为2013年的日本添彩的两大文化

近藤大介

在刚刚过去的2013年里，日本迎来了两件文化方面的喜事。其一、与独具日本特色的“和食”（WASHOKU，即“日本料理”）相关，其二、与代表日本人服务精神的“盛情款待”（OMOTENASHI）有关。首先，说说关于“和食”的喜事吧。

大约在一个月前，也就是去年的12月4日，一则喜讯让整个日本沸腾了起来，联合国教科文组织将“和食——日本人的传统饮食文化”列入非物质文化遗产名录。这是继去年6月“富士山成功跻身世界遗产行列”之后，日本收获的又一个至高无上的荣誉。就此“和食”成为了继法国美食之后，第5位登上“世界非物质文化遗产名录”的美食。

和食的魅力

2012年3月，日本政府在向联合国教科文组织申报非物质文化遗产时，对“和食的魅力”做出了以下4点概括：

1.食材多样、新鲜，并且尊重每一种食材的味道；

2.构建营养均衡、健康的饮食生活；

3.充分展现自然之美和季节的轮转变化；

4.与日本的每年例行活动密切相关。

对于以上4点，请允许我稍加说明：

关于食材以及味道

请您联想一下“和食”的代表之作——寿司。众所周知，寿司就是把鱼肉切成薄片，然后放在醋饭上。在鱼肉和醋饭之间要夹上芥末，吃的时候还要沾浓度较高的酱油。

中国菜基本上都是放在火上加工过的“熟热”食物。之所以要用火来加工，是因为火可以去除食材中的毒性，软化坚硬的食材，同时将食材加热到接近人体体温的程度，以助消化。

但是，日本的寿司和中国菜大相径庭。具体来说，日本人最为重视的是食材（鱼）固有的形态和味道。所以，为了尊重每一种食材的味道，我们绝对不会把食材放在火上加工。对于非常单调的食材，我们也不会把它们和其他食材混在一起食用。我们坚决不使用食品添加剂、化学调料、保鲜剂和着色剂之类的东西。

其实，寿司并不是自古就有，它是在江户时代末期的1824年左右，由一位名叫华屋与兵卫（1799年-1858年）的江户（今日本东京）厨师设计完成的食物。这种食物一经面世就大获好评，全日本的富裕阶层纷纷前来一品为快。

不过，要说寿司真正普及到整个日本，那应该已经到了20世纪初了。在那个年代，日本的制冰技术已经取得了长足的发展，生鱼的腐烂速度随之大大减缓。于是，新鲜的鱼就和先进的制冰技术共同成为了一种“日本文化”。时至今日，日本的一流寿司店还保留着“周日闭店”的传统。这是因为周日是日本各大鱼市的“休市日”，寿司店无法像往常一样一大早从鱼市购买新鲜的鱼，然后提供给顾客。

从表面上看，寿司是一种无论是谁都能轻松完成的“和食”，但事实绝非如此。在日本的寿司师傅们的圈子里流传着这样一句话：“三年练烧饭，八年练手艺”。也就是说，如果一个人没有10年左右的修行，就不可能成为一流的寿司师傅。也许您会问：“为什么要这么长的时间？”这是因为寿司师傅必须炼就一双“火眼金睛”，能够在每天早上的鱼市里迅速辨别符合当季寿司要求的鲜鱼。同时还要在“刀功”等方面下苦功，以便将采购回来的鲜鱼制成顶级美味的寿司。

关于“和食”与健康的关系

首先，由于食材新鲜，而且基本不经过复杂的烹饪过程，所以“和食”的卡路里含量普遍较低，但是富含人体需要摄取的所有营养元素。

在东京的银座有一家我经常光顾的会席料理店（会席料理：日本代表性的宴请料理）。据这家店的店长介绍，店内提供的所有“会席料理套餐”都遵循“蔬菜和谷物占八成、鱼占两成”的食材配比原则。之所以采用“8:2”的比例，是因为亚洲人的牙齿构造就是在咀嚼这种比例的食物过程中形成的，所以摄取八成的蔬菜和谷物再加上两成的鱼最有益健康。

事实证明，这位店长所言非虚。在常年食用“8:2”的食物后，日本女性的平均寿命高达86.41岁（全球首位），日本男性的平均寿命也达到了79.94岁（全球第五位）。日本俨然成为全世界首屈一指的“长寿国”。

