山西今起实施刀削面地方标准 推进产业规范化

【摘要】 据中国之声《央广新闻》报道，山西有中国面食之乡的美誉,面食种类繁多,其中以刀削面最负盛名，堪称“天下一绝”，2008年制作技艺入选第二批国家级非物质文化遗产。

央广网太原8月30日消息（记者岳旭辉）据中国之声《央广新闻》报道，山西有中国面食之乡的美誉,面食种类繁多,其中以刀削面最负盛名，堪称“天下一绝”，2008年制作技艺入选第二批国家级非物质文化遗产。从今天开始，《山西刀削面制作规范》地方标准正式实施，受困于准入门槛低，没有统一规范的山西刀削面将走上标准化发展之路，那么，山西刀削面标准有哪些内容？对于山西面食产业发展会产生怎样的推进作用？尽管刀削面是很多人喜欢的面食，也有很多人会做，但是，怎么做，做成什么样的刀削面，没有一个统一的标准。业内人士认为，山西刀削面的准入门槛较低，没有规范的制作标准影响着产品形象和社会认知度，导致顾客无所适从，造成服务水平高低各异，品牌化、连锁化、产业化、规模化水平低。在这样一个情形下，山西省商务厅联合中国烹饪协会共同制订DB14/T1213-2016《山西刀削面制作规范》，力图对山西刀削面的制定出一个规范标准，推进山西面食产业标准化、规范化，产业化。山西刀削面制作规范主要规定了刀削面制作的术语和定义、分类、设备还有工具、原料、感观与制作工艺。这个标准界定山西刀削面是以小麦粉为主要食材制作面团、刀削而成的柳叶形、半圆形、菱形或条形，经煮熟后加入面臊、调料制成的面食品，并统一规范山西刀削面英文名称为Noodlesmade of ShanXi。刀削面根据刀具的不同可分为平刀山西刀削面和勾刀山西刀削面。按照机器和制作不同，可分为压制山西刀削面和削制山西刀削面。山西刀削面常配面卤有炸酱面卤、西红柿鸡蛋面卤、小炒肉面卤、什锦面卤等。刀削面经过和面、揉面、削制、煮制、装碗等工序制作完成，最后呈现给消费者面前的成品效果是山西刀削面色泽自然，质地口感筋滑，长短宽窄一致，厚薄均匀，面卤色泽丰富，味道咸鲜、香浓，这样才是一碗合格的山西刀削面。