食品安全：透明为目，追溯为纲

2013年08月07日 02:13
来源：21世纪经济报道作者：刘晓忠

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恒天然2012年5月生产的浓缩乳清蛋白粉检出肉毒杆菌，涉及到许多知名企业，一石击起千重浪。

肉毒杆菌是一种生长在缺氧环境下的可致命细菌，其毒性能破坏一种为SNAP-25的蛋白质，切断神经细胞间通信，破坏神经系统，使肌肉麻痹，令人头晕、呼吸困难和肌肉乏力等。肉毒杆菌一般不纳入食品检测，那么恒天然是如何检出的，国内哪些企业进口问题奶基？最近恒天然首席执行官Theo Spierings在北京称，问题出在旗下一工厂不常用的管道，并初步确定娃哈哈、上海糖业烟酒集团、多美滋和另一国内企业，进口了可能受肉毒杆菌污染的产品。

恒天然的这个说法是可信的，因为肉毒杆菌的严格厌氧型使其便于在少氧缺氧的管道中生存。不过，其3月已获悉可能的污染问题却直到8月2日才正式公布，迟到的信息公布，假借着商业机密或保密协议等，让食品供应链的可追溯在恒天然层面就变成“黑箱”。以商业秘密为托辞，俨然在涉嫌公共食品安全问题上选择自私的保护商业利益，而无视消费者的恐慌与健康。更令人不安的是，由透明度不足引发的信任危机，让该公司的道歉黯然失色。

究竟是哪一家，进口了多少问题奶源，用作什么产品等，这些信息本该披露，但恒天然尚未公开。另外，高温和酸性环境能把肉毒杆菌杀掉的可信度也值得疑思。肉毒杆菌芽孢抵抗力强，干热180摄氏度5-15分钟，湿热100摄氏度5小时，高压蒸汽121摄氏度30分钟才能杀死芽孢，且该毒素对酸的抵抗性也特别强，胃酸溶液24小时内不能将其破坏。而超高温灭菌的“超高温”一般是在135-150摄氏度内进行4-15秒的消毒。这令人难以信服这样的超高温和酸性环境能杀死肉毒杆菌芽孢。

正所谓病从口入。恒天然肉毒杆菌污染事件再次告诫，要让历经近百年的厨房革命能健康发展，必须构建出不存在断点、暗点的食品安全信息透明体系和食品身份可追溯机制，立信于市场。这首先要求企业明确消费者知情权就是其立信于市场的核心竞争力，消费者知情权，不能止步于所谓的商业机密或保密协议，否则损害其中安身立命的本钱。

同时，构建全供应链式的食品身份甄别和可追溯机制，以及市场化食品安全标准。即食品应从田野到餐桌每个环节都严丝合缝地置入了唯一的身份标签，便于相关企业和部门迅速锁定风险源。同时可借鉴欧盟食品安全标准普遍由超市等组成的零售业协会发起，并获得政府标准委员会等备案确认的做法，因为市场化的标准形成更好地衔接了市场内生激励相容，使市场自律自治与公权他律紧凑配合，相得益彰。此外，完善的食品安全防护网，还需赋予消费者集体诉讼的权利、企业辩方举证的义务，以及平衡利益各方利益的和解制度等。