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甜蜜的事业 安妮和她的手工巧克力

2011年01月06日 07:48
来源:信息时报 作者:徐岚

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留学法国学习金融,却在一次旅游中爱上了日内瓦的巧克力手工作坊,于是在完成学业之后,又在法国巴黎酒店学院进修法式甜点,最终成为了一位法国糕点师。学成回国后不在大酒店任职,却开起了一家自己的手工巧克力店,同时还在网上打出了小小名气。这就是安妮和她的手工巧克力的故事,在这个圣诞气息浓郁的冬天,给我们带来了入口即化的幸福滋味。

本版撰文 信息时报记者 徐岚

做巧克力也是一门艺术

“瑞士的那次旅游,让我最终发现了自己的梦想”,谈到创业初衷,安妮这样感叹。彼时,她还是一个20岁的小姑娘,在法国里尔学习金融。

瑞士家庭作坊手工制作的巧克力在全世界都很有名气。游走在日内瓦街头,安妮几乎尝遍了所能找到的每一家手工巧克力店,在她看来,手工作坊的每一小块巧克力,都能吃出与食品厂流水线产品截然不同的味道,“当你尝到了那些小店里精美的手工巧克力之后,就再也不能接受超市里的工业巧克力了”

“和国内不同,瑞士的巧克力手工作坊,并不会给自家产品的配方冠以“秘密”或“独家”等形容词”,安妮接触了很多手工作坊的老板,对于他们来说,成功的关键很简单,就是原料,“从这个角度来说,瑞士巧克力拥有得天独厚的优势”

为何兴起继续学习制作巧克力的念头?安妮的回答是,手工小店的巧克力,会使自己原本普通的一天“变得甜蜜”。于是,在完成金融学的学业之后,安妮又专心在法国巴黎酒店学院进修法式甜点。不过,刚开始的修行可没有那么简单。不过,安妮表示,在法国的餐饮学校里,巧克力制作是最难学的,“其实手工巧克力制作比糕点更难,首先要把巧克力化掉,调好后倒入模具,冷冻后再拿掉;过程中最重要的就是调温,动作快的时候要快,慢的时候要慢,需要非常心细。

而且出乎很多人的意料,在法国学习巧克力制作还需要学美术课程,“因为这是设计巧克力所必需的”,安妮说。在学校里教的糕点和巧克力制作都非常传统,现在在市面上有的巧克力制作都是不教的。学完基本功后,每种产品配方的研究创新都靠自己了,凭的是一种对时尚的感觉。所以在包括日内瓦、巴黎在内的很多欧洲城市,每家巧克力店里看到的巧克力外形,品尝到的口味都是独一无二的,“在欧洲,巧克力是一个非常艺术的行业。

除了美术课,安妮和她的“巧克力同学”们每周还要上营养课,如计算巧克力的卡路里等。和我们印象中有很大不同,在很多欧洲人的思维里,巧克力其实是一种非常健康的美食。

现场制作吸引人气

2007年回到广州之后,安妮发现,广州已经出现了巧克力手工店,可是在当时的广州,安妮却很难找到熟悉的巧克力口味,“有些巧克力原料实在太差了,根本算不上手工巧克力,只是徒具噱头而已”。2008年春,安妮在天河南开了一家手工巧克力的小店,正式开始了她的“甜蜜事业”。安妮的小店面积大概有50平方米左右的,除了制作区、休闲区,安妮也专门留出了地方供顾客DIY。不过,和很多其他生意一样,刚开始的时候,小店的生意也并不好。

于是,当时的安妮选择了一个在其他人看来很大胆的招揽生意的办法,天河南有很多正宗的法国餐厅和意大利餐厅,到中午和晚上的进餐时间,很多外国人都会去光顾,“我当时自己做了手工巧克力,然后站在餐厅外面的小路上等着,看到有外国人出来,就上去送一块”,回想当时的“大胆的行径,安妮还是忍不住哈哈大笑,“刚开始的时候很多人都是笑一笑拿走,并不会打开来吃,过了几天可能是回家吃过觉得有家乡味,再看到我的时候就会过来聊一下,听说我是在法国学做的之后,很多人特别是法国人就很感兴趣,特别是在傍晚他们用餐出来的时候,我就会邀请他们去我的小店坐坐”

就这样安妮打开了外国人的客源,而在“专业品鉴人士”的效应下,很多经过的小情侣也会进来坐坐。刚开业时,安妮精心挑选了十几种经典造型的产品陈列在玻璃柜中,而且将三百多种产品都照好照片,供大家挑选。“如果客人愿意等或是有特别要求的话,我会现场制作,这样生客就很容易产生兴趣,人气就这样做起来了”

