事业中变得急躁而失去耐心的人,提供一个“慢下来”的场所。

Berry Beans 的咖啡单里有一款“环游世界手冲”,一次性为客人提供拉丁美洲的哥伦比亚慧兰,亚洲太平洋的曼特宁,非洲阿拉伯地区的耶加雪啡三款不同地域的手冲咖啡,通过相同的分量,相同的萃取方式,让顾客能够对三种咖啡豆有直观的对比。你可以依次品鉴哥伦比亚慧兰的坚果果香,曼特宁的重草药味,耶加雪啡柑橘水果和茉莉花的香气。如果你也对手冲咖啡感兴趣,可以随时与咖啡师交流,近距离感受从焖蒸到萃取不同过程中咖啡豆的“呼吸”。对于初次品尝手冲咖啡的人,“环游世界手冲”确实是不错的入门之选。

此外,也有不拘泥于传统的小创造。比如另两款主打黑糖玉桂拿铁以及黄糖冰咖啡,则借鉴了调酒的手法。

黑糖玉桂拿铁是玉桂糖浆和黑糖的完美结合,再加上浓缩咖啡和蒸奶,最后的点睛之笔,则是用火轻烤玉桂,顾客可以自行用这支玉桂搅拌咖啡,使玉桂和咖啡的味道都散发得更均匀。

韦寒夜说,自己最初从事咖啡行业时对咖啡并没有多大的“瘾”,直到有一天,他骑车远行,口干舌燥之下,最想念的竟然是冰咖啡的味道,这才让他醒悟,自己竟然不知不觉对这东西“上瘾”了。冰咖啡对他来说就像是个记忆符号。Berry Beans的单品冰咖啡制作方式也与众不同,事先在杯中放入由滴滤好的单品耶加雪啡冻成的冰,这样的好处是尽量不去破坏咖啡的味道,萃取好的咖啡倒入摇杯中,像调酒师一样晃动摇杯,制作出有浓郁泡沫的咖啡再倒入杯中。在为客人呈上冰咖啡的同时,提供一小杯自制的黄糖水,黄糖水与冰咖啡的结合能够提升各自的味道和口感。

“别看是一个简单的饮品,实际上是在咖啡行业做了十几年的一个沉淀,种种经历和想法浓缩成眼前的这杯咖啡。”韦寒夜说,精品咖啡店就像咖啡店里的乌托邦,建造乌托邦并不容易。十几年前,纯粹因为好奇和觉得刚进入中国的连锁咖啡店“高大上”,韦寒夜加入其中,从最基础的店员开始,再后来成为咖啡师,再到运营和管理,除了扎实的咖啡基本功以外,他也务实地知道如何更好地经营咖啡店。

两年前,他辞职后,怀揣着自己“不务正业”的开精品咖啡店的想法,却先在写字楼里开了一家简餐厅“自然醒”。“在咖啡行业,如果你在咖啡店里卖简餐,那是会被同行瞧不起的。”韦寒夜说。但是那又怎么样呢?先谈生存,再谈理想。他通过简餐厅积累团队,积累经验,积累资金,之后才有了乌托邦式的Berry Beans。生意火爆的自然醒和安静的Berry Beans成了韦寒夜生活里的两个世界,既分裂,又相辅相成。“如何做一个自己喜欢的品牌,同时保证它能够活下去”是许多经营咖啡店者最大的困扰,而韦寒夜的这个解决方法似乎还不错。

如今,Berry Beans在京城已经小有名气,除了独特的咖啡、舒适的空间外,这里还常常举办咖啡课堂,教大家制作咖啡,并且开始售卖自己烘培的咖啡豆。在韦寒夜看来,匠心不是将99分做到99.9分,而是将手艺传承给更多人。他将Berry Beans取名为“核”,核可以生根发芽繁衍出新生命,能衍生出最美好的食物,而如今,这个“核”也让而立之年的他,找到了可务的正业。

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韦寒夜

自然醒及Berry Beans 创始人

我以前觉得人的一生可以做很多事,但现在觉得能把一件事情做到极致,也是件幸福的事儿。

Q /为什么将店址选在胡同里?

来我们店里面需要穿过胡同,而且这个胡同它是不能开车进来的,必须强迫你把车放在外面走进来,那在这个过程当中,你首先先要融入到这个胡同的氛围,一下子就安静下来。前门比较有意思的是老百姓还在这里面生活,并没有出去,所以你能够一下融入到这个胡同里面生活的氛围。咖啡店的门我用得比较旧,跟这个周围的环境没有脱离,实际上我想要的是一个反差,你一推门是另外一个世界。

Q /很多人觉得精品咖啡店的设备一定要很好,是这样吗?

很多人有误区,觉得精品咖啡店是一个外在形式的东西,比如它的机器设备必须得怎么样,或者是豆子必须得怎么样,其实不是。精品咖啡店是做咖啡的人的想法的体现,先有咖啡师对于咖啡豆演绎的想法,才是这些设备,而不能反着推。当然,你要用高品质的豆子和辅料。

Q /不同咖啡对应不同甜点,以“环游世界手冲”为例跟我们推荐几款甜点吧?

我们有一个套餐,就是你可以点这三种手冲咖啡配三个小吃。曼特宁可以搭巧克力幕斯;耶加雪啡因为是酸的,风味比较活泼,可以配一些水果风味比较明显的,比如水果杯或者做茉莉花茶的马卡龙,可以跟它对比茉莉花茶的味道;哥伦比亚可以配一个海盐芝士泡芙。

Q /从咖啡师到老板,会遇到哪些困难?

精品咖啡店生存不乐观,学会带团队,从师傅转成经营者是最难的。选址、定位、带团队、做营销,老板不能拴在店里,目前大多精品咖啡店会烘咖啡豆,给别人做培训,而不单从咖啡上挣钱。

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