海底捞称从未宣传骨汤系熬制勾兑门阻挡了海底捞神话

2011年08月23日 08:23
来源：东方早报作者：陈斯斯

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白色骨头汤锅底由骨汤膏兑水稀释而成，海底捞称从未宣传骨汤系熬制。白色骨头汤锅底由骨汤膏兑水稀释而成海底捞称从未宣传骨汤系熬制

2010年12月4日，闵行一家海底捞火锅店，一名厨师正在为顾客表演拉面。CFP 图

海底捞不可阻挡的神话被打破。

据8月22日《城市信报》报道，该报记者进入青岛奥帆中心心海广场内的海底捞火锅店“卧底”打工，发现海底捞骨头汤和饮料均为勾兑，培训师嘱咐员工“一定不能这么和客人说”。此外，海底捞使用的筷子未放进消毒柜，切好的肉被指没有称重，而是直接放到冷藏柜里。

昨日，记者实地探访了海底捞上海北京西路店，并对上述报道内容进行证实。店方承认，骨头汤、酸梅汤和柠檬水确为兑制，不过，此前海底捞也从未宣传过这些产品完全为各门店熬制。

服务员大方承认勾兑

昨日，海底捞上海北京西路店服务人员并未回避骨头汤锅底和酸梅汤系兑制的事实。

早报记者先以顾客身份点了骨头汤锅(鸳鸯锅底)和酸梅汤，没多久，服务人员将汤锅和一盘已熟的骨头分别端到桌上，锅底一边呈乳白色，口味清淡，配有玉米、笋干、香肠等，一边呈红色，口味偏辣，内有葱蒜等配料。

当记者问及骨汤是否为该店熬制的时，服务人员傅先生表示：“骨头和汤锅底料是分开制作的，汤锅底料是四川底料加工基地统一生产配送过来的，事先加工好的，而并不是由门店自己熬制的。

此前，《城市信报》的报道指出，青岛奥帆中心心海广场内的海底捞火锅店的店长曾嘱咐员工：“如果有客人问我们锅里的汤是怎么做的，不用回答那么多，跟他说吧台那边有两本册子，里面有食品安全的证明。

昨日，早报记者向北京西路店的吧台员工索要册子查看，吧台员工出示了产品说明书和检验报告等多本册子。其中一本产品说明书中这样介绍：由猪骨和鸡骨高温蒸煮—过滤—浓缩—灌装而成，成品俗称“骨汤”，门店按照一定比例用开水稀释而成。并配有生产许可证、流通许可证和检验报告等。其中还指出骨汤的进货渠道为两家公司：成都明峰食品有限公司、北京华都食品有限公司。

此后，该店食品安全专员李跃松和厨师长方今红带领记者进入厨房，李跃松说：“白色骨汤锅底为骨汤膏与白开水稀释而成，骨汤膏每箱净重18千克，保质期为180天，而辣锅底直接是由总公司统一配送的，并不是在我们这里生产的。

厨师长方今红称，根据今年8月20日总公司的要求，锅底原汤的骨汤膏用量统一规定为100斤水500克骨汤膏。

关于火锅底料的来源，该门店张贴的告示称：海底捞火锅底料都是自己的加工厂四川成都海底捞西河底料加工基地统一生产配送，并获得生产许可证QS认证，符合国家标准。

该店还表示，火锅底料均为一次性的，用过的锅底将由市容环卫部门承认的相关废油公司进行回收。

关于酸梅汤的制作，服务人员傅先生则直接表示：“酸梅汤是用市面上买来的酸梅精兑制的，也不是自制的。”该店店长黄江花也向记者证实，店内的柠檬水和酸梅汁也是兑制的，但豆浆是员工用黄豆自制而成的，果汁也为现榨。

昨日，记者又致电海底捞总部，相关媒体联系人陶小姐表示：“我们的骨头汤底确实为兑制的，部分饮料也是如此，但都是符合国际标准的，我们也从来没有宣传过骨头汤底为门店自行熬制的。

海底捞官网和官方微博昨日发说明也表示，海底捞的白味汤锅、柠檬水及凉茶均由合格资质证明的正规厂家提供原材料，各门店按照总公司标准统一规定的配比进行配制。

熟练员工或不称重肉丸

关于肉丸、鱼丸等是否称重，方今红表示，“一般情况下，每盘丸子的数量为8个，总共150克，每颗约为18.5克，员工制作完后都会进行称重，才放入冷藏柜。”方今红表示，部分门店或许会存在一些老员工因为手法比较熟练，直接捏好后放到冷藏柜里，不排除这个可能性，但总质量还在150克左右，不会相差很大。对于骨头，一般较大的骨头为6根一盘，中小型的骨头为七八根一盘，但都不进行称重。