李锦记圆盘制曲：传统酿造工艺与顶尖科技的结合

李锦记在广东新会生产基地正式启用连续蒸煮及圆盘制曲系统活动现场

中新网10月15日电(生活频道 郭俊娅) 10月8日，李锦记连续蒸煮及圆盘制曲系统于广东新会生产基地正式落成并启用。该系统由李锦记与具有逾八十年制造酱油酿造设备历史的日本藤原酿造共同研发，是全球首套用黄豆、面粉为原料生产酱油的全自动设备。圆盘制曲系统的落成，标志着李锦记再次将世界最先进的技术引进酱油生产工艺及设施中，也进一步巩固李锦记在酱油业界的领先地位。

落成仪式当天，由中国新闻网和中国侨网主办的“点赞·侨商”系列企业走访活动来到李锦记酱料集团广东新会生产基地，携光明网、环球网、中国经济网、中国网、中国食品报等十余家主流媒体的资深记者实地参观探访。

圆盘制曲内貌

“传统做酱油一定是圆粒黄豆，我们连蒸技术的最大亮点就是，生产线蒸出来的大豆是保持圆粒完整的豆子。”有着几十年酱料制作经验的李锦记首席工艺师 杨洁明向记者介绍：“做酱油必须要熟的原料，熟过头微生物遭到破坏，半生不熟会对人身体不利。从生产线一头进去生豆子，出来后是熟豆子。我们的流水线即保持了豆子膨化的过程，又保证在此过程中豆子不被打碎，提高了原料的转化率，让微生物能够分解豆子中的蛋白质和淀粉。”

据了解，该系统分为四部分，包括原料预热、原料连续蒸煮、原料冷却接种和4个直径20米的制曲圆盘，这是全球第一套用黄豆、面粉为原料生产酱油的全自动设备。

众所周知，酱油最重要的评判标志在于鲜味和脂香气两点。杨洁明介绍：“用圆粒大豆做的酱油风味会好于豆粕，另一方面鲜味也取决于制作工艺，假如工艺不好，那么香味就会不够，颜色也不好看。” 这也是李锦记研发能蒸出圆粒黄豆技术的重要原因。

李锦记酱料集团主席李惠中先生表示，全新的连续蒸煮及圆盘制曲系统，有两个特点，其一是曲盘面积大(直径20米)；其二是这套设备不但可以生产以原粒黄豆发酵制作的广东风味酱油,而且还可以生产以豆粕为原料发酵制作的日式酱油, 二者兼得，相得益彰。

记者走访参观了楼高三层，建筑面积为9,785平方米的最新厂房，厂房配备洗豆、泡豆、预热、连续蒸煮、拌粉、接种、自动进料、自动出曲、自动清洗、消毒等设备。整个圆盘制曲过程全程处于密封的环境，卫生可靠。整个制曲过程在MMI系统控制下自动运行，大大降低劳动强度及人为因子，节省人力约60%。控制室设有七台计算机，以不同画面运作，其中最大的计算机屏幕将分为8份，显示从送豆至出曲的不同画面。MMI控制室将肩负监测、控制、追踪、记录整个制曲过程，并设有密码保护控制系统安全。

据介绍，这套设备每小时处理原料达10吨，整个制曲时间40小时。设备使用后可大幅提升产品的质量及稳定性、提高原料利用率及产能。预计投产后，新会厂的酱油年总产量可达50万吨。(中新网 生活频道)