兰州：舌尖上的诱惑吸引四方食客

2013年07月17日 01:32
来源：兰州日报

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编者按

兰州美食和特产闻名遐迩，犹以兰州牛肉面、西北特色手抓、安宁蜜桃和白兰瓜等名品天下知闻。本期经济周刊经过悉心策划，派出记者深入大街小巷四乡八里全面挖掘兰州食文化品牌，以期展现兰州这座移民城市饮食特色，吸引更多的外地游客和美食家品尝西北美食。同时，本刊在尽力推出兰州美食之后，字里行间也对兰州美食文化进行了深入探讨，对美食经济也进行了全面的思考，希望兰州美食的发展之路越走越宽，更多的融合民族特色，为兰州经济社会的发展助一臂之力。

兰州牛肉拉面在舌尖上的中国中出尽了风头，更多的人知道了兰州牛肉拉面，事实上，兰州美食不仅仅在一碗面上。走进兰州，你会发现，这里的美食包罗万象，川菜、沪菜、粤菜、鲁菜……八大菜系应有尽有，灰豆、甜醅、洋芋搅团、臊子面……各地风味小吃样样齐全，西餐、越南菜、泰国菜也毫不逊色。菜品丰富是兰州饮食文化的一个特点，更重要的是，几乎所有的美食在兰州都能找到它的“粉丝”。兰州人热情好客，无论是南方菜还是北方菜，无论是酸的甜的还是辣的咸的，无论是本土菜还是外国菜，每每一到饭点，都能看到热情的兰州或呼朋唤友，或携家带口，热热闹闹地在餐馆里边聊天边品尝各式美食。

兰州是座移民城市，多个民族聚居在此，独特的地理环境，悠久的历史文化、居民的多样性等因素共同造就了兰州独具特色又兼收并蓄的饮食文化。兰州的饭店、酒家、餐馆、食摊比比皆是，烹饪手法从烧、炸、烤、烩到熘、炖、爆、煸、熏再到卤、煎、氽、贴、蒸，可谓是“样样我都有”，在金城南北各地的饮食风味、荤素名菜、点心面粥、应时小吃都能品尝得到，而且不变味不走样的特点更是吸引了外地来兰的旅游者，真可以说走到哪里、吃到哪里。

兰州的食文化经过多年的积淀，已不仅仅能满足品尝者口腹之欲，更重要的是通过“食”的过程而感受到兰州美食背后的文化意味和历史风情。

独具特色本土美食令人回味无穷

西北菜给人印象经济实惠，富有浓厚的乡土气息，如同西北汉子般直爽粗犷。兰州地方美食便是西北菜中一个代表，兰州本土美食风味的直率表现在它主料上，本土菜主料往往只有一个，虽然品尝起来调味丰富，但酸辣甜咸只有一味出头，绝不会含混不清。清汤糊羊、陇上蒸肉、冬虫夏草炖羊脖、陇原香饼夹腊肉、黄河第一宝、黄河金鳟……这些光听名字就让人口水横流的菜品都来自“陇菜”派系，前不久经专家和权威部门评定的正宗陇上美食中，仅“精品陇菜”就囊括了200多个菜品。作为新八大菜系之一的“陇菜”正以迅雷不及掩耳之势为国人所熟识。

除去“大餐”不谈，兰州路边的小吃更是五花八门，灰豆子、酿皮子、甜醅子、油炒粉、八宝醪糟……在兰州，用“只有想不到，没有做不到”来形容风味小吃再贴切不过。“每次到兰州，我都会尝尝兰州街头巷尾的风味小吃，或辣或甜，这些独特而鲜明的滋味总会让我难以忘怀，每次不吃个腹胀如鼓都不罢休。”张扬目前定居在西安，几乎每年夏天最热的时候她都会请上几天假来兰州探亲、避暑。“兰州的小吃选择真多，小吃街也是24小时的，白天我就顺着张掖路，从隍庙到大众巷再到木塔巷一路逛一路吃，晚上我就去永昌路上的正宁路夜市，烤肉、牛奶鸡蛋醪糟、素凉面……各式美食让我眼花缭乱的同时，只懊恼自己不是个‘大胃王’，要不然，这一街的美食不就能一次尝够了！”谈到兰州的小吃，张扬显得比土生土长的记者还要在行。

虽然是小吃，兰州名小吃却是值得大家排长队一饱口福的。草场街十字东南角的“金城一绝糖油糕”，味美可口，甜而不腻，再喝一碗甜胚子，爽！静宁路南段的“刘家卤蹄”，吃的时候都沾手，吃肉不如啃骨头，啃骨头不如唆指头，香！还有天元大排档的麻辣粉、醉仙楼的浆水面……把“美食天堂”的帽子冠以兰州小吃也不为过。

海纳百川各大菜系应有尽有

随着物质生活的日益丰富，兰州人的饮食变得越来越多样，餐桌也变得越来越丰盛。除了原有的“悦宾楼”、“景阳楼”、“上海糕团店”、“全聚德”、“人民饭店”等老字号饭店外，“云峰”、“菜根香”、“蜀九香”等全国知名餐企也纷纷落户兰州，同时，“天元大排档”、“米家凉面”、“面片”、“糖油糕”、“杜家灰豆”、“再回首”等品牌小吃也茁壮成长着。

