在总书记“点赞”之前 安顺牛肉粉已经火了

核心提示： 安顺多家老字号牛肉粉各有特色，虽然都是牛肉丁、红油汤、绿香菜的搭配，但是每一家的味道又有不同。到底，安顺牛肉粉为何能如此美味？

习近平总书记“点赞”贵州牛肉粉，其实已不再是新闻，安顺牛肉粉跟着沾光也绝对不是意外。

有句话说得好，“好酒不怕巷子深”，这句话放在安顺牛肉粉上也能行。

安顺多家老字号牛肉粉各有特色，虽然都是牛肉丁、红油汤、绿香菜的搭配，但是每一家的味道又有不同。到底，安顺牛肉粉为何能如此美味？

文/图本报记者覃震实习生胡敏

只选牛腩肉作为食材

见到支记牛肉粉老板娘时已经是中午11点许，她刚刚吃下一碗自家的红烧牛肉面，她告诉记者，这样“一顿管两餐”的日子，她已经过了几十年。

说起支记，安顺人都会说，“哦，就是那家做牛肉生意的嘛。”

支记老板娘告诉记者，之所以名气大，原因有二，一是因为在安顺姓支的人不多，还有一点就是支家做牛肉生意真的有些年头了。

“我们支家一开始主要是卖卤牛肉等食品，味道做得还不错。后来，就开始做起了牛肉粉的生意。”老板娘说，一百年的传统技术靠的是传承，但最基本的还是要会选食材。

支家买牛只选山坡的放养牛，从不到饲养场选购，老板娘说这是为了保证肉块劲道。而能够入选为炖料的肉，只能是牛腩肉及肋骨部分的肉。

老板娘说：“再配合上我们的秘方，就能保证炖出的牛肉软而不烂，而且吃起来有弹性。”

一碗粉面出锅，服务员麻利的浇上红油，再传递给下一位配上葱蒜、香菜。红绿分明，喷香的雾气翻滚着，保证立马能勾起你的食欲。

老板娘告诉记者，在其他配料的选择上，他们也很讲究，但至于选择的标准，则是“不能说的秘密”。因为粉面只作为早餐出售，所以它并不十分讲究摆盘，前来的顾客也都是冲支记的味道和充足的分量而来。

“我们自己每天都吃，这也是为了让我们自己不断提高质量。过得了自己的嘴，才能过得了顾客的嘴。”支记老板娘说。

十三种药材炖牛肉

老安顺人都知道，南街县府路，有家方记牛肉粉。可如今它已经搬走了，记者询问周围的街坊，最终在凉粉街一家小铺面里，找到了方记牛肉粉的“传人”。

“其实我姓许，不姓方，在原来老板的许可下，我接手了方记牛肉粉。”粉面馆老板许世光说，他从94年就开始在方记牛肉粉做帮工，从打下手做起，跟随原老板十余年的时间。后来从帮工做到厨房，得到老板信任后，逐渐学会了方家“十三种药材炖牛肉”的独门秘籍。去年，原方记牛肉粉老板改行，于是许世光决定自己开一家牛肉粉面馆。

“因为从2005、2006年后，我就开始掌厨原方记牛肉粉炖肉、熬汤的过程，所以我们的做的味道，就是原先方记牛肉粉的味道。”许世光很自信的说。

同时，他告诉记者，他家牛肉的精髓是黄牛肉，先用滚烫的红油烧过，再用秘制的汤慢慢炖，炖大概三四个小时，就要等牛肉收水，把汤的香味锁在肉里面，然后再进行切丁或者切片。

红烧要突出色泽，清炖则着重面韧，但不管那种吃法，都要保证牛肉能够“清香回甜”，许世光说，这就是方记牛肉最大的特点。

“接手方记牛肉也有一年多了，但是我一直都没有打出方记的名号。招牌上只表示出县府路老店。”许世光说，这么做，是想打出自己的名号。

三次改味，只为顾客满意

“宽面加肉，红重，加泡椒……”班记牛肉粉在安运司已经开了30年了，现在由第二代“班记人”班杰掌厨，虽然他才26岁，但是对于自家经营的粉面店，他已是七八年的老师傅了。

“我家的牛肉粉面吃起来清爽、油不符嘴。”班杰说，班记牛肉粉由他的父亲创立，30年间经历了3次味改，现在新客多，回头客更多。

班杰告诉记者，第一次味改，在班记牛肉粉开张后的头几年，他的父亲针对秘制配方和炖牛肉方法进行了完善和改进。

班杰说：“我们等牛肉收收水后，先切丁，在进行翻炒。炒后，再入锅用小火慢慢炖。这样就能保证牛肉充分入味。”这次味改，凸显了班级牛肉粉味浓，但却口感清爽的特点，在安运司逐渐打出了名气。

当时安运司是安顺货场、车站的集散地，司机师傅、搬运工们收班后，吃上一碗热气腾腾的牛肉粉面，对一整天的辛苦来说，简直就是享受和放松。

“最近的一次的味改是在去年，主要由我来完成。”班杰说，他针对现代人口味，加重了秘制调料的比例，让红烧更浓、清炖更鲜。

班杰说，现在想来店里学手艺的人很多，但是他都拒绝了。因为下一步他想把自家的店往“连锁经营”方向发展，由他来对想加盟的人进行培训，把班记牛肉粉做大。

“吃了第一顿，还想第二顿”

早报讯（记者周大义）“老板，来一碗红烧牛肉粉。”每天，南水路的安顺老字号牛肉粉店里，老板总是忙得不亦乐乎，狭小的店面内每到饭点也总是挤得水泄不通。有的甚至只能在店门口摆放的桌子上吃。

“肉烂酥嫩、粉滑绵韧、汤清味浓，辣烫鲜香是我们家的特点。”老板介绍，用于红烧和清汤的牛肉切法都不一样，有切片的，有切成一小墩的。

米粉必须要烫透心，为保证汤清，最好不要加酱油和油辣椒，糊辣椒面则按各人的口味放，原汤要加上适量的盐，根据各自的口味再加辅料。

除了主料牛肉外，店里的泡菜更是让一碗牛肉粉增添不同的味道。泡酸莲花白、萝卜在食用时从泡菜坛里捞出，用小碟装好当做配菜，味道总是被食客称赞。

“他的牛肉粉就是一个字，香！吃了还想吃。”杨大伯是这的常客，每隔三五天都会来这品尝下久闻的安顺味道。

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