曲乃酒之骨，探秘酱香郎酒的「立香之本」

诗人王自亮曾在《赤水河畔（组诗）》中写道：“与其说这是一种仪式，不如说是神秘的时刻。我看到了酿酒师脸上写着端庄一词，制曲女孩的青花布衫/散出浅棕色的芬芳，也看到了麦子挤在木桶里静静地等待，收敛的锋芒，在天空排列成阳光。将破碎的小麦粒制成一个方块砖，犹如将一节节脊椎构建成脊梁：让酒站起来。”

何为酒曲？酒曲的起源已不可考，关于酒曲的最早文字可能是周朝著作《书经·说命篇》中的“若作酒醴，尔惟曲蘖”。

奉行实践主义的古代人民同曲蘖打了几千年的交道，知道酿酒一定要加入酒曲，但一直不知道曲蘖的本质所在，直到现代科学技术的发展才解开其中的奥秘：

酿酒加曲，是因为酒曲上生长有大量的微生物，微生物所分泌的酶可以加速谷物中的淀粉、蛋白质转变成糖、氨基酸，再分解成酒精。同时酒曲本身含有淀粉蛋白质等，也是酿酒的原料。

常言道：“曲乃酒之骨”，一块好曲意味着一瓶好酒的开始。对于酱香型白酒来说，酒曲的优劣直接关系基酒的品质和风味，制曲的重要性就不言而喻了。

酱香郎酒的端午制曲，在百年的酿造实践中，历代郎酒人逐渐摸索出一套，顺应天时地利的美酒培育法则和程序。

端午制曲，就是酱香型郎酒生产过程的序曲。庄重而严谨，一招一式，一板一眼，缓缓拉开「生长养藏」酿储脉络的帷幕。端午时节的赤水河流域，光照时间长，温度开始升高，湿度适宜，适合微生物的繁殖。

古人常言的“百毒齐出”，在「顺应天时」的郎酒人眼里，成了一种天意恩赐。空气中的微生物在湿热的季节里开始勃发，酒曲得以捕捉到足够多的酱香前驱物质，酱香的层次感就会更加丰富。

制曲车间里，女工传承着最传统的制曲方式，精细而熟练地将优质白小麦润粮、磨碎。左手古法工艺，右手标准度量，播曲、润曲、拌曲、装框、成形，最终形成四周紧、中间松，呈龟背状的曲块。

女工们技法娴熟、动作虔诚地像在雕刻一尊通达天意的神像，也正是在每一个环节都保有这近乎于信仰的匠人精神，才能让每一滴酒的出产都饱含庄园的味道、郎酒人的匠心和中国郎的气度。

制成型的曲块，按照“横三竖三”、“五层五列”、“临门包边”的方式，让氧气最大程度进入稳固的曲堆，保持了曲块的温度均匀恒定。

酒曲需在高温条件下动态发酵褐变才能形成独特的风味，从曲块生成的温度、入仓的温度到仓中培养的温度都有严格的要求，培养过程中曲心温度可高达60摄氏度以上。

在时间与微生物的作用下，成品曲具有酱香突出、曲香舒适、豉香明显的特点，还带有坚果香、花果香等浓郁的复合香气，是优质酱香郎酒1600多种风味物质的重要来源。

端午时节高温大曲的制作，仅仅是这一年酿酒盛事的序章，此后还将历经重阳投粮、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒……终得酱香佳酿。

“正心正德 敬畏自然 崇尚科学 酿好酒”，不仅是每一个郎酒人的座右铭，更是一种百年来的恪守坚持。顺天应时，遵循古法，端午制曲祭典，是郎酒人对传统工艺的恪守与传承。2023年端午将至，郎酒一年一度的端午制曲祭典活动也将来临，期待郎酒新一年酿酒盛事的序曲。