“做这一行只要打开了局面,后面基本就是靠熟客了”,安妮如是总结经验。

经营提示

1.适合人群:并不是所有的投资者都适合开这种店,年轻、有想法、富于创新、善于沟通的人更适合这个技术门槛不高、但是颇费脑力的小店。

2.加盟还是自营:记者走访和调查的手工巧克力店中,大致以特许加盟以及自营店为主。加盟店和自营店这两种模式各有利弊,投资者要根据自己的条件来选择。在开店初期,如果选择加盟的话,可以省却很多麻烦,设备原料以及技能的培训加盟总部都可以提供。此外,如果加盟总部的广告宣传做得很好的话,加盟店也可以在广告宣传方面节约一些成本费用。但是加盟店总会有一笔不小的加盟费用,会增加开店的成本。这种模式比较适合没有手工巧克力制作经验的投资者。选择一个加盟品牌,等于给自己交了一些培训费。不过,因为手工巧克力吧在国内也是近几年才兴起的,所以多数加盟总部并没有自己的直营店,销售经验不足,仅仅是在前期提供技术上的指导,经营上多是靠经营者自己摸索。

如果是自营店,在开店之前,店主需要费一番心思来搜寻有关设备原料等信息。自营店在经营模式上可以自由得多,也便于根据实际情况调整自己的经营模式。这种模式比较适合已经拥有了手工巧克力制作经验的投资者。

3.开店选址:目前手工巧克力店的目标人群还是以外国人、学生、白领等人群居多,因此,最好选择人流量大、年轻白领多的热门商场铺位,或是外国餐厅附近。

4.经营策略:手工巧克力吧的卖点在于顾客的亲身参与,也就是体验营销,因此DIY环节不可或缺。在扩大宣传方面,可以建立网站进行网络营销,还可以举办DIY比赛,利用节假日促销,还可以建立会员制度。由于成本所限,小的店铺不可能做大的广告,因此口碑相传的作用不可低估,所以在服务方面,一定要让顾客觉得舒心,这样他们就有可能再来,或是带朋友过来。

5.淡季旺季:手工巧克力店的淡季旺季是比较明显的。手工巧克力吧的旺季集中在每年的10月到次年3月。为了规避淡季经营的风险,店主可以选择混合经营的模式,即提供饮料、点心等食物。

非常道

个性定制留住顾客

独特的品质才能留住顾客。和法国、瑞士等得天独厚的条件不同,如何选择巧克力原料也成了安妮需要考虑的问题。“在现在,足够好、足够新鲜的原料和好的手工艺才是巧克力制作的关键,比如好的松露,保质期不过五天”,在进货上,由于外国人还是主要客源,因此安妮选择了较高档的路线,主要购买价格高昂的比利时巧克力;同时搭配少量性价比高的进口德国巧克力,以迎合多数城市白领的消费能力。

安妮最引以为荣的,就是所有巧克力都是纯手工制造。店里使用的唯一“机械”是一台搅拌机,其他工序都靠双手。安妮表示,这样做的最大好处是可以根据顾客需要小批量生产,避免陈货堆积。为保证自家巧克力的最佳口感,安妮每天像瑞士钟表匠一样精准工作。“干这行需要非常非常精确。我们不断称量各种原材料的重量,因为如果巧克力太多,口感会过硬。如果脯氨酸太多,口感又会太软。原料配置必须精确。这和化学有点相似,只不过不会冒那么多烟,

此外,在安妮看来,不同国家的顾客其实对巧克力的口感需求差异很多,所以制作的时候要因人而异,“例如说日本人的口味就是比较偏甜。”即使在欧洲,各个国家巧克力风格是很不一样的,“瑞士巧克力不甜,但奶香味很软很浓,19世纪末至今,瑞士的牛奶巧克力仍然是全世界最好的,因为瑞士出产最好的牛奶;比利时巧克力通常非常甜(也许因为糖非常有利延长保存期);德国巧克力很大个,也很甜;而法国巧克力的特点是纯,很浓;日本有抹茶口味的巧克力;韩国有人参口味的巧克力。”同时,不同年龄层、不同性别对巧克力的需求也不一样,“相比起来,男人们更喜欢黑巧克力,而女性和孩子则比较偏好牛奶巧克力,至于老人则往往喜欢那些更纯更苦的巧克力”

有趣的是,安妮发现,顾客对于巧克力的形状也有不同的喜好。很明显的特点是,法国人喜欢买那些奇形怪状的巧克力,或许是因为那样的手工感觉更强,而中国人则更喜欢那些形状整整齐齐的,因为大多数人还是觉得那些不规则形状的巧克力实在太难看了……因此,根据客户需求个性定制,也是安妮留住顾客的高招。

[责任编辑:libing] 标签:安妮 手工巧克力 甜蜜的事业 
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