大董:保持对美的感知和追求,变局自有新生

大董:保持对美的感知和追求,变局自有新生

2020年10月26日 16:52:33
来源:凤凰网财经

2020年初,新冠疫情爆发,深刻影响到了每一个经济体,每一个企业,每一个个人。危机的背后,是变局,也是新的机遇。

凤凰网财经《封面》推出《危局与新生》系列解读,复盘和采访16位行业精英的人生履历和故事,从他们的经历中,鉴往知来, 共励同仁。“在危机中育新机,于变局中新开局。”

岁暮天寒,疫情对于餐饮业来讲,是冰冷而冗长的冬天。疫情最直接冲击的行业之一就是餐饮业,大董更不例外。

但“岁不寒,无以知松柏”,疫情将“大董”品牌的韧性与美反衬的淋漓尽致。疫情之后的这次采访,也让我们细致了解了大董先生。美学家、厨艺大师、企业家,多重身份塑造了更加真实立体的董振翔。

作为美学家,大董,对摄影、书法的爱超于常人,热衷中国古典文化,文辞雅致,天生葆有对美的感知力和鉴赏力,这些对于大董创造出中国意境菜有很大影响。

作为厨艺大师,大董创造了中国意境菜,让中国味道有了国际化表达,将中国文化的精髓融入美食。“山川湖海,厨房与爱”,对自然真实质朴的热爱,也被融入到意境菜里。

作为企业家,大董更是在疫情的时候做出了很多果断选择。在变局中有原则地转变企业经营模式,推动创新,发展电商,与其他品牌合作共赢,保持着品牌的精致性与活力。变局中重获新生,当是如此。

01

知美鉴美的厨艺大师

位于东四十条的大董南新仓店,窗外明清建筑风格的屋顶与天空相互映衬,屋内两人在讨论摄影,拍摄书法作品。

“把它点到1/3处,然后跟斜线碰到一块,这样拍出来就特别自然”。

如果第一次遇见,你不会相信这位淡然分享摄影技巧的人正是曾在天津劝业场做主厨,专门给刘少奇做过饭的大董先生。

在大董看来,摄影艺术是美,书法艺术是美,中国的古典诗词文化是美。

“我特别相信对美的鉴赏力是天生的,你天生对于美有认知,对一些灵动的东西有感触,当然后期培养也会有一定影响,也要刻意学,要留意”,大董讲到。

大董将美融入品牌和企业经营,和团队一起,用心设计了24节气宴。

其中,“落花时节又逢君”,“料理朱松风如雪”,“止盈吹有一”,“夏凉清风度”, 24节气宴中最主要的4个节气采用这四句中国古诗词来表达,最是贴切,最是扣题。

24个节气宴,在中国似乎没有厨师能做到。而大董已坚持了10多年,并将它完全做成体系。每15天新出一个菜单,新做一场品鉴会,春夏秋冬不同的菜品、影像资料、菜单、品鉴会主题、场地布置,工作量不小,这是一个积累的过程。

“山川湖海,厨房与爱”,对自然真实质朴的热爱,被大董融入到意境菜里,融入到节气宴会中。每月,大董会亲自带领团队去大江南北不同地域采风,精挑细选时令素材,然后写成文章,叫做《一日一菜》。“大董是文采最好的厨师”,有人曾这样评价道。

谈到中国文化与美食的关系,大董表示:“各种文化最后汇成中国文化。美食只是其中的特别小的一个点,但是又不能说特别小一个点。因为反观之,中国文化重大表达之一就是美食,美食里边又承载着很多的中国文化,文化与美食是互相影响的。”

02

变局带来新生,

工体是告别也是开始

“亲爱的哥,工体圆满结束,意味着新的人生,企业的新阶段马上要开始。有开始有结束,结束那就再开始,就是这样,我看的是很明白。很谢谢哥给我打电话” ,采访过程中,大董接到了老友的电话问候。

8月28日晚,大董工体店迎来了秋季品鉴会之处暑宴,它也是工体店的告别盛宴。“落花时节又逢君”,宴会引用了杜甫《江南逢李龟年》中的诗句作为主题辞。

众所周知,大董工体店是个意义非凡的存在。

在大董工体店的院落里面,园林式的建筑把大董寄情于山水的意境表达得淋漓尽致。经营的7年间,工体店培养了很多人才,也把大董的理念、产品带到社会上,同时也无数次见证了亲朋相聚的欢乐时刻。黑珍珠北京唯一三钻餐厅、携程美食林北京唯一三星餐厅,美食界的各项荣誉工体店也一众揽下。

所以,工体店突如其来的告别是一个变局。

但大董看的明白,变局才是新生。他说,“工体宴确实是告别宴,但是告别意味大董的重生和崛起,是大董新历程的开始。一切事件都是有节奏的,形式上是一种结束,但是意义上它是一个开始,是很美好的一件事。不管工体店来讲对于我个人还是公司来讲,在这七年间让每个人都过得灿烂,这就是意义所在。关于告别,我们并不认为是一个非常悲哀忧郁的过程,在晚宴上大家都很欢快很愉悦。”

精益求精,事无巨细,追求完美,七年来,工体店将大董的个人风格和企业精神带向了社会。 只是过去的荣誉都是过去,什么都是从今天重新开始。这是历史给予的机会。

《别董大》所言:“莫愁前路无知己,天下谁人不识君。“

03

疫情危局,

迎来线上电商新机遇

“如果一成不变,你面临的就是被淘汰。”,大董聊到企业的发展时讲到。

2020年的疫情,是餐饮业的最大冲击,更是大董没料到的变局。以往春节期间能创造大董全年7%-8%的营收。而今年,除夕当天大董每间餐厅都陆续接到退订电话。除夕夜当晚,退订率达到了20%。

但在危局中,大董也有新解法。

疫情期间努力发展的线上电商业务,为大董遮挡了部分风雨,作为主力推动和维持了大董烤鸭的发展。大董“肉丁炸酱”一度成为疫情期间的网红产品。

线上电商是大董在疫情之前开始发展的业务,在疫情带来危险时,它的作用更加明显。大董表示,如今整个的社会发展开始向线上化转型,餐饮业也要如此。在时代的变局中如果顽固自守,一定会被甩在后头。

对于大董来讲,疫情是危局,但也是契机,给了线上电商更大的发展空间。

此外,在今年3月,大董与物美、多点数字化联姻,使消费者在多点以及线下的物美超市购买到大董的部分零售产品。一个非常完整的围绕食品的线上产业链正逐步发展起来。

反思在疫情危局时,大董表示这次疫情已经发生了,下次如果不是疫情,可能还有其他变局,这是没办法预判的。他说:“我们唯一能做的是能让我们的整个产业更丰富,让产业的每一部分去做支撑。”大董布局了到家美食,到家服务,跟整个高端品牌相匹配。除高端品类外,小大董、大董小味(零售产品)、大董电商等都是大董品牌的延伸。

谈到对品牌的希冀,大董说:“我们希望大董是中国精致餐饮的一个标志,精致里面还有很多,它对于传统精准的继承,再把世界各国烹饪的素材、食材、技法、理念、思想加以融合,一步一步进阶。产业上布局也该有则有,以此来增加企业的抗风险能力。”