川菜“老匠人”傅祖明：“匠人”精神才是川菜传承之本

【摘要】 川人俗以“锅儿匠”来称呼厨师，以示对这个颇有技术含量的行业的尊重。在从业57年的川菜大师傅祖明看来，要想成为川菜“匠人”，除了优秀的“领路人”外，还要懂得尊师重道，秉承精益求精的态度和发扬吃苦耐劳的毅力。

川人俗以“锅儿匠”来称呼厨师，以示对这个颇有技术含量的行业的尊重。工匠精神，正是川菜驰名中外的核心价值所在。川菜“老匠人”傅祖明，至今仍时时品味当初入行时师傅教的第一句话：“一菜一格、百菜百味”。在从业57年的川菜大师傅祖明看来，要想成为川菜“匠人”，除了优秀的“领路人”外，还要懂得尊师重道，秉承精益求精的态度和发扬吃苦耐劳的毅力。(川菜厨师傅祖明)在我们学习的时候一定要有扎实的基本功，就像修房子一样首要就是要把基脚打好，打好了基脚你练好了基本功，对于油温、火候、炒的菜跟到调味，对于你来说才有一定的经验，才能更好的发展，这个是主要的。盛夏的成都，闷热难耐，空气中过高的湿度让人不知不觉间汗流浃背。尽管如此，从一家厨师培训学校特级教师岗位上再次退休仅两月的傅祖明，总喜欢关在家里狭小的厨房里，为妻女、朋友烹制他所擅长的四川名菜。寿字腰花、雪花鸡淖、软炸扳指、鸡豆花、回锅甜烧白，一个个从未听说的菜名从傅祖明口中蹦出。他13岁入行，从学徒做起，一干就是半辈子，亦曾经被派往伊拉克为驻外工作人员们掌勺。(川菜厨师傅祖明)在海外的川菜馆，你要把川菜的味系搞清楚，征求顾客的意见，这样使你企业发展的更好，学习的时候，你不能强调辣椒放好多才叫川菜，但川菜是百菜百味各种的味道要征服顾客。这个(川菜)照理来说主体不能变，比如说麻婆豆腐，你如果出了国过后，你必须要拿牛肉来，必须要有豆豉、豆瓣、辣椒面，适应当地国家的客人，用多少去了解去征求雇主意见。作为厨师来说都晓得，比如顾客提的太辣了，你就可以适当的调点味道，太麻了你就可以适当的减少一点，这样子就使你的菜肴更加广泛。傅祖明说，发奋努力可以成就一名厨师，但“匠人”却还需要一定的悟性。而对于海外的川菜馆，他认为现在做的很不错，但需要坚守川菜的主体，在食材和烹饪手法上不能变，但也要根据当地情况征求食客意见，在调味用量上斟酌。在张与弛的转换上，像傅祖明这样的川菜“老匠人”，与菜系本身极为相似。记者段正阳 成都报道