肉毒杆菌与食品安全

2013年08月07日 02:01
来源：第一财经日报作者：周志远

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1895年，比利时根特大学的细菌学家Ermengem，受命调查一起导致34人食物中毒的事件，他成功地从剩余的一片火腿中分离出一种新的呈梭形的革兰氏阳性菌，并证明该细菌正是导致食物中毒的罪魁祸首，从此这种新发现的细菌被称为肉毒杆菌。必须提醒一点，虽然，肉毒杆菌含有肉这个字，且最初是从火腿中发现，但事实上，这种细菌广泛分布在土壤中，能污染蔬菜，如果生食被大量肉毒杆菌污染的蔬菜，同样也会导致肉毒杆菌食物中毒。

后续的研究证实，肉毒杆菌致食物中毒的原因，来自于它生产的一种毒性蛋白——肉毒素，一旦它进入人或动物体内即可导致控制肌肉收缩的神经功能丧失，伴随着全身肌肉的逐步麻痹，最终导致中毒者血压下降、意识丧失甚至呼吸停止，在没有强有力的医疗救援的情况下，必死无疑，即便及时送医的肉毒杆菌食物中毒的患者，其死亡率也在25%左右。

肉毒素是人类迄今为止所发现的毒性最强的毒素，虽然它是一种蛋白质，但由于其具有极强的耐酸性，其毒性不受胃酸影响，纯化后的肉毒素，通过食物摄入的致死剂量从0.1~10微克，因不同的估算方式有很大不同。但微克是个极小的单位，放大到人类能体会的数量的话，即使按最大致死剂量10微克计算，那么1克肉毒素至少也能毒死10万人。

可是，肉毒杆菌广泛存在于自然界，其生产的肉毒素毒性又如此强烈，为何动物还能生存在这个地球上？可能的原因有很多，首先，肉毒杆菌是一种厌氧菌，通常位于土壤较深的位置，氧气越充足的地方，肉毒杆菌就越难以生存，至少难以大量繁衍。其次肉毒杆菌也不是只生产肉毒素一种蛋白，要维持细菌的正常生长繁衍，它需要合成多达数千种蛋白，每一个细菌中所含有的肉毒素，是非常非常少的。而对于人类而言，自从我们的先祖点燃火堆开始，肉毒杆菌要想荼毒人类，就变得更加困难，因为细菌本身不能抵挡高温，其合成的肉毒素作为一种蛋白质，也同样不能抵挡高温，它的形状一旦被温度破坏，其毒性也就随之消失，如同破碎的玻璃杯就失去了装水的功能一样，蛋白质的正确形状一旦丧失，其功能也必然会荡然无存。

我们必须庆幸这种最强的毒素是一种经受不住高温“摧残”的蛋白质，只需100摄氏度数分钟，其毒性就会消失，这导致使用这种毒素作为生化武器的价值大幅度降低。虽然经呼吸道进入的肉毒素只需更少的剂量就足以致人于死地，但迄今为止，尚无人能将它理想地气化，这导致肉毒素并不比传统的神经毒气弹效果更好。否则，这种毒素其威力会远远超过核弹对人类的威胁。我们只能希望，没有人能研发出，能简单方便在空气中长时间散布具有毒性的肉毒素的某种未知技术。否则，必将是人类安全的最大威胁。

从真实历史的角度上看，肉毒杆菌对人类安全的威胁，是从先祖们开始使用各种方法储备肉类食品开始，其中火腿、香肠类食物，由于提供了一个厌氧且营养丰富的环境，一旦在制作过程中被肉毒杆菌污染，那么经过一段时间后，肉毒杆菌在这类食品中就会大量繁衍，如果在食用这些食品前，没有经过充分的蒸煮等高温烹饪技术处理，那就会有食物中毒的巨大风险。事实上，这从肉毒杆菌的发现史中已得到证明。

多数情况下，这类食物在食用前都经过充分的烹饪，所以肉毒杆菌的食物中毒事件，其实是相当偶然的。直到应军事的需求，推动了罐头类食品的诞生和大规模应用，肉毒杆菌食物中毒事件，在人类史上才进入高发期。其原因正在于，罐头类食品本就为方便而设，食用前几乎不会再蒸煮一遍。

事实上，正是由于美国历史上糟糕的罐头、火腿、香肠生产商，制造了太多食物中毒事件（其中最知名的受害者——美国总统西奥多·罗斯福），才能因势利导推动如今声名赫赫的美国FDA（食品和药物管理局）的诞生。那是1898年，老罗斯福曾带领一支志愿骑兵队去古巴参加美西战争，悲剧的是，罐头导致的食物中毒，让他部队非战斗减员就达数千人之多，其中上百人因此死亡。当老罗斯福成为美国总统后，一本揭露美国食品工业内幕的流行书籍《丛林》，让他下定决心推动相应食品安全立法，并在1906年获得成功。

伴随着西方各国对食品安全的重视，食品的大规模工业化生产的安全性逐步提高。为确保食品安全，历史上，诸多杰出人物发明了若干技术，从高温灭菌技术的应用到各种防腐剂的发明，以及各种检测技术的应用。今天，身处工业文明区的人类食品安全程度，其实是处于人类历史上最好的时期。此次，新西兰恒天然乳品的肉毒杆菌事件，我们不必因噎废食，去怀念从前那个并不存在的黄金时代，而应该更进一步地推动有效的监管以及相应技术的开发，以尽可能避免类似事件的发生。我们应该记住，身处现代文明和食品工业化不可能退步的时代，类似的事件永远也不会消失，但我们不必产生非理性的恐慌情绪。