专家详解如何挑选乳制品

2009年02月18日 14:07
来源：贵州日报 作者：胡培 谌贵璇 廖琪钟

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如今,各类乳制品品种繁多,令人眼花缭乱。其保质期参差不齐,长的可达8个月,短的有1个月甚至10天。牛奶保质期长短与品质有何关系?如何挑选对人体最为有益的乳制品?不少读者打来电话询问。

记者近日就此采访了有关专家。

据介绍,牛奶制品根据加工工艺不同,主要分为超高温灭菌奶和巴氏消毒奶。超高温灭菌奶对牛奶消毒时,最高温度达到130度,而采用巴氏消毒法时,最高温度只在80度左右,灭菌温度的较大差异,直接导致牛奶在口味及品质上的迥异。

超高温灭菌奶中的维生素成分在高温后多数丧失了活性,很多对人体有益的蛋白质会发生变性,同时牛奶本身的鲜味也几乎丧失殆尽,这类奶制品保质期较长,因此业内将之喻称为“奶罐头”。巴氏消毒奶则能有效克服上述不足,最大限度地保持牛奶的新鲜口味和营养成分,保质期一般在10天以下,并要求在冷藏状况下保藏。

此外,超高温灭菌奶在工艺过程中,需用双氧水对包材进行消毒。但假若浓度偏高,或有残留,也会对人体造成损害。超高温灭菌奶在灌装过程中,有20%的牛奶会经过第三次高温灭菌,其中的蛋白质会发生很大变异,甚至可能产生沉淀。

目前市场上保质期较长的奶制品均为超高温灭菌奶,有的乳制品企业为了拓展外部市场,不惜在奶制品中添加食用防腐剂,以延长保质期,长期饮用这类奶制品,对人体也会产生副作用。

简而言之,乳制品越新鲜,其营养成分就保存得越丰富,对人体也越有益。

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