广利对夹，一位赤峰游子的春节憾事|故乡里的中国

离乡火车发车的前两天，张健再次来到二食品胡同。张健的耳畔回想起了母亲的话语：“大过年的，谁还开门？”

尽管觉得母亲的话有道理，可张健仍然不甘心，2月18日（正月初二）一早就从家里出门，打车来到广利对夹门口，不出所料，店铺没有开门。

对夹，这是张健想念了半年的味道。“正月十二营业”，看来离家之前吃不到了，张健的遗憾又多了几分。

如果一种食物能够承载记忆，对于大多数赤峰人来说，对夹的味道里藏着乡愁。

割舍不下的味道

面对周边朋友“对夹是啥”的疑问，张健第一次郑重地介绍这个家乡特色小吃——像肉夹馍，但又不是肉夹馍，肉夹馍饼酥皮外脆里嫩，熏肉肥而不腻又饱含油脂香。

对于张健而言，对夹不只是食物，更是一种时间刻度——从考上大学，到毕业成立自己的音乐工作室，他离开家已有十几年。每每回到老家，张健总会惦记几种小吃：对夹、锅包肉和羊汤。后两者在其他地区同样可以吃到，但对夹却是赤峰独有。

张健惦记的广利对夹，曾出现在早餐中国纪录片中，这家自1993年就开始营业的老店承载了他的儿时记忆，也成了他长大离家最割舍不下的味道。

赤峰人吃对夹，就像吃大米饭一样正常。一个肥瘦肉对夹，一碗馄饨，是张健一家人无数次的早餐搭配。

广利对夹 受访者供图

饼皮与熏肉的哲学

赤峰对夹与陕西肉夹馍有几分相似，都是“饼夹肉”，但对夹是油酥饼，体积更加娇小，其灵魂在于“酥”。

制作对夹的面饼，先用一定比例的油、水、面和成软面团，这与其他面食制作无异，而起酥脆的秘密在于油酥。广利对夹的面饼有32层之多，正是得益于油酥的运用。

这也是广利对夹老板徐广每天重复最多的动作：用赤峰特产之一小米面与猪油混合做成油酥，再将油酥均匀地涂抹在擀好的面皮上，再将面皮从一端卷起，全部卷好后，用手揪出一个个方形小面团。再将面团放在手上，一手拇指按压在面团中间，另一手将面团的四周向中间收拢，收口朝下。这一“包剂”手法，正是对夹达到32层酥皮的关键。随后将面团轻轻压扁，再用擀面杖擀成直径六七厘米、厚约一厘米的小面饼。最后再将小饼烤熟至金黄。

而熏肉是对对夹手艺师傅的另一个考验。

对夹所夹熏肉需要十余种调味料，将新鲜猪肉蒸煮至七成熟再熏制而成。传统做法选半肥半瘦的膘子肉，切成方块码在一口大锅里。肉需要提前浸泡，去除血水，为后续卤制做准备。

卤制时，锅内放入八角、砂仁、桂皮、丁香、甘草等调料，先开锅大煮，再下酱焖蒸，慢炖到肥肉油花尽出。

最后再将煮好的肉铁篦捞起来淋净，上锅熏烤。先打开熏箱，用火点燃熏盘，熏盘烧热后放入事前备好的柏木屑和白砂糖，加热后使其迅速产烟，关上熏箱门，将肉熏到绛红色时即可。也正是这最后几分钟的烟熏，赋予了肉质独特的香气，使其瘦而不柴、肥而不腻、韧而不破。

将熏肉切片，加入烤好的面饼内，一个对夹便制作完成了。正宗赤峰对夹，外皮金黄，层次分明，肉质细腻，熏香浓郁。2017年10月，赤峰对夹被认定为“内蒙古自治区非物质文化遗产”。

对夹 姜鑫摄

百年传承与守正出奇

尽管对夹深受赤峰人喜爱，但发明者却是河北人。

相传在1917年，河北人苏文玉、苏德标父子迫于生计，来到赤峰地区谋生。当时赤峰有一种非常有名的烧饼叫“哈达火烧”，苏家父子便以卖烧饼为生。然而，由于市场竞争激烈，苏家的烧饼生意并不景气。后来，苏家父子受老家“驴肉火烧”的启发，结合哈达火烧和宫廷熏肉技术，创造出了一种新的夹肉烧饼，这就是赤峰对夹的雏形。

马伯庸曾在其书中这样描写赤峰对夹的售卖场景：在赤峰对夹铺里，熏肉都是切成丝片，肥瘦分开，放在一个平底木盒子或盆里，就搁在橱窗里头。客人来了，直接从炉子里取出对夹皮，现场用小刀剖开口，两边一挤，口就被撑大了，再用竹夹往里塞肉，有个名目，叫作“鸟喂食儿”，取幼鸟嗷嗷张嘴之意。整个过程客人隔着橱窗能看见，可以插嘴，叮嘱或肥肉多些，或瘦肉多些，倘若要纯瘦的精肉，还要另外加钱。

远离家乡的张健最爱的是纯瘦对夹，而父亲则喜欢肥瘦相间的口感。

在离家前几年，父亲曾为张健邮寄过赤峰对夹，但经过长途运输后，对夹早已没了刚出炉的口感，这也是张健非要趁着假期吃上一顿对夹的原因。

在张健看来，自己生活的天津市可以吃到肉夹馍、驴肉火烧，但唯独见不到对夹店。这也与对夹要吃刚出炉的口感有关。这种“第一口”的体验，很大程度上依赖于刚出炉的温度感。当对夹被真空包装、长途运输，即便烤得再好，那种“第一口”的神韵也难免流失。

在家附近的商场里，张健找到了一家春节不休息的连锁对夹店，除了传统的熏肉对夹，店里还销售牛肉对夹以及家常菜。除了对夹之外，张健还点了酥米奶嚼口、锅包肉等特色食品。

在张健的印象里，对夹店多在早晨和上午营业，增加了炒菜，也满足了更多的消费场景。一百年前，人们走进对夹铺，是为了填饱肚子、解决早餐；如今的人们走进对夹店，可能是为了寻找记忆中的味道，也可能是为了带外地朋友体验本地特色，还可能是单纯想吃一顿便饭。这也是中国传统小吃在城市化、产业化浪潮中自我迭代的微观缩影。

而张健所期待的，就是在“守正出奇”中，留住那传统的技艺与味道。毕竟，有些东西，值得等待。