西凤酒故事：周文王“五齐六法”酿国酒

序言

西凤酒诞生于华夏文明肇始之地，见证了周的幽远、秦的剽悍、汉的厚重、唐的宏大、宋的飘逸，是中国最古老的历史文化名酒之一。三千年无断代传承至今，与众多伟人名家、文人墨客结下了不解之缘，留下了许多脍炙人口的佳话。一滴美酒就是史书一册，一个故事就是丰碑一座。从今天起我们将邀您一同穿越古今，在三千年的时光中，细细品味一个个西凤传奇。

一滴西凤酒，半部华夏史。中华文化，因酒生动。酒是人们物质的知己，生活的伴侣，感情的依托，历史的见证，文明的使者，渗透了中华民族的历史。中国四大老牌名酒之一的西凤酒，起源于6000多年前的仰韶文化时期，形成于3000多年前的殷商晚期，无断代传承至今，留下诸多传奇故事。周文王“五齐六法”酿国酒就是其中精彩的一个。

周文王是西周时期的著名政治家、思想家、文学家、军事家，是中国历史上的一代品德堪比圣人的明君。周文王姓姬名昌（前1152年―前1056年），周太王之孙，季历之子，周朝奠基者。在位50年，倡导“笃仁，敬老，慈少，礼下贤者”的社会风气，使周国的社会经济得以发展。他勤于政事，广罗人才，演《周易》创《周礼》，被后世所推崇。

《周礼》就是这位圣君推行仁礼大道治国的儒家经典，融合道、法、阴阳等多家思想，内容极为丰富。大至天下九州，天文历象；小至沟洫道路，草木虫鱼。凡邦国建制，政法文教，礼乐兵刑，赋税度支，膳食衣饰，寝庙车马，农商医卜，工艺制作，各种名物、典章制度，无所不包。《周礼·天官》记载的“酒政举酒之改令……辨五齐之名：一曰泛齐，二曰醴齐，三曰盎齐，四曰醍齐，五曰沉齐。”说的就是雍州著名的贡品西凤酒（时称秦饮）的古法酿制技艺。

话说周文王得知雍州（凤翔）陈林一家酿制的老陈酒（古西凤酒）很有名气，就亲自召见了陈林，同时还批准了周公旦的建议，派周王室主管酿酒的官员仓文（仓颉后代）随陈林去总结记载酿酒工艺方法，以便加以推广。

仓文来到陈林家，便同陈林一起酿酒，还走访了凤翔各家酿酒作坊。他认真学习，不断探索，总结经验，成为一位酿酒专家。经过3个月的酿酒实践、调查和研究，终于总结出了一套完整的酿酒工艺，这就是著名的“五齐六法”。

“五齐”是指“泛齐、醴齐、盎齐、醍齐、沉齐”。酿酒必先进行发酵，使谷物膨胀，部分浮到液面上来，即“泛齐”；发酵期糖化作最旺盛时，醪味变甜，有了薄薄的酒味，即“醴齐”；再接着发酵旺盛，正发酵的谷物会不断冒出气泡，并能发出轻微嘶嘶的响声，即“盎齐”；再往后发酵成熟的谷物酒精成分增多，浸出了原料中的色素，酒醅颜色由浅变深，即“醍齐”；发酵停止后，酒糟便自然下沉叫“沉齐”。

“六法”是指“秫稻必齐、曲蘖必时、湛炽必洁、水香必香、陶器必良、火齐必得”。秫稻必齐，即要准备质量好的高粱和稻子；曲蘖必时，即制曲蘖要选好时日；湛炽必洁，即浸泡和蒸煮都要清洁；水香必香，即酿酒用水要选择质量优良的；陶器必良，即盛装器具要精良不渗漏；火齐必得，即必须掌握好火候，使发酵在合适的温度下进行。

《周礼》中“五齐六法”工艺出现于3000多年前，主要用于酿造国家祭祀的国酒西凤酒（时称秦饮）。从中可以看出，西凤酒工艺自古以来就十分复杂严密，酿造实行全过程严格品质管控，实施标准化精益操作，这样才成就了当时的国酿西凤酒（时称秦饮）的极致味道。“五齐六法”工艺的总结、发展和传播，迅速促进了全国酿酒业的发展，国家税收大增。可以说，《周礼》中“五齐六法”工艺是中国乃至世界上最早酿酒工艺的记载，也是西凤酒工艺3000多年无断代传承的实证。周文王《周礼》中记载的“五齐六法”酿造专门用于祭祀的国酒就是古称秦酒、秦州春酒、凤翔烧酒等的西凤酒。因为西凤酒（时称秦饮）口味独特、驰名天下、非常好喝，周文王还专门做《酒诰》一篇，告诫大家西凤酒（时称秦饮）虽好，但要理性饮酒，节制饮酒，不要贪杯。

西凤酒以“醇香典雅、甘润挺爽、诸味协调、尾净悠长”列为珍品。大文豪苏轼“花开酒美曷不归，来看南山冷翠微”，诗仙李白“举杯邀明月，对影成三人”，白居易“花时同醉破春愁，醉折花枝作酒筹”，王维“劝君更尽一杯酒，西出阳关无故人”，甚至于太宗皇帝“玉酒泛云罍，兰肴陈绮席”等都是对西凤酒的赞美。西凤酒早在2000多年前，就作为国酒，伴随着张骞的悠悠驼铃成功打卡“世界朋友圈”，成为中国出口第一酒。1915年夺得了巴拿马万国博览会金奖，更是蜚声海外。西凤酒酿造技艺和酿酒工业遗产群荣列国家非物质文化遗产名录和国家工业遗产名单，远销世界30多个国家和地区。（通讯员 马迪）