关于“和食”展现季节的轮转

对于“和食”的这种魅力，我想只有品尝过正宗会席料理的人才能真正理解吧。前几天，我的一位中国作家朋友来到了日本。为尽地主之谊，我请他吃了会席料理。面对着桌上的美食，这位作家不禁感叹：“中国菜是用嘴来品尝的，而日本料理是用眼睛来品尝的。”“用眼睛来品尝”这句话非常符合作家的那种“艺术化、抽象化”的语言表达习惯，如果说得通俗一点，其实就是“会席料理富有极强的季节感”。

日本是一个春夏秋冬四季分明的国度，而会席料理就是用符合每个季节的食材，在盘碟上展现“季节感”的艺术品。

传统的会席料理包括开胃菜、前菜、生鱼片、烩菜、烤制食物、煮制食物、油炸食物、腌制食物、正餐及甜品。这一共十道食物被一道接一道地呈上餐桌。

首先是开胃菜——在一个用水浸泡过的圆形小碗里装着最为应季的食物。分量不多，宛如即将上演的歌舞剧（套餐）的“序曲”。

接下来是前菜——在一个带棱角的盘碟里装着应季的山珍和海味。为了增加季节感，厨师会在盘碟上放置一些应季的“摆设”。比如在冬天，盘碟的一角有可能会出现一座用盐堆积而成的“雪山”和从“山顶”垂下的松枝。另外，盘碟的颜色也很有讲究。比如在时下这个季节就绝对不能使用鲜艳的颜色，而要使用相对素黯的颜色。这是因为日本人无论对于什么料理都很看重食器与料理的颜色以及氛围等的匹配。

继前菜之后，用当季鲜鱼制成的生鱼片被端上了餐桌。随后，烩菜、烤制食物、煮制食物、油炸食物和腌制食物这些用应季食材制成的美食也陆续被端了上来。由于生鱼片和烩菜是会席料理的核心所在，因此按照日本的习惯，这两道菜一般都是由厨师长亲自完成。

品尝完以上的美食，由米饭、味增汤以及咸菜组成的“正餐”如约而至。当下时节，正餐中的米饭是应季的松茸饭。

最后是甜品时间。在上文中提到了前几天我请一位中国的作家朋友去吃会席料理的事情。那一餐的甜品是一碗用鲜绿色花纹的小碗装着的绿豆羊羹。当被问及为什么只有甜品“没有冬意”时，店长笑着回答道：“因为绿色表达了我们向往春天的心情。”这可真是一个颇具匠心的答案啊！

关于“和食”与每年例行活动的关系

就像中国人会在一年的二十四节气吃特定的食物一样，日本人也有在每年的例行活动时吃特定的“和食”的习惯。

说实话，在“和食”被列入世界非物质文化遗产名录之前，我们日本人对于“食物”一直心怀自卑情结。就拿日本普通老百姓最喜欢吃的东西来说吧，拉面、饺子、咖喱、汉堡包、意式面这五种食物分别源自中国、中国、印度、美国和意大利，没有一种是原汁原味的日本料理。所以，我们一直认为日本是一个饮食文化极度贫乏的国家。

但是在去年年底，“和食”可谓“一朝成名天下扬”。日本人也由此重建了对自己民族的美食的信心。前段时间，位于日本京都的宝酒造公司做了一项民意调查。该调查结果显示，有28.6%的日本男性和47.5%的日本女性希望从此以后“在餐桌上增加和食”。

事实上，“和食热潮”已经在中国、美国、欧洲各国、印度、俄罗斯等全球众多国家悄然兴起。今年元旦，当我再次去往北京的时候，我发现一般比中国菜贵的日本料理依然人气爆棚。而且我还听说，去年日本酒的出口量“破天荒”地突破了100亿日元大关。

盛情款待

下面让我们把目光转向另一件喜事——盛情款待。

2013年9月7号，国际奥委会全会在阿根廷首都布宜诺斯艾利斯投票选出2020年夏季奥运会的主办城市。在投票之前的最终陈述环节，日本著名的混血女播音员泷川克里斯汀用日语“O-MOTENASHI！”（盛情款待）表达了日本对世界各国人民的热烈欢迎。最终，日本东京成功地击败了西班牙马德里和土耳其伊斯坦布尔,获得了2020年夏季奥运会举办权。而“盛情款待”一词也因此入围了2013日本年度流行语大赏。

