青岛人对海参的执念

城事志/文 在青岛民间，若选出几席高级的馈赠佳品，海参不敢说拔得头筹，但也一定位列其中。青岛人对海参的执念，不止于人情往来的绵密互动，更是将海参视作居家进补和高档宴席的美物，尤其在大寒。

海参既是宴席上的佳肴，又是滋补人体的珍品，被称为“八珍之首”，有人称之为“海人参”，因补益作用类似人参而得名，海参含胆固醇极低，是一种典型的高蛋白、低脂肪、低胆固醇食物。海参可算是海洋活化石一般的隆重存在，距今有六亿年的生存历史，比出现在2.3亿年前的恐龙还要年长4亿年，是现存最早的还活跃在地球的生物物种之一。

两千多年前，秦始皇听说东海有一种长生不老药，最终找到的长生不老药就是海参。明朝朱元璋也对海参的神奇功效颇有雅兴，李时珍在《本草纲目拾遗》中对海参进行了学术上的肯定。于是海参“味”倾朝野，从此形成了无海参不成席的饕餮之规。1972年，美国总统尼克松访华，与中国建交，宴席上海参自然拥有一席之位。至今，国宴一直沿用葱爆海参当做接待外宾的招牌菜。

如今海参已经成功实现人工养殖，价格也越来越大众。渔民偶得的野生海参倒是依旧价格坚挺，据说行家对野生跟养殖海参，闭着眼就能分出来。很简单，野生的有一股浓郁的海藻味道，养殖的基本无味道。不过依照海参的营养配比，二者倒也不相上下。

葱烧海参是鲁菜中的代表菜之一，以水发海参和状如甘蔗的山东大葱为主料，海参新鲜，柔软香滑，葱段香浓。这道菜只有两味，但烧制非常考验功力。鲁菜大厨所烹葱烧海参，表面看汤汁浓稠黑亮，切开海参后，里外皆是被浓油赤酱浸渍后的黑色为上乘。但凡海参外表为深色，层层过渡到里边的色泽慢慢变浅，则说明海参没有入味，略逊一筹。

从上世纪80年代末开始，高级宴席开始步入寻常百姓中。从那时起，以海参为代表的个吃菜肴，经过千锤百炼不断推新，依旧是宴席的“门面”。各种花式做法，已经可称“百参宴”，比如海参小米粥、肉末海参、海参鸡汤、海参小豆腐、海参大包、海参饺子、海参鸡汤，鲍汁海参、凉拌海参、白灼海参等等。其亲民的邻家效应，已经放下身价，可以与时令的蔬菜、素常的肉蛋，甚至与早年忆苦思甜的疙瘩头咸菜炒制，竟也统统毫不违和地热烈交融，百姓口碑始终温良。