“兰州人好食，尤其偏爱酸辣食品，对川味菜肴和火锅更是情有独钟。市内各大名菜佳肴和民族风味餐饮一应俱全，景扬楼、悦宾楼、峨嵋川菜馆和徽菜馆，是当地最有名的四大店，这里的烤小猪、千层牛肉饼等味美价廉。兰州还有许多小吃街，如农民巷、和政路、建兰路等，营业时间一般从早晨可持续到子夜，有些摊点更是昼夜都营业。”这是网名为海风的博客里对兰州美食的一段描写。20世纪末，兰州市私营、合营、联营的餐饮企业势如破竹，大批外埠餐饮名店进军兰州，如“金蓉精品川菜”、“狗不理包子馆”、“开盛海鲜酒店”、“草原兴发”及中式快餐“好食多”，直至后来的洋快餐“肯德基”也牢牢地扎根在兰州，现在，就连泰国菜、越南菜、韩国料理也在兰州不鲜见。据有关数据显示，目前兰州的餐饮企业已经达到万余家，同时，不同档次和定位也使得兰州餐饮有了层次明显的业态分布，区域餐饮更加密集、餐饮区域也更加明细。

从近些年兰州餐饮的发展来看，无论是八大菜系还是各地风味小吃，兰州都毫无例外地敞开胸怀一一接纳、融合，给这些餐企一个百花齐放的平台，更难得的是，外地的美食到兰州来味道并没有太大的改变，这一点得到了外地游客的认可。“我是上海人，按理说北方的食物很难对我的口味，所以当初选择在兰州就业时我下了很大的决心，不过，兰州的美食可真是给了我一个很大的惊喜。”在一家大型企业里供职的王颖是名上海人，来兰州就业后发现，当初家人对于她“吃不惯”的担心毫不必要，因为兰州不仅有口味较重的川菜、湘菜，就连味道偏甜的沪菜也是口味正宗，这坚定了她在兰州扎根的信心。

融合升级外地餐企在兰大展拳脚

“兰州美食有自己的特色，但兰州是一个包容性很强的城市，经营外地菜的企业在兰州有了可以承载发展的平台，但如果说没有创新和改良，也很难‘拴’得住兰州人的胃。”甘肃省烹饪协会副会长、省烹饪协会秘书长马春芬认为，无论是本地菜还是外地菜，如果说从外型到内涵没有丝毫变化并不符合餐企发展的规律，所有的菜品在发展过程中都会经历一个改变、创新的过程，这是必然的，也是必须的。

纵观餐企在兰州的发展，大多都经历了从“质朴理念”到“创新改良”的发展过程，其中，作为老牌小吃一条街的农民巷就是一个典型的代表。“从一个小排档到目前有多家分店的大型连锁酒店，农民巷可以说是我梦想起飞的地方。”从90年代就选择农民巷做川菜的四川人老黄目前已经拥有多家以经营川菜为主的酒楼，他告诉记者，90年代初，农民巷里沿街都是简易房，几千元就能把排档做起来，那时候，这里就有四川麻辣烫、重庆大排档、东北菜、新疆大盘鸡，不过看起来都很简单，在露天搭建的餐桌上花个几元钱就能饱餐一顿。他告诉记者，虽说当时的农民巷饭菜味道香，价格低廉，但环境让人不敢恭维，自家人随便吃吃还能将就，但来个朋友去农民巷就有点太拿不出手了。在城市的建设进程中，为了改变城市形象，为了促进餐饮业良性发展，政府对农民巷进行了改造升级，如今的农民巷不再是低档菜的代表，既漂亮美观，又极富现代城市的韵味，更包含着人们对高品位生活的追求，进餐品酒的环境优雅而精致。

农民巷的变化是兰州餐饮业发展的一个缩影，近些年来，越来越多的外地人看到了兰州的发展，喜爱上兰州这座城市的文化底蕴，愿意扎根在这里置业兴家。

好客的兰州吸引众多外地投资者

兰州餐饮业发展至今，我们不得不承认兰州是一个包容美食的地方，就目前兰州餐饮现状而言，用异彩纷呈、汹涌澎湃来形容一点也不过份，尤其是最近几年，兰州餐饮业更是得到了长足发展。统计数据显示，兰州市餐饮业零售总额2011年106.1亿元，2012年124.19亿元，呈逐年上升的趋势。

“现在兰州的餐饮文化内涵越来越丰富，已经不局限于八大菜系，各大菜系在兰州既有不同的特色也有相同的交叉。这缘于兰州文化对外来菜品的包容与融合。”马春芬告诉记者，烹饪是一个地方文化的体现，是一种艺术，饮食文化不仅仅能满足品尝者口腹之欲，更重要的是通过“食”的过程而感受到美食背后的文化意味和历史风情。由于地理位置和不同时期经济发展的影响，兰州现有的居民来自天南地北、五湖四海，促成了兰州“移民城市”的格局——明末清初，山西、陕西商人进入兰州经商；1935年以后，京、津、晋一带的商人及流亡人口陆续迁往兰州；“一五”期间，按照国家的整体部署，兰州兴建了诸多工业项目，吸引了来自上海、天津、广东、山东、四川等地的专业人才；1993年，国务院五部委提出在兰州建立商贸中心，又引发了浙商的大量涌入。因此，兰州才会集京、津、粤、湘、川、鲁、陇等菜系为一体。

“外地饮食能够融入兰州并实现改良创新、升级，这一方面与兰州是移民城市有关，另一方面也与兰州人豪迈、热情的性格息息相关。”马春芬告诉记者，好吃好客是兰州人性格热情的表现之一，每当有外来美食落户兰州，兰州人都不会让这些餐企失望，总是会与亲朋好友相约一同前往品尝，无论合不合胃口，大家也都会毫无保留的向老板提出意见建议。

正是这一份份浓浓的兰州情意包容着各地的美味佳肴，正是兰州独特而深厚的文化底蕴赋予兰州美食包罗万象的精彩。