专访导演孙哲：一碗《炒肝》吃出老北京特有的范儿

【摘要】 一碗炒肝，普普通通的老北京吃食，却可以看到平平常常的老北京人身上的规矩，老北京人的仁义，老北京人世代流传着的那股劲儿。孙哲介绍，在这部剧中，观众能看到最本真的“炒肝”工艺。

话剧《炒肝》导演孙哲（照片由剧组提供）（央广网记者 张瑜瑜摄）

央广网北京8月26日消息（记者张瑜瑜）8月24日至28日，第七届南锣鼓巷戏剧节参演剧目、京味话剧《炒肝》在北京隆福剧场首轮上演，该话剧由浩宸宏达文化联合乐怡邦尼文化出品，由导演孙哲、编剧李晓萌、制作人张丹妮共同创作完成，是一部以老北京“炒肝”为题材，京味十足的作品。老北京人吃炒肝儿，不用勺子，不用筷子，随意用手一托，就上口包子，拇指轻推碗边，旋转式地吸溜吸溜往嘴里遛，吃的是老北京人特有的范儿，吃的是胡同里的人情味。用导演孙哲的话说，“炒肝是老北京人早上起来的第一口，少不了的东西。”该剧的创作，缘起于他对老北京日渐消逝的传统工艺有一种“心疼”与“遗憾”，希望观众能从剧中看到一些老北京传统的东西，不仅是工艺，还有老北京人的德行、规矩和那股劲儿。剧中，百年老字号“义兴居”的掌柜常德想把“炒肝”这门手艺传承下去，但他的亲生儿子游手好闲，所以他犹豫了，除了手艺，他更看重的是品德的传承，所以他选择了养子……在这个抉择之间，矛盾产生，故事由此展开。一碗炒肝，普普通通的老北京吃食，却可以看到平平常常的老北京人身上的规矩，老北京人的仁义，老北京人世代流传着的那股劲儿。电影《老炮》末尾，六爷信守诺言、向死赴约。孙哲说，这就是老北京人讲的得“有规矩”——言出必行，不必当着大家的面，哪怕只有两个人知道，也要说到做到，这是一种内在地、自发地、自律地坚持。老北京说的“规矩”，是知道什么事该做什么事不该做，而发自内心地去坚守，而不是受外来限制而去做或不敢做什么事。老北京说的“有面儿”，是哪怕自己吃亏，让别人得益，也要把事情干得漂亮，而不是为了“面子”，为了让别人看到自己光鲜亮丽的一面，而去做那些会让别人吃亏的事。在快节奏的当下社会，以往固守的生活方式、信念也正受到时代的冲击，这也是剧中两代人之间产生矛盾冲突的根源所在：简单、可复制的快餐食品占据了当下市场的效率、利润优势，但对于“炒肝”的老北京手艺人而言，最初的本心并不只是为了赚钱，而是要让身边的人吃得更好、过得更好。这才是一味小吃能坚守住繁琐的工艺而不失其魂的核心所在——匠人精神。这也是孙哲说，通过这部剧最想表达的：希望大家看了后能有些领悟与坚持，放慢生活的节奏与目的，更多地注重过程。孙哲介绍，在这部剧中，观众能看到最本真的“炒肝”工艺。为此，剧组主创还多次到炒肝老店“天兴居”跟老师傅学艺，最初他们是心怀敬畏去的，没想到老师傅们竟毫无保留，非常敞亮地认真传授了“炒肝”的全套手艺，这也令他们非常感动。在这部剧中，观众还能看到许多久远而温馨的老北京记忆。孙哲说，现在的小孩玩Ipad，玩的形式多了，却其实更孤单。小时候小伙伴们在胡同里玩粘季鸟，蹲墙角看水牛爬，逮蜻蜓、拍洋画，都是群体游戏，有小时候的玩伴儿，有更亲密的与大自然的接触，这些久远而温馨的记忆，也都将在剧中被唤起。孙哲说他在导演第二部京味儿话剧《曲韵钟鼓楼》时，有幸接触到了传统三弦、大鼓的传人、大家，他发现传统艺术非常美，但普通人却很少有机会接触到。此次在这部剧中，他尝试将老北京三弦、大鼓和现代的吉他、架子鼓相融合，希望用观众更能接受的方式，去呈现这些传统艺术的质朴魅力。导演孙哲说，《炒肝》初衷是以生活化的呈现方式展示在美好的背后，人所必定要承担的苦楚，他希望这部戏能够深挖一些情感能够感染甚至是刺痛观众，期待话剧《炒肝》能慢火熬出一碗老北京的“魂儿”。

话剧《炒肝》海报（照片由剧组提供）（央广网记者 张瑜瑜摄）