工业文明侵入饮食业带来巨大不安

2011年08月25日 01:02
来源：21世纪经济报道 作者：张立伟

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现代餐饮业有两种不同形态，一种是厨师烹调的传统方式，这种方式因为费时且人工成本过高而逐渐走高档路线，价格比较昂贵；另外一种就是具有工业化色彩的快餐，它通过生产规模化和产品标准化进行流水作业，以更高的效率提供一种较为廉价的食品，满足城市生活比较快的节奏。

日前对海底捞的这种质疑反映了部分人对食品工业的一种不恰当认识，即餐馆必须以原生态的生产方式提供产品。事实上，勾兑是快餐一种正常的生产方式，只要他没有向消费者虚假宣传现场熬制，这种方式无可厚非；其次，只要在勾兑过程中没有添加非法添加剂，这种勾兑出来的汤料和饮料也属合法。中国的饮食传统源于农耕时代的烹制方法，但在现代城市文明当中，大部分人没有能力(时间和金钱)去消费原生态的饮食。

公众对勾兑和添加剂的怀疑源自一种根深蒂固的传统思维，即对工业文明侵入饮食业的不安，这也是全球性恐惧，食品或因掺入工业品而对人体构成危害。但是，在中国还有特殊原因，因为大部分暴露的食品安全问题都来自非法添加，比如三聚氰胺、瘦肉精、苏丹红等，这些是不允许在食品中添加的化学品，这将合法的食品添加剂也妖魔化，并影响到整个快餐业。

我们必须明白，城市文明已经让饮食成为一种产业，它需要商家提高效率，降低成本，快速提供色香味俱佳的产品。显而易见的是，这种快速制作的食品可能缺乏营养，甚至一些洋快餐被称之为“垃圾食品”。人们有选择的自由，一种是快餐，廉价、快速但缺乏营养；另一种是昂贵的传统烹调，或者自己下厨过“绿色生活”，但时间与金钱成本过高。以传统的生产方式几乎可以肯定无法满足一个城市的饮食需求。而且由于膨胀的人口与资源稀缺之间的矛盾，大部分鸡鸭鱼肉等以及蔬菜都已工业化生产，也就是说，现代饮食业从源头就已经工业化了，这是无可回避的事实。

现在的问题是，如何确保这种工业化生产过程的安全性。这正是中国所面临的挑战以及人们恐惧的源泉，因为在生产环节，过度使用农药、化肥以及各种激素和抗生素。而在食品制作过程中，大量添加法律不允许的有害人体健康的添加剂，从而让国人对添加剂和工业化生产本能的抗拒。这要求中国法律、监管部门以及生产商必须确保公开食品添加剂的名称与含量在允许范围之内，对那些非法添加以及存在欺诈行为的企业进行严厉的处罚。