其实，所谓的“盛情款待”指的就是一种“服务精神”。作为一名日本人，如果我对自己的国家大加赞扬，难免会留下口实。但是，我还是要如实地说，在我游历的近50个国家里，没有一个国家的人比日本人更富有服务精神。

服务精神的精髓包含两个方面：第一、无偿援助，即“对素不相识的人也能施以援手，并且不求任何回报”。第二、设身处地地为对方着想，提供让对方满意的服务。

举一个简单的例子。在欧美国家的餐馆和酒店里，客人有给服务员小费的习惯。所以，从服务员的角度来说，为了获得更多的小费，自己就必须努力地工作。

相比之下，日本的服务行业了里没有“小费”一说，但是所有服务人员依然兢兢业业地工作。之所以会出现这样的反差，就是因为日本服务人员的服务宗旨是“以对方（客户）的满意为满意”。

在日本的便利店，只要有顾客进门，店员就会立即送上热情的问候：“欢迎光临！”对于顾客购买的商品，店员会主动进行分类装袋——加热过的商品放在茶色塑料袋里，未加热或不需要加热的商品放在白色塑料袋里。然后，店员会将塑料袋的提手系好，以方便顾客手提的方式递给顾客。找零的时候，店员会以便于顾客识别的朝向将纸币叠放整齐，然后毕恭毕敬地双手呈递给顾客。与此同时，店员还会微笑着向顾客鞠躬表示感谢：“谢谢您的光临，欢迎您下次再来。”对于我们日本人来说，这一连串的动作和语言表达就像是走路的时候“迈完左脚之后迈右脚”一样自然连贯。

前几天，我的一位北京的中国摄影记者朋友来日本采访。我问他对日本的感想如何，他打趣地回答说：

“这是我第一次来日本，但是很多地方我都觉得似曾相识。尤其是京都和奈良，活脱脱就是微缩版的西安。这让我难免有些失望。当然，在日本我也有一些意外的经历。有一天深夜，我走进了一家人气特别高的拉面店。当我被带到一张桌子前面的时候，几个店员从其他三个方向快速走了过来，以迅雷不及掩耳之势将之前的客人用餐后留下的碗筷收走，然后把桌面擦拭得干干净净。”

对于这种日本人从小就看惯了的“日常风貌”，我并没有感觉到吃惊。反而是这位朋友对这种“日常风貌”的惊讶让我惊讶不已。

那么，为什么会出现这种情况呢？换句话说，为什么日本会有这种与众不同的文化呢？我个人认为这与日本的地理位置和地形有着密不可分的关系。

由于日本是一个四面环海的岛国，所以日本人从古至今几乎没有遭受过外敌入侵。也就是说，整个日本民族是在极其安定祥和的环境中发展壮大的。我们惟一担心的只有地震和火灾之类的自然灾害。于是，日本演变成了一个“无论遇到什么事情，大家都可以聚在一起商量解决”、人人平等的“村落社会”。 因为村里的所有人都互相帮助、协同行动，所以日本特有的“重视团队协作精神和服务精神”的文化应运而生。

基于同样的原因，日本人大多坚信“人性本善”。如果说得更浅显一些，那就是日本人认为“世界上好人居多，坏人很少”。所以，“（帮助素不相识的人）让对方微笑就是自己的幸福”这种世上罕见的文化才能在日本得以存在。

不过，迄今为止大部分的日本人都没有意识到自己的“与众不同”，就像中国人意识不到自己会说一门多么难的语言（中文）、意识不到自己每天都在吃多么美味的食物（中国菜）。所以，很多年轻的中国留学生在踏上异国土地的时候会由衷感叹：中文真难！中国菜真好吃！

同样的道理，我们日本人也是在人气女播音员面带微笑地说出“盛情款待”之后，才第一次意识到了“‘款待’是日本文化的特质”这一点。如今，我们已经开始思考如何最大化地弘扬“款待文化”，并以此促进日本文化的进一步发展。

回首往昔，古代的日本一直面对着博大精深的中华文化自惭形秽。到了1868年明治维新时期，日本对欧洲文化自愧弗如。1945年战败后，日本又对美国文化深感汗颜。

那么，“和食”和“盛情款待”是否会成为日本人打消“对外国文化的自卑情结”的突破口？这个问题也许只能由后世的历史学家做出回答了。不过，现在我们可以确定的是，沉睡了多年的日本文化已经渐渐苏醒。